Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.
625. Пряники детские в патоке.
5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать в большом
горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г)
корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде
звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой,
посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным
шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник
Рождества Христова и для украшения ёлки.
626. Орехи-пряночки.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и
чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые
орешки, поставить на листе в печь.
627. Красные пряники.
3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г)
порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под
орех", посадить в печь на 15 мин.
628. Шоколадные пряники.
4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада,
размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной
форме), испечь в остывающей печи.
РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ
629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.
Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные
камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в
горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить
спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать
крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти
операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на
решето, обсушить, свесить.
На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала
на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек
ванили.
630. Смородина зелёная.
Приготовить так же, как и см.№ 629.
631. Арбузное варенье.
Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды.
Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.
632. Варенье из шиповника.
Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить
(см.№ 629).
633. Варенье из айвы.
Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.
634. Желе из айвы.
Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.
635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.
636. Желе из розового цвета.
Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Взять 1/2
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.
637. Желе из дыни.
Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное,
вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.
638. Желе из крыжовника.
Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её,
когда желе уварится до требуемой густоты.
ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где
выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и
фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого
скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно
влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и
богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские
учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки
малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из
крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда
употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено
с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить
на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить 1 стакан густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6
зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно
сваренную фасоль и 5-6 картофелин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101