Полить этим
соусом баранину.
273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить баранью котлетную
часть (бараний бок, 6-9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. № 207), положить в горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать
крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки
сливочного масла.
274. Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.
275. Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 3-4 фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4 фунта масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
Баранину, рис, чернослив, 1/4 фунта масла (100 г) перемешать, прибавить
ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Можно брать на этот пилав
телятину или курятину.
Свинина
276. Поросёнок, варёный в белом соусе. Подготовить поросёнка (3-4
фунта), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в
конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки
масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки
каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку
подслащённого вина.
277. Так же как и № 276 готовится поросёнок с хреном и сметаной, с
соусом из шампиньонов.
278. Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины.
Вытянуть все кости, кроме головы и ножек из 3-4 фунтов поросёнка,
заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта варёной
ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2
желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем (см.рис.17) следующий: гречневая каша,
ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь
перца, лаврового листа.
279. Жареный поросёнок с телячьей печёнкой. То же, что и № 278,
только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4
белками, солью и перцем.
280. Буженина в сенной трухе с пивом. Берут задний окорок молодой
свиньи на 3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с
холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы).
Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю,
всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа,
всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой крепкого пива (лучше основой
пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
281. Жаркое - свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод.
Трёхфунтовый кусок свежего окорока выбить, снять кожу, положить в
кастрюлю, налить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1
горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае),
стушить. Затем 1/2 фунта (200 г) чернослива, разварить в воде, протереть,
смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести
1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.
282. Котлеты из свинины. Берут и делают фарш из 4-5 фунтов мякоти
котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее
как обычно.
283. Верещака. Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски,
посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана
свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1
печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и
вскипятить.
Дичь
284. Голова старого вепря. Охотникам, которым посчастливилось
принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на
стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову
очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и
кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и
шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными
узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На
Пасху голова вепря подаётся холодной.
285. Жаркое - дикий поросёнок. Опустить 3-4 фунта мяса поросёнка в
маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт.
чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем
через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое
нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от
жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед
отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана домашенго
приготовления, 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это
подрумянить в печи.
286. Жаркое - филей из серны, лося или оленя. Выбить кусок филея (3-4
фунта), залить маринадом (см.№ 285) на 5-6 часов, нашинковать шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик
(50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт.
гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного
лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина,
ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом
с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся
нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла
с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового
вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
287. Жаркое из зайца. Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и
жарят на масле со специями и кореньями (см.№ 1).
Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3
фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки
уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей
печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона,
посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки
желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного
зайца.
288. Утренний сыр из зайца (кроля).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
соусом баранину.
273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить баранью котлетную
часть (бараний бок, 6-9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. № 207), положить в горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать
крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки
сливочного масла.
274. Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.
275. Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 3-4 фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4 фунта масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
Баранину, рис, чернослив, 1/4 фунта масла (100 г) перемешать, прибавить
ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Можно брать на этот пилав
телятину или курятину.
Свинина
276. Поросёнок, варёный в белом соусе. Подготовить поросёнка (3-4
фунта), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в
конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки
масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки
каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку
подслащённого вина.
277. Так же как и № 276 готовится поросёнок с хреном и сметаной, с
соусом из шампиньонов.
278. Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины.
Вытянуть все кости, кроме головы и ножек из 3-4 фунтов поросёнка,
заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта варёной
ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2
желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем (см.рис.17) следующий: гречневая каша,
ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь
перца, лаврового листа.
279. Жареный поросёнок с телячьей печёнкой. То же, что и № 278,
только фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4
белками, солью и перцем.
280. Буженина в сенной трухе с пивом. Берут задний окорок молодой
свиньи на 3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с
холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы).
Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю,
всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа,
всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой крепкого пива (лучше основой
пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
281. Жаркое - свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод.
Трёхфунтовый кусок свежего окорока выбить, снять кожу, положить в
кастрюлю, налить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чёрного перца, 1
горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае),
стушить. Затем 1/2 фунта (200 г) чернослива, разварить в воде, протереть,
смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести
1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.
282. Котлеты из свинины. Берут и делают фарш из 4-5 фунтов мякоти
котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее
как обычно.
283. Верещака. Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски,
посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана
свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1
печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и
вскипятить.
Дичь
284. Голова старого вепря. Охотникам, которым посчастливилось
принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на
стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову
очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и
кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и
шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными
узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На
Пасху голова вепря подаётся холодной.
285. Жаркое - дикий поросёнок. Опустить 3-4 фунта мяса поросёнка в
маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт.
чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем
через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое
нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от
жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед
отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана домашенго
приготовления, 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это
подрумянить в печи.
286. Жаркое - филей из серны, лося или оленя. Выбить кусок филея (3-4
фунта), залить маринадом (см.№ 285) на 5-6 часов, нашинковать шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик
(50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт.
гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного
лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина,
ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом
с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся
нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла
с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового
вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
287. Жаркое из зайца. Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и
жарят на масле со специями и кореньями (см.№ 1).
Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3
фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки
уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей
печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона,
посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки
желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного
зайца.
288. Утренний сыр из зайца (кроля).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101