сердце
надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова
промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с
него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце
нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на
стол, добавить сметану и зелень.
Рассольник с гусиными потрохами
Потроха гусиные - 70 г, говядина - 50 г, крупа перловая - 30 г,
картофель - 100 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г,
сметана - 10 г, специи, зелень.
Гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха для
рассольника. Желудок разрезать, хорошо промыть и снять толстую внутреннюю
пленку. Сердце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить желчный
пузырь, промыть. Из шеи удалить пищевод, порубить на куски. Подготовленные
потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить,
снимая пену, до готовности. Печень лучше варить отдельно. Готовые потроха
и говядину нарезать ломтиками. Бульон процедить и на нем приготовить
рассольник точно так же, как ленинградский. В тарелку положить ломтики
потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану, зелень.
Рассольник рыбный
Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь
морской) - 50 г, остальные продукты, как для рассольника московского
(кроме почек).
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть
и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых
пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками,
сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку
положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
Рассольник с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: филе рыбы - 50 г, хлеб белый - 10 г, вода - 50 г,
яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль, перец черный молотый.
Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с
замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко
рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и
разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию).
Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку
с рассольником, сваренным по любой рецептуре.
Рассольник из хека
Рыба - 150 г, картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 20 г,
масло сливочное - 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник, как
ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной
рыбы.
Можно приготовить рассольник и из другой рыбы - трески, пикши, сайды
и пр.
Рассольник из зубатки
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, щавель - 40 г, корень петрушки и
сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 40 г, масло сливочное - 15 г, сметана
- 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком,
соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук
нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые
огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Проварить в течение 30
минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если
необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и
процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут.
Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную
зелень петрушки.
Рассольник из рыбы-капитана
Рыба - 150 г, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир - 10 г,
томат-пюре - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками,
сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы
(без жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка
обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от
кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него
огурцы, варить 15-20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до
готовности.
При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик
лимона.
Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой
сельди
Картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, лук репчатый - 30 г,
морковь - 20 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 30
г, жир - 10 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая - 60 г, филе
сельди копченой - 20 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйцо
-
Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый
перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы
фрикадельки величиной с грецкий орех.
Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы 3 л воды),
1/4 шт., мука - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук
и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в
сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными
кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные
соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности.
Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом.
При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.
Рассольник с соленой килькой, хамсой, салакой или тюлькой
Килька, хамса, салака или тюлька - 50 г, картофель - 150 г, морковь -
15 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 15 г,
крупа перловая - 10 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень, соль.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать, удалить головы и
внутренности, запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась
форма.
Готовить рассольник так же, как ленинградский; вместе с перловой
крупой положить в кастрюлю подготовленную рыбу.
Рассольник с консервированной ставридой
Ставрида консервированная - 125 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника ленинградского.
Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном отваре.
Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную
ставриду.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова
промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с
него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце
нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на
стол, добавить сметану и зелень.
Рассольник с гусиными потрохами
Потроха гусиные - 70 г, говядина - 50 г, крупа перловая - 30 г,
картофель - 100 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г,
сметана - 10 г, специи, зелень.
Гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха для
рассольника. Желудок разрезать, хорошо промыть и снять толстую внутреннюю
пленку. Сердце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить желчный
пузырь, промыть. Из шеи удалить пищевод, порубить на куски. Подготовленные
потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить,
снимая пену, до готовности. Печень лучше варить отдельно. Готовые потроха
и говядину нарезать ломтиками. Бульон процедить и на нем приготовить
рассольник точно так же, как ленинградский. В тарелку положить ломтики
потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану, зелень.
Рассольник рыбный
Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь
морской) - 50 г, остальные продукты, как для рассольника московского
(кроме почек).
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть
и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых
пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками,
сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку
положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
Рассольник с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: филе рыбы - 50 г, хлеб белый - 10 г, вода - 50 г,
яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль, перец черный молотый.
Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с
замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко
рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и
разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию).
Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку
с рассольником, сваренным по любой рецептуре.
Рассольник из хека
Рыба - 150 г, картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 20 г,
масло сливочное - 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник, как
ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной
рыбы.
Можно приготовить рассольник и из другой рыбы - трески, пикши, сайды
и пр.
Рассольник из зубатки
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, щавель - 40 г, корень петрушки и
сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 40 г, масло сливочное - 15 г, сметана
- 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком,
соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук
нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые
огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Проварить в течение 30
минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если
необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и
процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут.
Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную
зелень петрушки.
Рассольник из рыбы-капитана
Рыба - 150 г, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир - 10 г,
томат-пюре - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками,
сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы
(без жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка
обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от
кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него
огурцы, варить 15-20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до
готовности.
При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик
лимона.
Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой
сельди
Картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, лук репчатый - 30 г,
морковь - 20 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 30
г, жир - 10 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая - 60 г, филе
сельди копченой - 20 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйцо
-
Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый
перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы
фрикадельки величиной с грецкий орех.
Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы 3 л воды),
1/4 шт., мука - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук
и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в
сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными
кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные
соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности.
Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом.
При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.
Рассольник с соленой килькой, хамсой, салакой или тюлькой
Килька, хамса, салака или тюлька - 50 г, картофель - 150 г, морковь -
15 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 15 г,
крупа перловая - 10 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень, соль.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать, удалить головы и
внутренности, запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась
форма.
Готовить рассольник так же, как ленинградский; вместе с перловой
крупой положить в кастрюлю подготовленную рыбу.
Рассольник с консервированной ставридой
Ставрида консервированная - 125 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника ленинградского.
Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном отваре.
Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную
ставриду.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78