134. Колбасы - литовские, копчёные. Берут 10 фунтов свинины без жил,
3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо,
нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца
красного в специи ложат 2 лота (25,6 г), чёрного - 1 лот (12,8 г),
гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в кишки,
пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4
стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в
кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают
на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.
Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
135. Копченая колбаса по-итальянски. Измельчают 23 фунта (9,2 кг)
свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа.
Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить
на сутки.
Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г) красного
перца, внести 1 лот - чёрного перца, 2 лота - корицы, 1 лот - селитры, 1
тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные
свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой,
первязать, повесить в холодное место.
Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на
чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2 кг) говядины и 3
фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.
3 фунта верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 4
лотами соли и выдерживают 4-5 часов.
Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота
красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как
с колбасами по-итальянски.
137. Сосиски копчёные. Берут 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной
свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6 г) селитры,
соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота (19,2 г) красного,
3/4 лота (9,6 г) чёрного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают
кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5
недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
138. Финляндский пальтен из ржаной муки. Процедить 0,5 л свиной
крови, взять 1,5 фунта мелкоизрезанного свиного жира (почечного), 1
столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки, и замесить густое тесто,
сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке,
остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками.
Хранятся на холоде - до 1 месяца.
139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко,
кусочки шпика, специи (как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной,
гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол
перед бульоном.
140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины и 1
фунт вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей,
вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха,
лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном
огне.
141. Немецкая колбаса. Протереть свежую свиную печёнку сквозь
дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана,
гвоздики, перца красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать
полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в
банках, в смальце.
142. Сосиски из гусиных печёнок. Протереть на тёрке 20 гусиных
печёнок, всыпать в них 1/2 тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли,
мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана
красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить
кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и
поджарить.
143. Сосиски из мозгов. Отварить в солёной воде телячьи мозги.
Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.
Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, соли, перца,
мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы, положить 8
желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё размешать и набить кишки,
отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском
масле.
144. Сосиски из рыбы. 5 фунтов очищенной щуки (окуня, судака)
истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного
цвета, 1/2 фунта толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок,
1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в
молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в
масле.
ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ
145. Варенья. На фунт ягод берётся 2 фунта (800 г) сахара и 1 стакан
воды.
Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в холодную воду,
дно кастрюли выстелить вишнёвыми листьями. Вскипятить. Когда вода
позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на минуту, откинуть
на решето и положить в воду со льдом на 3-4 часа. Слить воду. Ягоды
положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды).
Уварить варенье, как обычно.
146. Малина по-Киевски. 1 фунт малины всыпать в тазик, пересыпать 1,5
фунтов сахара и поставить на ночь в холодильник или на лёд. Утром
поставить на плиту, не прибавляя воды. Через 18-20 мин. варенье будет
готово.
147. Земляника. 1 фунт ягоды положить на блюдо и окропить спиртом
(водкой), посыпать 1/2 фута сахара и поставить на холод на целую ночь.
Приготовить сироп (1,5 фунта сахара на 1 стакан воды). Варить 15-20 мин.
до готовности.
148. Смородина красная. Белая, красная или чёрная смородина. Сложить
1 фунт ягод в банку и залить на ночь холодным сиропом (1,5 фунта сахара на
2 стакана кипятка). На второй день слить сироп, вскипятить и снова залить
в ягоды. На третий день уваривают с 3/4 фунта сахара.
МЁД ЛЕЧЕБНЫЙ ДОМАШНИЙ.
Натуральный мёд стоит очень дорого. Чтобы купить 3-литровый бутылёк
мёда среднестатическому работнику надо работать месяц. работящей пчеле
домашний мастер может бросить вызов, если овладеет секретом приготовления
натурального домашнего мёда.
Для этого следует сварить густой сироп из сахарной пудры (на 2 л
родниковой воды - 8 кг сахара) на водяной бане на медленном огне до
густоты сметаны - капля сиропа густеет).
Затем при помощи дистиллятора (перегонного аппарата) извлекают из
плодов и лекарственных растений ароматы (см.рис.выше).
Состав сборов растений и плодов следующий:
, Количество сухого растения граммов, Доза готового аромата мл
, ,
1. Соцветия липы 50 20
2. Цветы гречихи 50 20
3. Околоплодник грецкого ореха 40 20
4. Цветы (плоды) бузины чёрной 40 20
5.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101