В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить её тонкими
пластинами свежих огурцов, красного маринованного перца, заполнить
паштетом из рыбьей печёнки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты
из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом
майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или овощами. Вокруг вазы
укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы, моркови,
свёклы.
1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент
из картофельного пюре, см. №930, вырезать на нём витые грани и поставить
на блюдо. По кругу постамента разложить котлеты, залить соусом. Далее
оформить, см. №951. Вместо котлет можно сделать шарики из рыбы, украсить
каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из варёной моркови.
Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов, украсить
листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента
украсить шпажкой с овощами.
1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой форме
сделать"рубашку" из желе, см. №933, уложить в неё украшения - цветы
изсвёклы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зелёного),
а по краям куски крабов, раковые шейки, середину заполнить мелкими
кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.
Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через один
покрывать майонезом с желе и томатной пастой. Из белого хлеба сделать
трёхярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором поместить заливные
крабы, раки, украсить их бордюром из теста, свежими овощами, ниже, на
первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по
кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.
Готовое заливное в форме опустить в тёплую воду(50 С), опрокинуть и
осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам разместить маленькие
формочки с залитыми в желе маленькими крабами, рачками(делается, как и
большая форма). Блюдо огарнироватьмаслинами без косточек, соломкой моркови
и сельдерея, зелёным горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными в
виде петушиного гребешка. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.
1038. Окорок ветчины. Варёный окорок обровнять ножом, зачистить
кость, срезать кожу ровным полукругом на 4-5 см от края окорока. На коже
ветчины ножом нарезать украшения - кружева, зубчики. Сверху на окорок
между украшениями положить куски ветчины.
На кость надеть папильотку. Окорок положить на блюдо и украсить
листьями салата и петрушки.
1039. Ростбиф. На большом овальном блюде установить постамент из
бордюрного теста, на него поместить целый кусок ростбифа, на который
уложить ломтики ростбифа.
Блюдо огарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом из
краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и
украсить листьями салата, ветками зелёной петрушки. Отдельно подать соус с
корнишонами.
1040. Свиная корейка жареная. Нарезать аорейку на порции, уложить на
овальное блюдо. Огарнировать корнишонами, краснокочанной капустой,
дольками мочёных яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных
помидоров, наполненых овощным фаршем, салатной заправкой. Украсить
листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1041. Заливное из тушёного мяса. тушёное мясо нарезать на порции. На
противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса,
украсить пикулями, кружочками варёных яиц, маслинами, помидорами,
кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на мясном
бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на
овальное блюдо. Блюдо украсить кружочками того же желе, вырезанным
полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними поместить по листику
салата с маслиной наверху, розетки из варёной моркови с вишней или цветы
из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на
постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку,
рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью
уложить ломтики ростбифа, свёрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные
в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты,
кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свёклы, украсить
листьями салата, бордюром из свежих сливовидных помидоров, веточками
петрушки, колечками красного и зелёного перца, лука, строганого хрена. Или
корзиночками из красных помидоров, моркови, маленькой свёклы, репы,
редиса, наполненными фаршем из овощей, бордюром из зелёных
огурцов(корнишонов), огурцов в виде треугольников. Подать соус майонез с
корнишонами или хрен с уксусом.
1043. Поросёнок с хреном. Разрезать варёного поросёнка на порции
поперёк и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросёнка.
Огарнировать кружочками зелёных огурцов, корзиночками из помидоров с
фаршем из овощей и майонеза, краснокочанной капустой, корнишонами,
кубиками желе с петрушкой внутри. Украсить блюдо листьями салата,
петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
1044. Поросёнок заливной целиком. Подготовить поросёнка, см. №960.
Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, варёных яиц,
огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки варёных яиц.
Залить всё это с поросёнком желе.
Огарнировать маринованным крыжовником, ромашками и орешками из
варёного картофеля, моркови, свёклы, краснокочанной капусты, корнишонами,
зеленью петрушки, эстрагона, укропа. Можно положить поросёнка на
прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым бордюрным тестом.
овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг
него уложить шарики из варёного картофеля, репы, моркови, свёклы. На
концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.
1045. Поросёнок в маринаде(по-имеретински). Подготовить поросёнка,
см. №961, залить маринадом(белое сухое вино прокипятить с измельчёнными
ядрами грецкого ореха, миндаля, специями - перец, кардамон, лист лавра и
т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25 г), гвоздики(1
г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт.
), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).
Поросёнка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.
1046. Домашняя птица и дичь жареная.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101