Размешать соус в горшке,
посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
723. Хомы - оладьи из гороха.
Растереть 1 фунт варёного гороха (см.№ 722), положить толчёных
конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и
поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус,
добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3
круто сваренных нашинкованных яйца.
724. Галки (толченики) из картофеля.
Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести
их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной
массе, сухарях и поджарить в масле.
725. Голубцы.
Берут 1 большой кочан солёной капусты. Отделяют и солят листья,
отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г варёных грибов, 200 г каши
пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г
измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них
голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают
маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и
ставят в духовку на 2 часа.
726. Капуста с солёными яблоками.
Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,
капусту отжать. Положить в неё 10-15 нашинкованных солёных яблок, 2 ложки
масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.
727. Мусака.
Порезать на кружки синие баклажаны, посолить и сложить в горшок,
выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и поджарить на масле, а
затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить 2 фунта говядины, посолить,
положить перца, 1 поджаренную луковицу. Говядину поджарить в масле на
сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.
Протереть на сито 6-8 красных помидоров, залить ими мусаку и
поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.
728. Мусака с картофелем.
Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в № 727 (слой
баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).
729. Картофель с маком.
Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солёной воде.
Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчёным маком и стушить в
печи.
730. Бабка картофельная с грибами.
Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить,
стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком),
обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1
стаканом сухарей. Стушить в духовке.
РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА
731. Пампушки с чесноком.
Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2
стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2
стакана дрожжей, размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто
поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать
ещё раз подняться.
Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист,
обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить
в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.
732. Гречневые пампушки с чесноком.
Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей,
замесить и поставитьт в тёплое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2
головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить
соусом.
733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных
кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.
735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть.
Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и
размоченный жмых из подсолнечника.
736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2
печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.
737. Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1
ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. № 734.
738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать, см.№ 734. Начинить вишнями или другой
начинкой, добавить сахара, мёда, слепить вареники, варить как обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
739. Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солёной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2
фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
740. Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тёртую
луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин и 1
измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с
солью, 10 зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки,
добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят галушки в этом бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
741.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
723. Хомы - оладьи из гороха.
Растереть 1 фунт варёного гороха (см.№ 722), положить толчёных
конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и
поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус,
добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3
круто сваренных нашинкованных яйца.
724. Галки (толченики) из картофеля.
Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести
их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной
массе, сухарях и поджарить в масле.
725. Голубцы.
Берут 1 большой кочан солёной капусты. Отделяют и солят листья,
отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г варёных грибов, 200 г каши
пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г
измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них
голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают
маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и
ставят в духовку на 2 часа.
726. Капуста с солёными яблоками.
Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,
капусту отжать. Положить в неё 10-15 нашинкованных солёных яблок, 2 ложки
масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.
727. Мусака.
Порезать на кружки синие баклажаны, посолить и сложить в горшок,
выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и поджарить на масле, а
затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить 2 фунта говядины, посолить,
положить перца, 1 поджаренную луковицу. Говядину поджарить в масле на
сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.
Протереть на сито 6-8 красных помидоров, залить ими мусаку и
поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.
728. Мусака с картофелем.
Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в № 727 (слой
баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).
729. Картофель с маком.
Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солёной воде.
Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчёным маком и стушить в
печи.
730. Бабка картофельная с грибами.
Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить,
стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком),
обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1
стаканом сухарей. Стушить в духовке.
РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА
731. Пампушки с чесноком.
Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2
стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2
стакана дрожжей, размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто
поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать
ещё раз подняться.
Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист,
обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить
в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.
732. Гречневые пампушки с чесноком.
Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей,
замесить и поставитьт в тёплое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2
головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить
соусом.
733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных
кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.
735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть.
Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и
размоченный жмых из подсолнечника.
736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2
печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.
737. Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1
ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. № 734.
738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать, см.№ 734. Начинить вишнями или другой
начинкой, добавить сахара, мёда, слепить вареники, варить как обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
739. Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солёной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2
фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
740. Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тёртую
луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин и 1
измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с
солью, 10 зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки,
добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят галушки в этом бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
741.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101