Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья
и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и
ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость отцедить. Мясо и колбасу
положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в
тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком (польская кухня)
Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репчатый - 30 г,
сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г, свекла - 50 г, картофель - 40
г, хлеб черный - 20 г, перец черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу,
нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в
жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь,
нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар
языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ
на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи (польская кухня)
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г,
сладкий зеленый перец - 15 г, помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный -
20 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г или
кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист,
зелень петрушки, сельдерея.
I вариант. Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту
отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до
полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до
готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить
остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать
мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный
перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до
кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень петрушки - 10
г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринованные - 20 г, масло растительное -
20 г, мука - 5 г, квас хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень
укропа, петрушки.
II вариант. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в
растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами
и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу
выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь
уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки
на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.
Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый -
20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука
- 10 г, жир свиной - 10 г, сметана - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой
так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня
и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту
нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать
дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным
квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную
свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ
поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и
добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Борщ без картофеля
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец
душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В
кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу,
коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном
поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы
нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до
кипения и настаивать 30 минут.
Борщ с картофелем без капусты
Свекла - 150 г, картофель - 75 г, остальные продукты - по рецептуре
борща без картофеля.
Варить как обычно, но без капусты.
Борщ из квашеной капусты
Этот борщ готовят так же, как и из свежей капусты. Квашеную капусту
отжать, нашинковать ножом, положить в сотейник, добавить жир, бульон,
тушить до готовности и ввести в борщ в конце варки. Перед заправкой дать
вскипеть.
Борщ на овощном отваре
Свекла - 80 г, капуста - 80 г, морковь - 30 г, помидоры - 20 г,
картофель - 50 г, зелень - 5 г, мука - 5 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, овощной отвар - 350 г.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов
(очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с
использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60
г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель
нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу,
заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу
(20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Борщ из полуфабрикатов "Борщевая заправка"
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук,
томат-пюре, жир, муку, уксус, сахар, специи в тех соотношениях, что
предусмотрены в рецептурах. Из заправки можно приготовить любой борщ,
добавляя капусту, картофель, фасоль, грибы, сосиски, клецки и т. д. Норма
закладки борщевой заправки на 1 порцию - 75 г, остальные продукты
закладываются в количествах, предусмотренных рецептурами.
В кипящий бульон или воду положить картофель, капусту и варить до
полуготовности (12-15 минут), затем добавить борщевую заправку, довести до
кипения и варить еще 10-12 минут при медленном кипении.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и
ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость отцедить. Мясо и колбасу
положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в
тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком (польская кухня)
Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репчатый - 30 г,
сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г, свекла - 50 г, картофель - 40
г, хлеб черный - 20 г, перец черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу,
нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в
жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь,
нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар
языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ
на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи (польская кухня)
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г,
сладкий зеленый перец - 15 г, помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный -
20 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г или
кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист,
зелень петрушки, сельдерея.
I вариант. Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту
отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до
полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до
готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить
остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать
мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный
перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до
кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень петрушки - 10
г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринованные - 20 г, масло растительное -
20 г, мука - 5 г, квас хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень
укропа, петрушки.
II вариант. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в
растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами
и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу
выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь
уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки
на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.
Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый -
20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука
- 10 г, жир свиной - 10 г, сметана - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой
так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня
и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту
нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать
дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным
квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную
свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ
поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и
добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Борщ без картофеля
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец
душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В
кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу,
коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном
поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы
нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до
кипения и настаивать 30 минут.
Борщ с картофелем без капусты
Свекла - 150 г, картофель - 75 г, остальные продукты - по рецептуре
борща без картофеля.
Варить как обычно, но без капусты.
Борщ из квашеной капусты
Этот борщ готовят так же, как и из свежей капусты. Квашеную капусту
отжать, нашинковать ножом, положить в сотейник, добавить жир, бульон,
тушить до готовности и ввести в борщ в конце варки. Перед заправкой дать
вскипеть.
Борщ на овощном отваре
Свекла - 80 г, капуста - 80 г, морковь - 30 г, помидоры - 20 г,
картофель - 50 г, зелень - 5 г, мука - 5 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, овощной отвар - 350 г.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов
(очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с
использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60
г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель
нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу,
заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу
(20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Борщ из полуфабрикатов "Борщевая заправка"
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук,
томат-пюре, жир, муку, уксус, сахар, специи в тех соотношениях, что
предусмотрены в рецептурах. Из заправки можно приготовить любой борщ,
добавляя капусту, картофель, фасоль, грибы, сосиски, клецки и т. д. Норма
закладки борщевой заправки на 1 порцию - 75 г, остальные продукты
закладываются в количествах, предусмотренных рецептурами.
В кипящий бульон или воду положить картофель, капусту и варить до
полуготовности (12-15 минут), затем добавить борщевую заправку, довести до
кипения и варить еще 10-12 минут при медленном кипении.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78