Подавать с
горчичным соусом.
337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8
фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей
зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку
уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.
338. Заливное из солонины. 2 фунта (800 г) солонины вымочить,
нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками
свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы
телёнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварить до 4
стаканов. Подать к заливному горчичный соус.
339. Рулет из фаршированной индейки. Очистить индейку на 4-5 ф.
распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек.
Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печёнки индейки и 1 фунта
свежего сала. Всё это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3
сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти
шпика, ветчины, 5-6 варёных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов,
оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать
шелковыми нитками.
Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями
(см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир
с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного
сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.
340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака,
сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из
кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу.
Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть.
Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов,
очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на
стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном
341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости,
нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке
вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного
перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито).
Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями,
зеленью (см. № 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать
на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10
золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).
342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль
позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь
в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей,
поджаренной в масле, добавить чёрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш
1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка. Изжарить омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени
(см.№ 1). Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.
343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами.
Готовится так же, как и № 342, только в фарш ложат 1 варёную телячью
печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (№ 341),
залить им куски рыбы в форме.
345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш -
смотрите ниже.
Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3
листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона, сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зёрнами черного перца, 1/2
мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить
соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).
Винигрет
346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г),
солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную
спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую
зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона),
размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.
348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или
копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
горчичным соусом.
337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8
фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей
зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку
уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.
338. Заливное из солонины. 2 фунта (800 г) солонины вымочить,
нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками
свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы
телёнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварить до 4
стаканов. Подать к заливному горчичный соус.
339. Рулет из фаршированной индейки. Очистить индейку на 4-5 ф.
распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек.
Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печёнки индейки и 1 фунта
свежего сала. Всё это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3
сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти
шпика, ветчины, 5-6 варёных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов,
оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать
шелковыми нитками.
Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями
(см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир
с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного
сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.
340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака,
сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из
кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу.
Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть.
Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов,
очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на
стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном
341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости,
нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке
вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного
перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито).
Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями,
зеленью (см. № 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать
на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10
золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).
342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль
позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь
в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей,
поджаренной в масле, добавить чёрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш
1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка. Изжарить омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени
(см.№ 1). Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.
343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами.
Готовится так же, как и № 342, только в фарш ложат 1 варёную телячью
печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (№ 341),
залить им куски рыбы в форме.
345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш -
смотрите ниже.
Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3
листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона, сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зёрнами черного перца, 1/2
мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить
соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).
Винигрет
346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г),
солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную
спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую
зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона),
размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.
348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или
копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101