В
рассольник используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи
почки либо все потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также
потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для
рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - в
рассольник с почками и говядиной, рисовая - с потрохами курицы и индейки,
ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - в
вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные
виды пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым
вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и
нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120
г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых
дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон,
рассол нужно предварительно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и
рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной
мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а
репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на
слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в
бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся
водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют
и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать
небольшими брусочками.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно
очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину.
Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и
припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить
распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду
периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать
тонкими ломтиками.
Рассольник московский с почками
Почки говяжьи - 70 г, бульон мясной - 350 г, корень петрушки - 40 г,
корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель -
20 г, шпинат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) -
1/4 шт., молоко - 50 г.
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до
кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почки промыть
холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и
шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить
семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не
удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем
добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень,
лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5-6 минут до конца
варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и
огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник,
заправить его льезоном и посыпать зеленью.
Рассольник московский с телятиной (курицей)
Телятина - 80 г или курица - 80 г, остальные продукты те же, что и
для рассольника московского с почками (кроме почек).
Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку
кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками,
или кусок отварной курицы.
Рассольник ленинградский
Крупа перловая - 20 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень.
Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном
отваре.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1
кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в
течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель
нарезать брусочками, огурцы подготовить описанным ранее способом.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом
кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец
горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и
солью.
При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и
зелень.
Рассольник мясной
Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г,
картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки -
10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа,
петрушки и сельдерея - 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30
минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут -
картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на
умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу
солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после
чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3
минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
Рассольник куриный
Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа
- 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло
сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки
куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные
коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая
пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и
варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить
5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и
заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Рассольник с потрохами
Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для
рассольника московского.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать
на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
рассольник используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи
почки либо все потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также
потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для
рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - в
рассольник с почками и говядиной, рисовая - с потрохами курицы и индейки,
ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - в
вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные
виды пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым
вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и
нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120
г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых
дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон,
рассол нужно предварительно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и
рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной
мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а
репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на
слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в
бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся
водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют
и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать
небольшими брусочками.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно
очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину.
Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и
припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить
распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду
периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать
тонкими ломтиками.
Рассольник московский с почками
Почки говяжьи - 70 г, бульон мясной - 350 г, корень петрушки - 40 г,
корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель -
20 г, шпинат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) -
1/4 шт., молоко - 50 г.
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до
кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почки промыть
холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и
шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить
семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не
удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем
добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень,
лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5-6 минут до конца
варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и
огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник,
заправить его льезоном и посыпать зеленью.
Рассольник московский с телятиной (курицей)
Телятина - 80 г или курица - 80 г, остальные продукты те же, что и
для рассольника московского с почками (кроме почек).
Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку
кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками,
или кусок отварной курицы.
Рассольник ленинградский
Крупа перловая - 20 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень.
Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном
отваре.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1
кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в
течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель
нарезать брусочками, огурцы подготовить описанным ранее способом.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом
кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец
горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и
солью.
При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и
зелень.
Рассольник мясной
Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г,
картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки -
10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа,
петрушки и сельдерея - 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30
минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут -
картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на
умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу
солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после
чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3
минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
Рассольник куриный
Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа
- 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло
сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки
куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные
коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая
пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и
варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить
5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и
заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Рассольник с потрохами
Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для
рассольника московского.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать
на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78