Такие дрожжи использовать надо в
течение недели и готовить новые.
24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов
воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок.
Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан
сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в
тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его,
перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга
перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).
ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ
25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра
картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в
квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в
теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить
густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы
поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов
половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать
остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г)
чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или
сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое место до
утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.
27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей
распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара,
чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки,
размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в
тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на
полчаса.
ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
(Малоизвестные старинные рецепты)
28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые
яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь,
чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной
массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого
всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре
или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать.
Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2
дня сыр будет готов.
29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт
сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать
сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с
сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне,
перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках,
подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку
сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить
на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая
каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались.
Хранится до 1 года.
38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина
разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан
сахара и 1 стакан воды).
Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с
выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый
кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом,
выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и
заливают дыню.
41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
течение недели и готовить новые.
24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов
воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок.
Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан
сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в
тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его,
перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга
перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).
ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ
25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра
картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в
квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в
теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить
густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы
поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов
половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать
остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г)
чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или
сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое место до
утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.
27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей
распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара,
чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки,
размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в
тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на
полчаса.
ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
(Малоизвестные старинные рецепты)
28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые
яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь,
чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной
массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого
всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре
или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать.
Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2
дня сыр будет готов.
29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт
сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать
сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с
сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне,
перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках,
подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку
сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить
на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая
каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались.
Хранится до 1 года.
38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина
разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан
сахара и 1 стакан воды).
Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с
выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый
кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом,
выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и
заливают дыню.
41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101