Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и
лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон
на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку,
добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем
протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко
порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с
соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством
бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с
кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать
кипеть. Перед подачей опустить в суп 20 г сливочного масла. Подать к супу
крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть,
залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные
сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по
плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую
массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,
затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный
смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской
тарелке и подать горячими.
Бульон и слоеные пирожки с мясом
Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу. Для теста:
масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль - 10 г. Для
фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло
для жаренья - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски,
сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости,
разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она
целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С
закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон
совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в
масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно
опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы
бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо
хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую
салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине
углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с
водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно
стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не
подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить
на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше
размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и
раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить
в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и
раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при
раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на
20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20
минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут,
после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков
горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками
теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать
пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут
свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и
подавать.
Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через
мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить
его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне,
чтобы впитался весь бульон.
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
Мясо - 1,5 кг, яйца - 5 шт., молоко - 300 г, рубленая зелень укропа -
5 г, соль по вкусу, цветная капуста - 500 г, консервированный зеленый
горошек - 150 г, морковь - 100 г, репа - 100 г, консервированная фасоль -
150 г. Для пирожков: мука - 500 г, сметана - 200 г, масло - 200 г,
мозговой фарш - 500 г, масло для жаренья лука - 40 г, лук репчатый - 75 г,
уксус - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки - 5 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон, процедить. Заготовить яичное суфле ("рояль"). Яйца
взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо
смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть
крышкой и варить на пару 20-25 минут. Готовое суфле вынести на холод,
охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой
подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно
сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать
с пирожками.
Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом
до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной
ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10-15
минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки,
разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так,
чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку
на 15 минут.
Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду
положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 минут.
Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить,
посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с
мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми
белками.
Рассольник и сырные кексы
Мясо - 500 г, курица - 1,5 кг, почки говяжьи - 2 шт., огурцы соленые
- 500 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, манная крупа - 30 г,
рубленый укроп - 10 г, огуречный рассол по вкусу. Для клецек: масло - 1/4
стакана, вода - 100 г, мука - 50 г, яйца - 3 шт., соль по вкусу. Для
кексов: мука - 200 г, сыр - 150 г, масло сливочное - 150 г, яйца (желток)
- 2 шт., соль и перец по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон
на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку,
добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем
протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко
порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с
соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством
бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с
кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать
кипеть. Перед подачей опустить в суп 20 г сливочного масла. Подать к супу
крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть,
залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные
сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по
плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую
массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,
затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный
смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской
тарелке и подать горячими.
Бульон и слоеные пирожки с мясом
Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу. Для теста:
масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль - 10 г. Для
фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло
для жаренья - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски,
сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости,
разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она
целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С
закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон
совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в
масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно
опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы
бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо
хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую
салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине
углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с
водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно
стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не
подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить
на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше
размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и
раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить
в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и
раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при
раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на
20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20
минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут,
после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков
горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками
теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать
пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут
свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и
подавать.
Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через
мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить
его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне,
чтобы впитался весь бульон.
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
Мясо - 1,5 кг, яйца - 5 шт., молоко - 300 г, рубленая зелень укропа -
5 г, соль по вкусу, цветная капуста - 500 г, консервированный зеленый
горошек - 150 г, морковь - 100 г, репа - 100 г, консервированная фасоль -
150 г. Для пирожков: мука - 500 г, сметана - 200 г, масло - 200 г,
мозговой фарш - 500 г, масло для жаренья лука - 40 г, лук репчатый - 75 г,
уксус - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки - 5 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон, процедить. Заготовить яичное суфле ("рояль"). Яйца
взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо
смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть
крышкой и варить на пару 20-25 минут. Готовое суфле вынести на холод,
охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой
подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно
сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать
с пирожками.
Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом
до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной
ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10-15
минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки,
разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так,
чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку
на 15 минут.
Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду
положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 минут.
Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить,
посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с
мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми
белками.
Рассольник и сырные кексы
Мясо - 500 г, курица - 1,5 кг, почки говяжьи - 2 шт., огурцы соленые
- 500 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, манная крупа - 30 г,
рубленый укроп - 10 г, огуречный рассол по вкусу. Для клецек: масло - 1/4
стакана, вода - 100 г, мука - 50 г, яйца - 3 шт., соль по вкусу. Для
кексов: мука - 200 г, сыр - 150 г, масло сливочное - 150 г, яйца (желток)
- 2 шт., соль и перец по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78