Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф.
кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной,
гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного
картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня,
зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф.
кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов
явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это
пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами
сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в
кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей,
распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и
перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак.
муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла,
1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку
цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в
форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить
печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной
глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена,
шариков из сахара).
789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах
молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке.
Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см.
788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла
и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать
взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.
790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока,
рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100
мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак.
муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3
стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо
вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8
лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных
померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.
791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока,
нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4
ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки,
замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом,
дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1,
5 часа.
792. Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего
сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей.
Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не
поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф.
(2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и
положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.
793. Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков,
1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра,
снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили,
1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и
запечь в духовке.
794. Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара
и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем
добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму,
дать подняться, поставить в печь.
РАЗДЕЛ 12. СЛАДКОЕ ТЕСТО
796. Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем
растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого
вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф.(900 г) муки, 1 1/4 ф.(500 г) толченого
миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать
мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.
797. Плетенки(плетеники) львовские. Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф.
сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить
пряности(гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие
плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в
остывающей печи.
798. Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф.(100 г) масла, добавить 7-8
желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки.
Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки),
всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать
взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить
в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.
799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым
цинамоном(корицей), орехами и сахаром.
800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1
стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей,
дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и
2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать
яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.
801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф.
сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики,
пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах
и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по
шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить
в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г)
поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2
ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.
802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1
ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по
5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто.
Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников.
Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских
помещиков и мещан - марцыпаны.
Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды,
протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и
варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать
мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной,
гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного
картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня,
зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф.
кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов
явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это
пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами
сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в
кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей,
распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и
перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак.
муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла,
1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку
цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в
форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить
печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной
глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена,
шариков из сахара).
789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах
молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке.
Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см.
788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла
и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать
взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.
790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока,
рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100
мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак.
муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3
стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо
вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8
лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных
померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.
791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока,
нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4
ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки,
замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом,
дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1,
5 часа.
792. Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего
сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей.
Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не
поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф.
(2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и
положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.
793. Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков,
1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра,
снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили,
1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и
запечь в духовке.
794. Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара
и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем
добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму,
дать подняться, поставить в печь.
РАЗДЕЛ 12. СЛАДКОЕ ТЕСТО
796. Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем
растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого
вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф.(900 г) муки, 1 1/4 ф.(500 г) толченого
миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать
мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.
797. Плетенки(плетеники) львовские. Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф.
сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить
пряности(гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие
плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в
остывающей печи.
798. Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф.(100 г) масла, добавить 7-8
желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки.
Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки),
всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать
взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить
в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.
799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым
цинамоном(корицей), орехами и сахаром.
800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1
стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей,
дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и
2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать
яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.
801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф.
сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики,
пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах
и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по
шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить
в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г)
поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2
ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.
802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1
ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по
5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто.
Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников.
Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских
помещиков и мещан - марцыпаны.
Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды,
протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и
варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать
мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101