Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и
солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1
яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут.
Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон,
подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2
фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить
отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров,
влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом.
К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать,
подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками,
прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере,
вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3
лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю
1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли,
положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть
сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в
ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2
желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
Супы рыбные
32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней,
выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды,
опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок
зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1
ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха
не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в
уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую
миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы:
ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1
луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска
опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа,
долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с
1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.
35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц,
лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить
кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка
сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все
истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски,
сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить
укроп.
36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба
и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой
столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном)
масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола,
добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в
масле, а затем сварить в бульоне.
Супы масляные (без мяса и рыбы)
37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом
кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта
макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1
луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать
на стол.
38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта
кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как
сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного
виноградного вина.
39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку
белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы.
Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли,
сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени,
петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20
минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая
на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца,
вскипятить и разлить в тарелки.
40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев,
1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в
воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки,
поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана
сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
Супы молочные
41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить
клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,
вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки
варить в бульоне), вскипятить.
42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1
яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного
масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока,
всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8
фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить
молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2
стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9
стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.
45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные
шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго
в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с
куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого
сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до
готовности.
46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на
куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на
сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша
белой булки, варить, пока тыква не разварится.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1
яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут.
Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон,
подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2
фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить
отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров,
влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом.
К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать,
подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками,
прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере,
вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3
лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю
1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли,
положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть
сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в
ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2
желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
Супы рыбные
32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней,
выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды,
опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок
зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1
ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха
не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в
уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую
миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы:
ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1
луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска
опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа,
долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с
1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.
35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц,
лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить
кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка
сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все
истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски,
сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить
укроп.
36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба
и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой
столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном)
масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола,
добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в
масле, а затем сварить в бульоне.
Супы масляные (без мяса и рыбы)
37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом
кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта
макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1
луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать
на стол.
38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта
кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как
сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного
виноградного вина.
39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку
белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы.
Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли,
сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени,
петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20
минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая
на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца,
вскипятить и разлить в тарелки.
40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев,
1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в
воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки,
поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана
сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
Супы молочные
41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить
клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,
вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки
варить в бульоне), вскипятить.
42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1
яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного
масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока,
всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8
фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить
молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2
стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9
стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.
45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные
шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго
в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с
куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого
сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до
готовности.
46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на
куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на
сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша
белой булки, варить, пока тыква не разварится.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101