МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
109. Индейка в маринаде. Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками,
остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л
уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и
луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного
цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под
белым соусом.
110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и индейка. Подаётся под
красным соусом.
111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно. Затем
осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка
и 3 фунта телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать
солью, молотым чёрным перцем, положить в середину трюфелей или белых
грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в
салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным
уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить.
Сохраняется более 1 месяца.
112. Маринованные бекасы и рябчики. Куски дичи жарятся в масле,
укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это
рекомендованно для гуся.
113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую сковороду положить
мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы,
выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый
дым и рыба коптится.
114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы. Просолить рыбу
24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рошпора.
Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки,
а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт
циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3
часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася,
окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и
другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.
115. Угорь копчёный. Разрезать вдоль позвонка, снять кожу,
выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом
и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать
бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа,
описанной на рис. 2.
116. Селёдка копченая. Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов,
коптится как и угорь.
117. Соление и копчение гусиных полотков. Чтобы приготовить этот
деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части,
вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе
с говядиной в одном бочонке.
А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2,
5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного
перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3 лота,
гвоздики - 2 лота, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая
полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в
тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде
усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом
случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в
день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным
столовым малоалкогольным вином.
118. Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берётся
1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свёртывается рулет,
обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и
укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли).
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8
дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7
дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
119. Заяц (кроль) копчёный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют
и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к
столу.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5
пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние
четверти телёнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Всё это
поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины
готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук
сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чёрного перца
и гвоздики.
Всё это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на
большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая
накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится,
процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем слить бульон.
Оба бульона смешать. Снять с него жир и процедить бульон через мелкое
сито. Этот очищенный бульон варить ещё 3-4 часа и когда он начнёт густеть,
всыпать в него истолчённые 2 мускатные ореха и доваривать 2-3 часа на
слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в тени,
на ветре. Затем завернуть в чистую (не газетную) бумагу и хранить в
погребе на льду.
Из этого количества мяса выходит сухого бульона (мясо разваривается
полностью) 14 фунтов (6,4 кг). Можно хранить его в больших банках с
плотными крышками.
121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы
(брюквы), моркови, картофеля, кочанов капусты, 1 ведро земляной груши
(топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев, зелени и луковиц. Разрезать
овощи, сложить в котёл или большую кастрюлю, налить водой и варить 2-4
часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика) свежих чистых рыжиков, боровиков
и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока полностью масса не разварится.
Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, чёрного
перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г) мускатного цвета и 2/3
пуда свежей рыбы. (специи можно заменить цветками бузины, липы, травой
чабреца). Варить ещё 3-4 часа, разлить в формы и застудить. Хранить в
подвале, холодильнике.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101