Из этой
массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая
собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
676. Жаркое с картофелем.
См. №675, только внутрь коржа из мяса ложат протёртый варёный
картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.
677. Тушенина (Душенина).
Берётся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на
масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно
кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном,
маслом, кладут измельчённый огузок, коренья и тушат до готовности в
течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
678. Душенина а ля Речь Посполитая.
Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями
(см.№ 677) и держат с нём мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком,
обвалянном в тёртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут
3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем
добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана),
зеленью.
679. Язык (лизень) к хрену.
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней
в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде
и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и
подают язык к хрену, натёртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с
языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
680. Буженина по-польски.
Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют
масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат
буженину до готовности, поливая её собственным соком.
681. Буженина с пивом.
См. № 680, только вливают 1 бутылку пива.
682. Говядина в сметане.
Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья
петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.
Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
683. Галушки из печёнки.
Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её сквозь
решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта
(50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2 стакана тёртой коринки. Всю
массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
684. Бигос.
Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2 луковицами,
3-4 солёными яблоками, измельчённым варёным мясом. Всё это складывают в
сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой капусты, яблок, мяса и т.д.
Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солёной капусты, кипятят 5
минут. Затем ложат лавровый лист, тушат до мягкости, прибавляют 5-6
огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчёной грудинки, мяса дичи, 1/2
фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного поросёнка.
Всё это заливают бульоном № 1, тушат ещё 30 мин.
685. Пастрама. Солонина из баранины.
686. Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок
масла, муки и поджаривают, разводят бульоном № 1, кипятят. Гляги нарезают
как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелёной петрушки.
Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают
гляги сухарями.
687. Гусиные полотки копчёные.
Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме
ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем
полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6
суток.
688. Свиная печёнка с чесноком.
Сварить 1 печёнку, нарезать её на длинные кусочки. Растереть чеснок
(2-3 головки) с солёным шпиком (салом); добавить печёнку. Тушат на
сковородке с маслом в печи. Печёнку пересыпают сухарями.
689. Потравка гуцульская.
Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельчённой на кружочки
домашней колбасы, запекают в печи.
690. Поросёнок копчёный.
Взять 3-4-месячного поросёнка, распластать на 2 части, головку
отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота
(6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, чёрным
перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.
Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под
груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе,
заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню
на 6-8 дней. Подают варёными к хрену.
691. Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
Набить свиные кишки кашей, варёной в молоке, а потом поджаренной на
смальце. Затем начинённые кишки жарят на смальце.
692. Кендюх (сальтисон).
Вычиняют свиной желудок и набивают его варёной жирной грудинкой с
луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной головы. Жарят с обеих
сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение
1 часа.
Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.
693. Кровянка с гречневой кашей.
В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей
свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать
перцем. И сразу набить кишки, далее см. № 691.
694. Колбаса печёночная.
Сварить свиную печёнку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и
2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.
695. Кобласа копчёная.
Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея
молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот
селитры, 1 лот чёрного толчёного перца, 2 головки протёртого с перцем
чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, всё размешать.
Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на
воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые
листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать
постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном
состоянии.
696. Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.
Берут 1 фунт измельчённых сушеных пчёл, добавляют 1 ложку мёда, 2-3 г
прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г
картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и
варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет
запах свежих орехов.
697. Битки козацкие.
Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную
квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и
жарить в масле. Подают к зелёному горошку или картофельному пюре.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая
собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
676. Жаркое с картофелем.
См. №675, только внутрь коржа из мяса ложат протёртый варёный
картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.
677. Тушенина (Душенина).
Берётся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на
масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно
кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном,
маслом, кладут измельчённый огузок, коренья и тушат до готовности в
течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
678. Душенина а ля Речь Посполитая.
Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями
(см.№ 677) и держат с нём мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком,
обвалянном в тёртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут
3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем
добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана),
зеленью.
679. Язык (лизень) к хрену.
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней
в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде
и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и
подают язык к хрену, натёртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с
языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
680. Буженина по-польски.
Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют
масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат
буженину до готовности, поливая её собственным соком.
681. Буженина с пивом.
См. № 680, только вливают 1 бутылку пива.
682. Говядина в сметане.
Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья
петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.
Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
683. Галушки из печёнки.
Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её сквозь
решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта
(50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2 стакана тёртой коринки. Всю
массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
684. Бигос.
Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2 луковицами,
3-4 солёными яблоками, измельчённым варёным мясом. Всё это складывают в
сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой капусты, яблок, мяса и т.д.
Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солёной капусты, кипятят 5
минут. Затем ложат лавровый лист, тушат до мягкости, прибавляют 5-6
огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчёной грудинки, мяса дичи, 1/2
фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного поросёнка.
Всё это заливают бульоном № 1, тушат ещё 30 мин.
685. Пастрама. Солонина из баранины.
686. Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок
масла, муки и поджаривают, разводят бульоном № 1, кипятят. Гляги нарезают
как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелёной петрушки.
Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают
гляги сухарями.
687. Гусиные полотки копчёные.
Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме
ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем
полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6
суток.
688. Свиная печёнка с чесноком.
Сварить 1 печёнку, нарезать её на длинные кусочки. Растереть чеснок
(2-3 головки) с солёным шпиком (салом); добавить печёнку. Тушат на
сковородке с маслом в печи. Печёнку пересыпают сухарями.
689. Потравка гуцульская.
Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельчённой на кружочки
домашней колбасы, запекают в печи.
690. Поросёнок копчёный.
Взять 3-4-месячного поросёнка, распластать на 2 части, головку
отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота
(6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, чёрным
перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.
Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под
груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе,
заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню
на 6-8 дней. Подают варёными к хрену.
691. Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
Набить свиные кишки кашей, варёной в молоке, а потом поджаренной на
смальце. Затем начинённые кишки жарят на смальце.
692. Кендюх (сальтисон).
Вычиняют свиной желудок и набивают его варёной жирной грудинкой с
луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной головы. Жарят с обеих
сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение
1 часа.
Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.
693. Кровянка с гречневой кашей.
В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей
свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать
перцем. И сразу набить кишки, далее см. № 691.
694. Колбаса печёночная.
Сварить свиную печёнку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и
2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.
695. Кобласа копчёная.
Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея
молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот
селитры, 1 лот чёрного толчёного перца, 2 головки протёртого с перцем
чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, всё размешать.
Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на
воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые
листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать
постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном
состоянии.
696. Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.
Берут 1 фунт измельчённых сушеных пчёл, добавляют 1 ложку мёда, 2-3 г
прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г
картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и
варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет
запах свежих орехов.
697. Битки козацкие.
Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную
квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и
жарить в масле. Подают к зелёному горошку или картофельному пюре.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101