мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г; для фарша: мякоть рыбы - 75 г,
лук репчатый - 10 г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в
которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через
30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через
мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой,
положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха с омлетом
Филе рыбное - 100 г, лук репчатый - 25 г, яйцо - 1 шт., молоко - 15
г, паста
Из рыбных пищевых отходов с добавлением корня петрушки, лаврового
листа и перца сварить бульон,
"Океан" - 25 г, маргарин сливочный - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень, соль.
в котором затем отварить нарезанное порционными кусками филе рыбы без
кожи и костей, посолить.
Приготовить омлет, для чего взбитые яйца смешать с молоком и
размороженной пастой "Океан", добавить мелко нарезанный репчатый лук и
запечь в духовом шкафу. Готовый омлет нарезать на четырехугольные кусочки,
положить в тарелку, залить ухой с кусочками рыбы и посыпать измельченной
зеленью петрушки.
Уха из стерляди с расстегаем
Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное - 3 г,
морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и
промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить
кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой
положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся
пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало,
нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить
несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В
тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик
лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также
подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Уха из стерляди с печенью налима
Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем,
налима - 25 г, морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт.,
соль, перец горошком, зелень.
но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима,
предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного
сока.
Уха из осетровых рыб
Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт.,
масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,
лавровый лист.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу
разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как
из стерляди.
Уха из налима с расстегаем
Бульон рыбный - 400 г, налим и печень - 100 г, лимон - 1/8 шт., соль,
перец горошком, зелень.
С налима снять кожу, отделить печень, промыть, нарезать на куски и
ошпарить. Сварить налима так же, как стерлядь. Печень припустить отдельно
в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Подавать уху с кусками
рыбы и печени. Отдельно подать ломтики лимона и мелко нарезанную зелень, а
также расстегай с рыбой.
Уха карасевая
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы, но вместо картофеля
положить 10 г промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей,
затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая на
куски. Эту уху не солят.
Уха из ставриды
Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый -
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня
петрушки, лаврового листа и черного
30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки
или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень
петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски
рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать
варить 10-15 минут до готовности рыбы.
При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Уха из мойвы
Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки
- 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Хорошо промытую и почищенную рыбу отварить с добавлением лаврового
листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар
процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут,
посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха раковая
Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб -
25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме
основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить,
истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с
водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с
фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые
шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
Уха бурлацкая
Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака -
по 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г,
масло сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,
процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные
головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до
окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное
масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха донская
Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г, масло - 10 г,
зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить
кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании
варки добавить в уху сливочное масло.
Уха днепровская
Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или капитан, или окунь
морской - 170 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки и сельдерея - 10 г,
картофель - 60 г, сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль; для каши:
пшено или рис -
Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной
водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня
петрушки и сельдерея до разваривания рыбы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78