Торт Ульмский.
В 1 стакане вина сварить по 1/4 фунта (100 г) изюма и коринки.
Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек
сметаны, 3/8 стакана (75 г) сахара, корицы, 1 ф. муки, замесить тесто,
дать подняться, положить в форму с маслом тонкий кружок теста, посыпать
изюмом, миндалём, сахаром и корицей. Наверх положить венчики из теста,
рант по кругу, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, испечь в
печи.
482. Торт дрезденский пирамидальный.
Взять 12 яиц, свесить их, по столько же взять муки, масла, сахара
(примерно по 1,5 фунта). Растереть всё это, вымесить тесто. Вырезать из
бумаги 8-10 кружков один меньше другого, по принципу пирамиды. На каждый
кружок намазать эту массу толщиной 1,5-2 см, испечь их в печи. Затем
кружки намазать вареньем, сложить пирамидкой, сверху украсить яблоками,
цветком.
483. Маковый торт.
Растереть 1 фунт мака как обычно, вбить 30 желтков, 1 фунт сахара, 3,
75 стакана сливок, 15-20 шт.горького миндаля, 1 фунт картофельной муки,
слить в форму с маслом и сухарями, поставить в печь.
484. Вишнёвый торт.
Как обычно, растереть 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 фунта сахара, 1/2
фунта миндаля, 8 яиц, 2 желтка, мешать 30 мин. Добавить цедру из 1 лимона,
ложечку корицы, 1/2 фунта сухарей, 1-2 стакана вишен (3/4 стакана
варенья). Форму наполнить массой, поставить в печь.
485. Торт из грецких орехов.
1 фунт (400 г) ядер орехов истолочь с 2 белками, 1 ф. сахара, вбивая
18 желтков и 18 белков, всыпать 1 стакан муки. Испечь в двух формах коржи,
намазать следующей ореховой массой: 6 лотов (76,8 г) миндаля, 6 лотов ядер
грецкого ореха, 1/2 фунта сахара истолочь, вбить 3-4 желтка, 1 белок,
поставить в кастрюльке на плиту, мешать до загустения. Затем намазать
коржи, сложить их. Торт убрать глазурью.
486. Торт китайский.
Растереть добела 1 фунт масла с 8 яйцами и 8 желтками, 1/4 фунта
порошка сладкого миндаля, 1/2 фунта сахара, 12 сваренных круто желтков,
протёртых через сито, цедра с 2 лимонов, 1/4 лота (3,2 г) корицы, 1/2
фунта муки.
Всё это смешать в массу, положить в 5 бумажных форм, испечь 5 коржей
- донышкой. Сложить коржи один на другой, перекладывая их кремом (1,5
стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растереть добела с 8 желтками,
немного корицы, цедру с 1 лимона, всё это взбить венчиком, кистью,
лопаточкой, лопаточкой, поставить на плиту, взбивать до густоты). Намазать
этим кремом кружки, переложить, покрыть шафранной глазурью, украсить
цитрусовыми, гранатами, яблоками, грушами и виноградом.
487. Королевский торт.
1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18
желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха.
Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта
(75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть
глазурью из розовой воды.
488. Торт с ромом.
1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть
по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в
массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и
малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть
1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).
Мазурки по-старосветски
489. Мазурек из марципана. 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь с 2
белками, всыпать 1/2 фунта сахара, сложить в кастрюлю, влить 3-4 белка,
размешать, довести до горячего состояния. Остудить в бумаге с сахаром.
Раскатать плоский пирог, обрезать края, обрезки раскатать полосками,
обложить ими кругом мазурек, поставить на листе в печь, оглазуровать.
490. Мазурек швейцарский. Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить
1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1 лимона, 1/8 фунта (50 г)
картофельной муки, 1/8 фунта пшеничной муки, пену из 6 белков. Сделать
мазурек, испечь.
491. Мазурек с вином. Взять 1 стакан сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2
стакана вина, 1 с 1/3 яйца, сок и цедру из 1/3 лимона и муки, замесить
тесто на холоде, раскатать, сделать мазуреки, осыпать миндалём, сухарями -
испечь.
492. Мазурек королевский.
1/2 фунта масла растереть, всыпать 1/2 фунта муки, вбить 5 яиц,
положить 1/4 стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1/2 фунта сахара,
взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить
в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.
493. Пирожное английское.
1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара,
3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из
3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в
печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.
494. Пирожное а ля Наполеон.
1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького
миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана
муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать
яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.
495. Пирожное столетнее.
1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт
муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками,
листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь.
Оглазуровать.
496. Пирожное с ромом.
1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4
рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко
раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и
миндалём. Испечь.
497. "Сыр" английский.
Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2
большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков,
размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.
498. Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана
жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона,
1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на
лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в
печь. Подавать к кофе.
499. Шоколадные бисквиты.
6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г)
шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков,
вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь.
Покрыть глазурью.
500. Миндальные венчики.
1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками,
добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и
растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики,
сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
В 1 стакане вина сварить по 1/4 фунта (100 г) изюма и коринки.
Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек
сметаны, 3/8 стакана (75 г) сахара, корицы, 1 ф. муки, замесить тесто,
дать подняться, положить в форму с маслом тонкий кружок теста, посыпать
изюмом, миндалём, сахаром и корицей. Наверх положить венчики из теста,
рант по кругу, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, испечь в
печи.
482. Торт дрезденский пирамидальный.
Взять 12 яиц, свесить их, по столько же взять муки, масла, сахара
(примерно по 1,5 фунта). Растереть всё это, вымесить тесто. Вырезать из
бумаги 8-10 кружков один меньше другого, по принципу пирамиды. На каждый
кружок намазать эту массу толщиной 1,5-2 см, испечь их в печи. Затем
кружки намазать вареньем, сложить пирамидкой, сверху украсить яблоками,
цветком.
483. Маковый торт.
Растереть 1 фунт мака как обычно, вбить 30 желтков, 1 фунт сахара, 3,
75 стакана сливок, 15-20 шт.горького миндаля, 1 фунт картофельной муки,
слить в форму с маслом и сухарями, поставить в печь.
484. Вишнёвый торт.
Как обычно, растереть 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 фунта сахара, 1/2
фунта миндаля, 8 яиц, 2 желтка, мешать 30 мин. Добавить цедру из 1 лимона,
ложечку корицы, 1/2 фунта сухарей, 1-2 стакана вишен (3/4 стакана
варенья). Форму наполнить массой, поставить в печь.
485. Торт из грецких орехов.
1 фунт (400 г) ядер орехов истолочь с 2 белками, 1 ф. сахара, вбивая
18 желтков и 18 белков, всыпать 1 стакан муки. Испечь в двух формах коржи,
намазать следующей ореховой массой: 6 лотов (76,8 г) миндаля, 6 лотов ядер
грецкого ореха, 1/2 фунта сахара истолочь, вбить 3-4 желтка, 1 белок,
поставить в кастрюльке на плиту, мешать до загустения. Затем намазать
коржи, сложить их. Торт убрать глазурью.
486. Торт китайский.
Растереть добела 1 фунт масла с 8 яйцами и 8 желтками, 1/4 фунта
порошка сладкого миндаля, 1/2 фунта сахара, 12 сваренных круто желтков,
протёртых через сито, цедра с 2 лимонов, 1/4 лота (3,2 г) корицы, 1/2
фунта муки.
Всё это смешать в массу, положить в 5 бумажных форм, испечь 5 коржей
- донышкой. Сложить коржи один на другой, перекладывая их кремом (1,5
стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растереть добела с 8 желтками,
немного корицы, цедру с 1 лимона, всё это взбить венчиком, кистью,
лопаточкой, лопаточкой, поставить на плиту, взбивать до густоты). Намазать
этим кремом кружки, переложить, покрыть шафранной глазурью, украсить
цитрусовыми, гранатами, яблоками, грушами и виноградом.
487. Королевский торт.
1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18
желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха.
Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта
(75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть
глазурью из розовой воды.
488. Торт с ромом.
1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть
по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в
массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и
малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть
1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).
Мазурки по-старосветски
489. Мазурек из марципана. 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь с 2
белками, всыпать 1/2 фунта сахара, сложить в кастрюлю, влить 3-4 белка,
размешать, довести до горячего состояния. Остудить в бумаге с сахаром.
Раскатать плоский пирог, обрезать края, обрезки раскатать полосками,
обложить ими кругом мазурек, поставить на листе в печь, оглазуровать.
490. Мазурек швейцарский. Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить
1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1 лимона, 1/8 фунта (50 г)
картофельной муки, 1/8 фунта пшеничной муки, пену из 6 белков. Сделать
мазурек, испечь.
491. Мазурек с вином. Взять 1 стакан сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2
стакана вина, 1 с 1/3 яйца, сок и цедру из 1/3 лимона и муки, замесить
тесто на холоде, раскатать, сделать мазуреки, осыпать миндалём, сухарями -
испечь.
492. Мазурек королевский.
1/2 фунта масла растереть, всыпать 1/2 фунта муки, вбить 5 яиц,
положить 1/4 стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1/2 фунта сахара,
взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить
в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.
493. Пирожное английское.
1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара,
3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из
3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в
печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.
494. Пирожное а ля Наполеон.
1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького
миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана
муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать
яйцо, посыпать миндалём и сахаром, вставить в печь.
495. Пирожное столетнее.
1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт
муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звёздочками,
листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь.
Оглазуровать.
496. Пирожное с ромом.
1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4
рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко
раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и
миндалём. Испечь.
497. "Сыр" английский.
Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2
большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков,
размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.
498. Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана
жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчёного кардамона,
1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на
лёд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в
печь. Подавать к кофе.
499. Шоколадные бисквиты.
6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г)
шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков,
вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь.
Покрыть глазурью.
500. Миндальные венчики.
1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками,
добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и
растереть добела. Потом смешать с миндалём, сделать из них венчики,
сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101