Бульон с кнелями в салате
Бульон мясной или куриный - 400 г; филе курицы или рябчика - 40 г,
молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г, масло сливочное - 1 г.
Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть,
облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные
листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в
виде рулета диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую
посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть
крышкой и припустить.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и
залить прозрачным бульоном.
Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в "Бульоне
с омлетом".
Приготовить омлет 3-4 сортов, например: с морковью, горошком, печенью
натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в
маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде
на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т.
п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку
положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета:
томат-паста - 15 г, бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 1 г, масло
сливочное - 1 г, зелень - 2 г. Омлет можно приготовить по рецепту,
помещенному в рецепте "Бульон с омлетом".
Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую
часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку положить
омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме
брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г; капуста брюссельская -
50 г; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г.
Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом"). Ошпарить и
сварить в бульоне брюссельскую капусту. При подаче на стол этого блюда
поступать так же, как сказано выше.
Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 20 г;
Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус молочный -
15 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г.
Омлет готовить с печенью в порционных формочках. Вермишель отварить.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный
бульон.
Бульон с омлетом из кукурузы
Бульон мясной - 400 г; для омлета: вареные зерна кукурузы - 25 г,
соус бешамель - 5 г, молоко или сливки - 10 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10
г. Можно приготовить омлет с яичными желтками.
Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с
овощами, кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано в рецепте
"Бульон с омлетом".
Подавать на стол прозрачный бульон с овощами и омлетом.
Суп из телячьей головы
Голова телячья (без костей) - 90 г, мясо говяжье для оттяжки - 30 г,
яйца (белки) для оттяжки - 5 г, морковь - 50 г, репа, брюква - 40 г,
пастернак, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук-саженец - 25 г, вино
(мадера) - 10 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян, майоран, мускатный
орех - по 0,1 г, перец черный - 2 г.
С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной
водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть
влажной марлей, хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в
жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон.
Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов. Во время варки с
поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон,
полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить
заранее подготовленной оттяжкой. За 10-15 минут до окончания варки в
бульон добавить специи.
Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал,
разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить
приготовленный бульон на мармите.
Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать
из них специальной выемкой шарики, мелкий лук-саженец очистить, оставляя
целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая
прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты).
Варить овощи в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом
кипении.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне
головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.


Из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны,
похлебки. Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный
хлеб. Еще в начальный период развития русской кухни сложилась традиция
употребления жидких блюд, составной частью которых был хлеб, таких как
окрошка, похлебка, тюря.
Самым простым из них является тюря, которая представляет собой
измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Белый хлеб в молоке с
сахаром - тюря для детей.
Хлеб широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской,
армянской, казахской национальных кухонь. Большой популярностью пользуются
блюда из хлеба и у народов Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии, Италии,
Франции и других стран Европы.
Готовят супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах,
молоке и молочных продуктах (простокваша, кефир), квасе. Супы с хлебом
рекомендуется готовить перед подачей на стол (горячие и холодные).
Бульон с хлебными клецками
Хлеб пшеничный черствый - 200 г, сливочное масло или маргарин - 20 г,
молоко - 200 г, яйцо - 1 шт., манная крупа или мука - 50 г, соль по вкусу,
бульон - 1,5-2 л.
Хлеб нарезать кубиками (1х1 см), обжарить на сливочном масле или
маргарине, посолить, залить горячим молоком и прокипятить. Охладить,
добавить растертые яйца, манную крупу или муку. Из полученной массы
замесить тесто, дать ему постоять 10-15 минут. Затем чайной ложкой тесто
отделить в виде клецек и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клецки
готовы, они всплывают; вынуть их шумовкой, разложить в тарелки и залить
прозрачным бульоном.
Бульон с клецками из белых булочек
Черствые булочки - 200 г, яйца - 1,5 шт., молоко - 50 г, мука
пшеничная - 25 г, жир - 40 г, зелень петрушки, мелко резанной - 10 г, соль
по вкусу, лук - 1/2 луковицы, бульон - 1,5-2 л.
Несладкие булочки нарезать кубиками и слегка обжарить до золотистого
цвета. Затем их сложить в посуду, добавить слегка поджаренный на жире
репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить молоком, жиром,
яйцами, мукой и солью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78