В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны,
дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий
перец и варить 15-20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками
свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом,
нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль,
сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут. При
подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ из свиной грудинки со свеклой
Грудинка свиная - 100 г, свекла - 150 г, лук репчатый - 20 г, масло
топленое - 10 г, мука - 5 г, квас свекольный - 200 г, вода - 200 г,
лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и
перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15-20 г и обжарить на
хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с
нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой,
переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа.
В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При
подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
Борщ с уткой и сосисками
Утка - 30 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы белые
сушеные - 5 г,
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой,
репчатый лук нашинковать
капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 25
г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 20 г, свекольный настой - 40 г, лавровый лист, гвоздика,
майоран, зелень, соль.
и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон
нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно
отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные
сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на
слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные
овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и
посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить
борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в
тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
Борщ с копченым гусем или уткой
Гусь или утка копченые - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сахар - 5 г, сметана - 20 г, чеснок - 2 г, лавровый лист, перец, соль,
зелень.
Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту заложить в
бульон, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 5-7
минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, толченым чесноком,
лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом. При подаче положить в
борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Борщ с сардельками
Сардельки - 40 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 30 г,
Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный
борщ вместе со специями, а сардельки предварительно томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, сало
свиное - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, сметана
- 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
отварить и положить в тарелку при подаче на стол.
Борщ с мясными галушками
Говядина - 100 г, свекла - 200 г, булка - 20 г, молоко - 25 г, яйцо -
1/3 шт., квас свекольный - 100 г, зелень, соль.
Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон, посолить,
прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу. Бульон с отваром
свеклы довести до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить
замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через
мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать
небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При
подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.
Борщ с потрохами
Потроха - 120 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, квас хлебный
- 100 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -
15 г, зелень петрушки - 5 г, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок,
сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать
соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до
готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить
вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и
нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу,
коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче на стол в
тарелку положить потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и
бульон от нее не использовать.
Борщ с грибами
Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г,
квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г, грибы белые сушеные - 2 г,
корень петрушки - 20 г, сметана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец
черный горький, соль, зелень.
Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить,
добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса.
В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный
дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные
грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и
варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся
хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить
отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.
Борщ с сушеными грибами и ушками
Грибы белые сушеные - 10 г, масло растительное - 10 г, остальные
продукты те же, что для борща московского (кроме мясных продуктов и
масла); для ушков: рис - 10 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый -
15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., соль, перец черный молотый.
Борщ готовить так же, как московский, но на грибном бульоне. Вареные
грибы (половину нормы) положить в борщ во время его варки.
Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук спассеровать с
маслом, смешать с вареным рисом и вареными, мелко рубленными грибами
(половина нормы), солью и черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли
замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно 7х7 см.
Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата положить начинку,
закрыть ее тестом с угла на угол и соединить концы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78