Белки
взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду
хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить
небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть
сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и
печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны.
(Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.)
Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им
форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами,
обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к
супу горячими.
Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном
кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.
Поперчить и посолить по вкусу.
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6 шт., масло
сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по 50 г, зелень
петрушки - 5 г, огурцы соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука -
100 г. Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт., вода - 200 г,
дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль - 10 г. Для фарша: зеленый лук -
1 кг, яйца - 3 шт., масло - 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жаренья
пирожков) - 1,5 стакана.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья и лук,
обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать
косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от
костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить
в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в
суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить,
добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла,
посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды,
150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее,
помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром,
добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет
отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто
подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще
подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в
мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим
пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15-20 минут.
Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до
появления румяной корочки.
Приготовления фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать
корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и
пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться
зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать,
остудить и разложить на тесте.
Суп с блинчатыми рулетиками
Мясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, петрушка. Для
блинчиков: яйца - 3 шт., мука - 50 г, молоко - 300 г. Для кнелей: телятина
- 500 г,
Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить кнели:
телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на
30 минут в холодильник, затем, вливая постепенно
сливки - 400 г, соль и перец по вкусу.
холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования
пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким слоем
этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать
блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом,
закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо
проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части
каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук
репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г,
консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г. Для клецек:
масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150 г. Для
пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль -
10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком
количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и
держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки
цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от
сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,
размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто
брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на
поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим
процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить
подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда
капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах
капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,
охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,
на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо
вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в
тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить
кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у
ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую
духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и
подавать.
Суп из осетрины по-волжски
Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г,
помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень
петрушки и укропа - по 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -
100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с
луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до
тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг,
хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и
порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на
порционные куски осетрину.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду
хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить
небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть
сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и
печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны.
(Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.)
Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им
форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами,
обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к
супу горячими.
Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном
кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.
Поперчить и посолить по вкусу.
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6 шт., масло
сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по 50 г, зелень
петрушки - 5 г, огурцы соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука -
100 г. Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт., вода - 200 г,
дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль - 10 г. Для фарша: зеленый лук -
1 кг, яйца - 3 шт., масло - 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жаренья
пирожков) - 1,5 стакана.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья и лук,
обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать
косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от
костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить
в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в
суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить,
добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла,
посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды,
150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее,
помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром,
добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет
отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто
подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще
подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в
мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим
пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15-20 минут.
Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до
появления румяной корочки.
Приготовления фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать
корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и
пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться
зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать,
остудить и разложить на тесте.
Суп с блинчатыми рулетиками
Мясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, петрушка. Для
блинчиков: яйца - 3 шт., мука - 50 г, молоко - 300 г. Для кнелей: телятина
- 500 г,
Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить кнели:
телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на
30 минут в холодильник, затем, вливая постепенно
сливки - 400 г, соль и перец по вкусу.
холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования
пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким слоем
этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать
блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом,
закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо
проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части
каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук
репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г,
консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г. Для клецек:
масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150 г. Для
пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль -
10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком
количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и
держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки
цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от
сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,
размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто
брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на
поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим
процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить
подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда
капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах
капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,
охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,
на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо
вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в
тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить
кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у
ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую
духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и
подавать.
Суп из осетрины по-волжски
Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г,
помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень
петрушки и укропа - по 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -
100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с
луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до
тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг,
хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и
порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на
порционные куски осетрину.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78