До введения разводки дрожжей вино спиртуют до 4%, а затем снова
сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до 14-16
. Срок выдержки вина до 2-3 лет.
Кагор - церковное вино
Для получения сусла используется виноград интенсивно окрашенных
сортов: Саперави, Кабарне Совиньон, Матраса, Морастель, Рубиновый,
Магарача, Кахет, Молдавский чёрный, Амурский и другие.
После дробления, прессования, отстоя проводят сульфитацию сусла
сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем - пастеризацию при 65-80 ,
охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объёма сусла).
После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6% спирта,
что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
Тёмно-рубиновое вино с крепостью 16%, с содержанием сахаров 18%,
кислот - 6-7 г/л изготовляется из красных, высокосахаристых сортов
винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром
в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
Затем мезгу нагревают до 50-60 и охлаждают до 25-30 и при этой
температуре извлекают сок, который спиртуют до 4% об. и вносят дрожжи,
проводят 3-4 раза дробное брожение, сбраживают сахара до 2-3%, затем
прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта. В общей сложности доводят
крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино "Кагор" не
разрешается. После осветления и фильтрования кагорный виноматериал
выдерживают 2-3 года, в процессе выдержки обрабатывают вино теплом и
холодом.
Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются девертные
вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов
Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож),
"Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо
магарачский), "Чёрный доктор" (Эким Кара).
В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских,
старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("Чёрный доктор"), Кефессия
(Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое
поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "Південнобережний"
(Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское"
Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс
Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
Мускатные сладкие вина - на десерт
Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико,
Мускатов: М.белый, М.чёрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский,
М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого
ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После
осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых
ёмкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с
нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5
г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый и
розовый марки "Південнобережний", Мускатов белого и розового "Десертный",
Муската белого "Лівадія", Муската белого "Червоного Каменю", Муската
чёрного "Массанндра".
Для выработки этих вин используются вышеперечисленные мускатные
сорта, а также Алеатико и Аликант.
Токай
Сбор винограда начинают, когда сахаристость сока достигает 20%.
Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15% мускатных сортов, Мюскаделя
(Педро крымский). Сусло сульфитируют 50-100 мг/л сернистого ангидрида,
настаивают его на мезге 24-36 часов. Спиртование, в отличие от
промышленной технологии, не проводят.
Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После
брожения остаётся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
Сахар, мёд при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
Шампанские вина - напиток богов
К группе игристых вин относятся шампанские вина, которые получают
наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в
герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
Родиной шампанских вин и шампанского производства является провинция
Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое
вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крыму.
Сейчас всемирную известность имеют: совхоз-завод "Новый свет" (Крым),
Артёмовский завод шампанских вин, Донецкая область, Киевский ЗШВ,
Харьковский ЗШВ.
Шампанское можно приготовить и в домашних условиях
Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и с нхи
готовят купажи. Вместе с молодым вином в купаж (смесь) вводят 20%
шампанских виноматериалов двухлетней выдержки. Купажный материал
выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.
Затем в купаж вводится "тиражный" ликёр (50-60% раствор
кристаллической сахарозы). При бутылочной "Шампанизации" ликёр добавляют
из расчёта 22 г тиражной смеси на 1 л. Одновременно с ликёром в купаж
вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый ангидрид, бентонит и
лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).
Готовую смесь перемешивают и разливают в толстостенные бутылки
ёмкостью 0,7-1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют металлической
скобой. Бутылки с тиражной смесью (кюве) укладывают горизонтально на
стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при температуре 10-15 .
В процессе выдержки бутылки 3-4 раза взбалтывают и перекладывают.
После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки) в наклонном
положении вниз, до 30-40 .
Затем проводят ремюаж - сведение осадков в тиражную пробку. Это
делается вибрирующим встряхиванием бутылки (пробка обращена наклонно
вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки,
вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку
доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликёр" (раствор
сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк
марки КВ, 1 г на 1 л лимонной кислоты). В ликёре должно ыбть: спирта
11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют
проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и
выдерживают 15 дней при 17-20 .
Экспедиционный ликёр вводят из расчёта содержания инвертного сахара в
бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52
г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101