Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и
дичи.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки
положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его
снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью,
сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных
костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед
осветлением.
Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон
от него мутнеет.
Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости
положить по кристаллу крупной соли.
Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и
отходов судака.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и
макаронными изделиями.
При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала
варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до
готовности.
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в
него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь,
петрушку, сельдерей и лук.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его
питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо,
если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но не
металлическую.
Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно
сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять
жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще
пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы,
овощей.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы
вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические
вещества.
Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Перед
окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.
Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется
обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для
молочных супов - только на сливочном масле.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит,
снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В
этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед
окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки,
сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых
кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные
дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Щи и борщ не рекомендуется готовить на завтра. Лучше сделать
полуфабрикаты. В холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная
неочищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И
завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное,
сохраняется питательная ценность блюда.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть
нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и
ароматизирует борщ.
При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от
ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски - бекон.
Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
Чернослив кладут в борщ в конце варки.
В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с
поджаренными овощами.
К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом
или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую
кашу или кулебяку.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный
бульон (или воду), а тушенную - в кипящий.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого
часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в
кипящий бульон.
Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной
мукой.
Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и
тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый
процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в
рассольник неочищенными.
Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие
продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на
масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока
(или сливок).
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под
соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и
солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее
яблоко.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в
заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту
опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный
бульон и отварить до готовности.
Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах,
а также на воде и прозрачных овощных отварах.
Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп
стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ,
гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно
пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая
качества. Их можно варить и на несколько дней.
Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и
бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо
кладут в тарелку при подаче к столу.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них
рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78