Портвейн белый - украшение стола
Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта
винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных
технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем,
что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов
при температуре 65-70 .
Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных
веществ, витаминов и микроэлементов.
Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид
(75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка
ещё 30 суток при температуре 45 .
Портвейн красный - кровь Господня
Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют
красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного
вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения,
приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.
Чтобы сделать тёмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо
убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах
сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют
красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие,
ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с
последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных
свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав
(жень-шеня, зелёной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета,
боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).
Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещё проводить:
- при температуре 65-70 - 5 суток,
- при температуре 50 - 20-30 суток.
Мадера - напиток королей
"Дважды рождённая Солнцем!" называют мадеру - тёмно-янтарный душистый
напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.
Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных европейских белых
сортов винограда. Рождённая на острове Мадейра она вскоре распространилась
по всему миру. В нашей стране мадеру изготовляют на винокомбинате
"Массандра", Крым. Крепость вина доводят до 19%. Урожай собирают при
сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.
Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят на
мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"), на дрожжах чистой
культуры специальной рассы Серсиаль 14 (3-4% от объёма). Рассу можно
выписать в комбинате "Массандра".
Когда в сусле содержание сахара понизится до 5-6%, мезгу - после
отбора самотёка - прессуют. Полученное сусло - самотёк и отжатый сок -
смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.
"Мадеризация" проводится двумя способами:
Первый: В специальных, герметически закрытых ёмкостях при температуре
45-65 в течение 3-4 месяцев. В микровиноделии более приемлем другой
способ.
Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках на солнечных площадках
(2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного
букета вина). Есть приём длительной мадеризации на солнце в течение
четырёх лет.
Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной солью
обычным способом. Обязательным технологическим приёмом является обработка
виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с постепенным
понижением температуры от 10-12 до - 2 . Этот приём легко сделать в
домашних условиях. Перед брожением "мадеризацией" в сусло добавляют
древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни винограда. Затем
вводится в бочки кислород (200-300 мг/л), шпунтовые пробки закрываются.
После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают ещё один
месяц и разливают в бутылки.
Многочисленные медали и призы украшают мадеру марок: "Массандра"
(сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта с
добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").
Херес - вино испанских грандов
Родиной вина типа Херес является город Херес де ла Франтера в
Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и строгих
испанских танцев хорошо пьётся это ярко-золотистое, ароматное вино.
Гурманы - кабальеро бросали в бокалы с хересом золотые дублоны - "На
счатье! За любимых".
Для приготовления этого счастливого напитка виноград собирают при
сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.
Чтобы виноматериал был нежным, а букет тонким, лёгким, его не
настаивают и не выдерживают на мезге. Используют первичный сок-самотёк.
После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение (15-20 дней)
при температуре 20-22 на специальной рассе хересных дрожжей. Затем
виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%, оклеивают, пастеризуют,
до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.
Полученный виноматериал заливают в бочки на 2/3-4/5 ёмкости и
производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи
в процессе брожения образуют "хересную плёнку" (солера). Под этой плёнкой
виноматериал выдерживают в течение двух лет при температуре 16-20 (в
комнате).
Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых
веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак появляется
обычно к концу второго года "хересования" вина.
В хересный материал добавляют сухое вино, креплённое спиртом до 50
объёмных процентов (50%об.).
После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть
выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов
винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж
сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до
4-6 г/л.
Десертные сладкие вина - изобилие радости
Издавна на десерт под лёгкую серебристую музыку августовского тихого
вечера подаются десертные сладкие вина.
Крепленое десертное вино (ликёрного типа) должно содержать 14-20%
спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с
содержанием сахара 26%. Их изготовляют путём настоя и частичного
сбраживания сусла на мезге.
После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и
настаивают 24 часа. Этот приём проводится до появления первых признаков
брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотёка
сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной
технологии.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101