Готовый бульон после
снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и
кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером
4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса
добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки-соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное
тесто раскатать, в последний раз посыпать поверхность натертым сыром (сыр
для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и
сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы
слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать
дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в
5-6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из
теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см,
положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см, и выпечь в
горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде
веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла,
положить на лист и выпечь.
Подавать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке
подать острые гренки (из хлеба) или гренки-соломка из слоеного теста,
можно также подать и пирожки.
Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г; для
гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими
пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и
заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в
бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания
варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного
сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Бульон с омлетом
Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет,
кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом,
томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей,
печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы
не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно
разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината
или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или
печени и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят
разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, готовить омлет из
яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других
блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с
овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного
соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его
удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить
омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская
кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах
емкостью 400-500 г - 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 C.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной
формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить
мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и
обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината
или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или
куриный - 400 г, омлет - 40 г).
Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и
количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц:
яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15
г).
Омлет натуральный
Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм)
- 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и
масло - 10 г.
Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и
посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
Омлет с морковью
Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г
или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко
или сливки - 200 г, масло - 40 г.
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности,
протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить
солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Омлет с горошком
Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по
100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца
целые - 2,5 шт.
вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Омлет с томатом
Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло -
10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт.
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной
пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с цветной капустой
Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки -
50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2
шт., масло - 10 г.
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко
или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить
солью и разлить в формы.
Омлет со спаржей
Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с
цветной капустой.
Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Омлет с каштанами
Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар -
2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим
количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с кукурузой
Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г,
молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт.,
Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным
соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром,
масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и
кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером
4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса
добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки-соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное
тесто раскатать, в последний раз посыпать поверхность натертым сыром (сыр
для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и
сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы
слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать
дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в
5-6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из
теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см,
положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см, и выпечь в
горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде
веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла,
положить на лист и выпечь.
Подавать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке
подать острые гренки (из хлеба) или гренки-соломка из слоеного теста,
можно также подать и пирожки.
Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г; для
гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими
пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и
заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в
бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания
варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного
сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Бульон с омлетом
Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет,
кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом,
томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей,
печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы
не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно
разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината
или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или
печени и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят
разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, готовить омлет из
яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других
блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с
овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного
соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его
удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить
омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская
кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах
емкостью 400-500 г - 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 C.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной
формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить
мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и
обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината
или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или
куриный - 400 г, омлет - 40 г).
Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и
количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц:
яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15
г).
Омлет натуральный
Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм)
- 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и
масло - 10 г.
Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и
посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
Омлет с морковью
Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г
или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко
или сливки - 200 г, масло - 40 г.
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности,
протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить
солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Омлет с горошком
Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по
100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца
целые - 2,5 шт.
вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Омлет с томатом
Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло -
10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт.
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной
пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с цветной капустой
Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки -
50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2
шт., масло - 10 г.
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко
или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить
солью и разлить в формы.
Омлет со спаржей
Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с
цветной капустой.
Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Омлет с каштанами
Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар -
2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим
количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с кукурузой
Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г,
молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт.,
Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным
соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром,
масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78