Кости ног птиц, молочного порошка украшают кокардой,
вырезанной из цветной бумаги, фольги.
РАЗДЕЛ 2. СЕРВИРОВКА СОВРЕМЕННОГО СТОЛА
1080. Стол для завтрака(на 4 персоны). Перед гостем ставят мелкую
тарелку, на нею кладут закусочную и салфетку. Слева от мелкой тарелки
кладут вилки остриём вверх(закусочную, рыбную, столовую), чуть
далее(слева) - пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.
С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа(лезвием к тарелке):
широкий столовый, рыбный и закусочный. Между ножами - среднюю стоовую
ложку для густых киселей, фруктов, желе и т. д. Перед мелкой тарелкой
ставят фужер на 200 мл для воды, сока, кваса. В центре стола - ваза с
цветами, канделябр, солонки, перечница, пепельница.
1081. Стол для обеда(обыденный). Сервировка стола отвечает столу для
завтрака(см. №992). Только справа кладутся между ножами углублением вверх
две ложки - столовая для бульонов, супов, борщей, столовая средняя для
киселей, фруктовых желе, муссов, фруктовых и молочных супов. Впереди
мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки, сухого
вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.
1082. Стол для ужина. Сервируют так же, как и №993, только столовую
ложку для бульона не кладут.
1083. Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для
обеда(см. №993). Только впереди мелкой тарелки устанавливают: в первом
ряду справа налево 8"хрусталей" - рюмку для водки или настойки,
рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для красного сухого вина, во
втором ряду - рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского. Ещё
ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл.
За хрусталём укладывают десертный набор - нож, вилку, ложку.
В центре стола ставят две вазы(одна на одну), внизу цветы, фрукты,
вверху - апельсины, мандарины, конфеты. На верхнюю вазу ставятвысокий
стакан с живыми цветами и водой. В центре стола ставят поставец с
шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами. Небольшие вазочки с цветами
устанавливают по средней линии стола за канделябрами.
1084. Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется так же, как
праздничный(см. №995). Впереди мелкой тарелки ставят 4 рюмки: для
водки(настойки), крепкого вина(мадерную), белого и красного столового
вина. Впереди ещё цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой и бокал для
шампанского.
Это сервировка на 6"хрусталей" или 8"хрусталей"(см. рис. 27).
Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной воды(шампанского),
2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я для красного
вина, 5-я - мадерная, 6-я - водочная, 7-я - коньячная, 8-я - для аперитива
на 25 мл.
Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл для
сервировки на 8"хрусталей. Впереди островка"Хрусталей" укладывают
десертный прибор - нож, вилку и ложку. В центре стола - этажерка из
2-3-ваз с цветами, фруктами, конфетами, 2 канделябра, пепельницы, 2
поставца с шампанским, солонки и т. п. Всё это размещается строго по
средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки, углом вниз(см.
сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).
1085. Банкетный стол для закусок(на 6-12 персон). Этот стол
предназначается для употребления аперитива и закуски его стоя. В центре
стола размещают вазу с цветами и фруктами. По средней линии стола
размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой, коньяком. По
краям стола устанавливают"островком" по 5 бутылок минеральной воды и
графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл. Около бутылок размещают
непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные
тарелки ставятся в 3 местах с одной и другой стороны стола(с края) -
стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5 салфеток, слева тарелок -
вилки(5 штук), справа - ножи(5 штук). Около рюмок ставят 2 солонки,
перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.
Остатки блюд, пустые бутылки, графины надо уносить на кухню, не
загромождать стол. Делать это надо корректно и незаметно для гостей. В
этом долг домовитой хозяйки.
РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕРЁДНОСТИ)
1. Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.
2. Из холодных закусок сначала подают икру, рыбу малосольную,
отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем - салаты(рыбыне,
мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После
холодных закусок подают горячие - почки, жареную ветчину, грибы в сметане,
форшмак и т. п.
3. Горячие бульоны, борщи, супы подают с гренками, пирожками.
Холодные супы(окрошку, ботвинью, фруктовые супы) подают с отварной рыбой,
балыками, иногда огурцы, лук и тёртый хрен, лёд(к ботвинье). К ухе подают
пирожки с рыбой.
4. Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, птица, дичь,
овощные, яичные, крупяные и мучные.
5. Сладкие блюда подают на убранный стол(кроме цветов, канделябров,
воды, вин). Сначала подают кисели, компоты, муссы, мороженое, салаты из
апельсинов, пунши. Горячие сладкие блюда - каши: гурьевскую, манную,
рисовую, пшённую, соусы молоко и суфле.
6. После слажкого кушанья подают сыр, фрукты, конфеты и печенье.
7. Через 15 мин. после десерта подаётся чай, кофе с рюмочкой(25 мл)
ликёра или какао. К чаю, кофе подаются сливки, молоко.
8. Вино подаётся, когда на столе поставлены закуски, сначала
аперитив(водка,"петушинный хвост"(водка с вермутом), коньяк или горькие
настойки, затем сухие, шампанское, крепкие и десертные вина, коктейли,
настойки, наливки, квас.
9. Квас, соки, минеральная вода подаётся одновременно с алкогольными
напитками.
ЛИТЕРАТУРА
1. А.В.Альбенский и А.Е.Дьяченко"Деревья и кустарники для защитного
лесоразведения", издательство Сельскохозяйственной литературы, Москва,
1949, 144 стр.
2. И.Е.Андриевский, К.К.Арсеньев, Ф.Ф.Петрушевский и
другие"Энциклопедический словарь", том 81"Эрдань-яйценошение","эфирные
масла". Типография Акционерного общества Брокгауз-Эфрон, С.-Петербург,
1904, 575 стр.
3. В.Д.Балабанов"Приготовление алкогольных напитков в домашних
условиях", издательство"Московский книжный двор", Москва, 1990, 40 стр.
4. М.И.Балаболкин"Эндокринология". Изд-во"Медицина", Москва, 1989,
415 стр.
5. А.I.Барбарич, Е.М.Брадис та iншi"Визначвик рослин Украiни",
Академiя наук Украiнськоi РСР, Iнститут ботанiки, Киiв, 1965, 877 с.
6.Л.Ф.Блинов, Д.И.Груднев и другие"Домоводство".
Изд-во"Сельскохозяйственная литература", Киев, 1958, 696 стр.
7.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
вырезанной из цветной бумаги, фольги.
РАЗДЕЛ 2. СЕРВИРОВКА СОВРЕМЕННОГО СТОЛА
1080. Стол для завтрака(на 4 персоны). Перед гостем ставят мелкую
тарелку, на нею кладут закусочную и салфетку. Слева от мелкой тарелки
кладут вилки остриём вверх(закусочную, рыбную, столовую), чуть
далее(слева) - пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.
С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа(лезвием к тарелке):
широкий столовый, рыбный и закусочный. Между ножами - среднюю стоовую
ложку для густых киселей, фруктов, желе и т. д. Перед мелкой тарелкой
ставят фужер на 200 мл для воды, сока, кваса. В центре стола - ваза с
цветами, канделябр, солонки, перечница, пепельница.
1081. Стол для обеда(обыденный). Сервировка стола отвечает столу для
завтрака(см. №992). Только справа кладутся между ножами углублением вверх
две ложки - столовая для бульонов, супов, борщей, столовая средняя для
киселей, фруктовых желе, муссов, фруктовых и молочных супов. Впереди
мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки, сухого
вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.
1082. Стол для ужина. Сервируют так же, как и №993, только столовую
ложку для бульона не кладут.
1083. Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для
обеда(см. №993). Только впереди мелкой тарелки устанавливают: в первом
ряду справа налево 8"хрусталей" - рюмку для водки или настойки,
рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для красного сухого вина, во
втором ряду - рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского. Ещё
ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл.
За хрусталём укладывают десертный набор - нож, вилку, ложку.
В центре стола ставят две вазы(одна на одну), внизу цветы, фрукты,
вверху - апельсины, мандарины, конфеты. На верхнюю вазу ставятвысокий
стакан с живыми цветами и водой. В центре стола ставят поставец с
шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами. Небольшие вазочки с цветами
устанавливают по средней линии стола за канделябрами.
1084. Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется так же, как
праздничный(см. №995). Впереди мелкой тарелки ставят 4 рюмки: для
водки(настойки), крепкого вина(мадерную), белого и красного столового
вина. Впереди ещё цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой и бокал для
шампанского.
Это сервировка на 6"хрусталей" или 8"хрусталей"(см. рис. 27).
Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной воды(шампанского),
2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я для красного
вина, 5-я - мадерная, 6-я - водочная, 7-я - коньячная, 8-я - для аперитива
на 25 мл.
Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл для
сервировки на 8"хрусталей. Впереди островка"Хрусталей" укладывают
десертный прибор - нож, вилку и ложку. В центре стола - этажерка из
2-3-ваз с цветами, фруктами, конфетами, 2 канделябра, пепельницы, 2
поставца с шампанским, солонки и т. п. Всё это размещается строго по
средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки, углом вниз(см.
сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).
1085. Банкетный стол для закусок(на 6-12 персон). Этот стол
предназначается для употребления аперитива и закуски его стоя. В центре
стола размещают вазу с цветами и фруктами. По средней линии стола
размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой, коньяком. По
краям стола устанавливают"островком" по 5 бутылок минеральной воды и
графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл. Около бутылок размещают
непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные
тарелки ставятся в 3 местах с одной и другой стороны стола(с края) -
стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5 салфеток, слева тарелок -
вилки(5 штук), справа - ножи(5 штук). Около рюмок ставят 2 солонки,
перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.
Остатки блюд, пустые бутылки, графины надо уносить на кухню, не
загромождать стол. Делать это надо корректно и незаметно для гостей. В
этом долг домовитой хозяйки.
РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕРЁДНОСТИ)
1. Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.
2. Из холодных закусок сначала подают икру, рыбу малосольную,
отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем - салаты(рыбыне,
мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После
холодных закусок подают горячие - почки, жареную ветчину, грибы в сметане,
форшмак и т. п.
3. Горячие бульоны, борщи, супы подают с гренками, пирожками.
Холодные супы(окрошку, ботвинью, фруктовые супы) подают с отварной рыбой,
балыками, иногда огурцы, лук и тёртый хрен, лёд(к ботвинье). К ухе подают
пирожки с рыбой.
4. Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, птица, дичь,
овощные, яичные, крупяные и мучные.
5. Сладкие блюда подают на убранный стол(кроме цветов, канделябров,
воды, вин). Сначала подают кисели, компоты, муссы, мороженое, салаты из
апельсинов, пунши. Горячие сладкие блюда - каши: гурьевскую, манную,
рисовую, пшённую, соусы молоко и суфле.
6. После слажкого кушанья подают сыр, фрукты, конфеты и печенье.
7. Через 15 мин. после десерта подаётся чай, кофе с рюмочкой(25 мл)
ликёра или какао. К чаю, кофе подаются сливки, молоко.
8. Вино подаётся, когда на столе поставлены закуски, сначала
аперитив(водка,"петушинный хвост"(водка с вермутом), коньяк или горькие
настойки, затем сухие, шампанское, крепкие и десертные вина, коктейли,
настойки, наливки, квас.
9. Квас, соки, минеральная вода подаётся одновременно с алкогольными
напитками.
ЛИТЕРАТУРА
1. А.В.Альбенский и А.Е.Дьяченко"Деревья и кустарники для защитного
лесоразведения", издательство Сельскохозяйственной литературы, Москва,
1949, 144 стр.
2. И.Е.Андриевский, К.К.Арсеньев, Ф.Ф.Петрушевский и
другие"Энциклопедический словарь", том 81"Эрдань-яйценошение","эфирные
масла". Типография Акционерного общества Брокгауз-Эфрон, С.-Петербург,
1904, 575 стр.
3. В.Д.Балабанов"Приготовление алкогольных напитков в домашних
условиях", издательство"Московский книжный двор", Москва, 1990, 40 стр.
4. М.И.Балаболкин"Эндокринология". Изд-во"Медицина", Москва, 1989,
415 стр.
5. А.I.Барбарич, Е.М.Брадис та iншi"Визначвик рослин Украiни",
Академiя наук Украiнськоi РСР, Iнститут ботанiки, Киiв, 1965, 877 с.
6.Л.Ф.Блинов, Д.И.Груднев и другие"Домоводство".
Изд-во"Сельскохозяйственная литература", Киев, 1958, 696 стр.
7.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101