261. Шницель. Порезать на продолговатые куски 3 фунта (1,2 кг)
телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2 яйцах и
просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу,
положить в неё телятину, тешить в духовке. Сложить шницель на блюдо,
положить 4 ломтика (с одного) лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного
картофеля или жареными грибами.
262. Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырёхугольные лазанки (с обычного теста, 3 стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в
солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
263. Грудинка варёная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную курицу (породы Хайсиксы) разрезать на куски,
вскипятить один раз в солёном кипятке, облить в холодной воде, посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.№ 1, 2, 3). Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо
бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса,
остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать,
добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
265. Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком.
Вымочить печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы
шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли
положить ломти шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до
готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную
на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными
рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1
луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать,
вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.
267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в № 264 мозги из 1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и
зелёным луком - тушить 10 мин.).
268. Тартины из телячьих почек. Нарезать ломтиками, положить на
ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. №
267).
Баранина
269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком. Взять 4,5 фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана
крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её
баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные
обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.
270. Баранина по-итальянски. Нашпиговать одну заднюю четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2 ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта "Амагер") и вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты вскипятить в солёной воде, мелко изрубить,
положить в кастрюльку шпик (масло) , пучёк зелёного лука, петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту,
налить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном.
Огарнировать капустой, грибами и маслинами.
271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта баранины (см.№ 269), нанизать на
вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов,
боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через
3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить
противень.
Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки
тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучёк полыни, чабреца и по
2-3 зёрнышка кардамона и укропа.
272. Баранина по-турецки. Обложить бока и дно кастрюли длинными
полосками сала (1/2 фунта солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2
стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101