2. Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под № 1,
только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1,
5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки
оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.
Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку,
3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных
гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку
мускатного цвета.
3. Бульон красный, двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины
и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса.
Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную
куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.
4. Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется
1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из
маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками,
греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным
перцем.
5. Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки,
варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой.
Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.
6. Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или
3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного
масла до золотистого цвета.
Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный
зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать
кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить
бульоном и подавать. На бульон идёт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500
г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан
цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт. зелёных бобов, 50 шт.
листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и
соли.
7. Суп весенний Прянтаньер. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3) как и
варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель,
1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков
гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты,
измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом
переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить
до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить
бульон, подавать.
8. Суп с капустой - Потофе. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3). Взять
капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам.
Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на
человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности.
Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек
чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо,
укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу,
пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея,
петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1 фунт говядины, 3 яичных
белка.
9. Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1
фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить
бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на
малом огне (вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в
бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идёт:
3/4 фунта (400 г) кореньев.
10. Бульон из курицы - Консоме. Готовится так же, как бульон из
курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир.
За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через
мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку
внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий
раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев,
пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.
11. Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки
обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки
сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано
в рецепте № 10.
Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зелёным
укропом и петрушкой.
12. Бульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с
кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины.
Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (№ 10).
13. Бульон из баранины. Готовится как и бульон № 12, баранину
нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом
баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол
подают вместо толчёного перца - измельчённый сухой барбарис.
14. Суп из голубей с молодым горохом.
В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев
и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В
суповую миску положить белые греночки, варёный зелёный горох, половинки 2
голубей, налить бульоном и подавать.
15. Бульон из дичи для охотников. Берут и разделывают дичь: 2
рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса и 2 сломки с кишками.
Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2 фунта). Разрезать
дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 1/2
фунта сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать
оттяжку).
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа,
5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат
Люнель), лимонад Газез и зелёный укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):
15. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. Сварить
бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а
остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на
сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить
их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на
тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного
масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного
ореха, 1/2 чёрствой булки - всё это поджарить, смешать как фрикадельки и
сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать
на стол.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101