Для
виноделия используют красноплодные сорта: Мальборо, Техас, Усанка,
Калининградская и другие.
Черника и голубика
Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино - с соком
более кислых ягод. Черника - скоропортящаяся, нежная ягода, требует
бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.
Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок голубики
на вино непригоден.
Клюква
Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот может
заготовить клюкву. Из неё рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше
собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше кислот.
Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому вино из неё можно
делать круглый год.
Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять водой (до
40-45%), вино получается из-за этого слабым.
Земляника
ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА
РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ
В этой книге собраны изысканные блюда старосветского славянского
стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.
Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели
разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из
домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, мёда, дичи, птицы, рыбы и
других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3-6 персон. Об
этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана в
1861 году.
Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки подходят и
современным.
Январь
Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с кнелью, стерлядь на шампанском.
Бульон с мясом и картофелем. Индейка фаршированная с салатом из
маринованных вишен. Торт сливовый.
2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками. Фарш из телятины.
Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица) жаренные с огурцами и
брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.
3-й. Суп королевский с греночками и кнелью. Щука фаршированная под
красным соусом. Суфле из сметаны. Утка фаршированная. Мороженое
крем-брюле.
4-й. Бульон красный с пирожками. Заливное из поросёнка. Морковь,
репа, картофель и капуста с молочным соусом. Жаркое из каплуна (петуха) с
соусом из трюфелей. Мороженое фруктовое - тутти-фрутти.
5-й. Борщ малороссийский с крутонами. Жаркое - говядина, гусарская
печень. Картофельная котлета с грибным соусом. Карп жареный с соусом из
грецких орехов. Компот из апельсинов и чернослива.
6-й. Суп с капустной сафой с греночками и сыром. Паштет из индейки.
Суфле из грецких орехов. Жаркое - заяц (кроль) с салатом из маринованной
свеклы.
7-й. Колдуны литовские. Суп-пюре из курицы. Рыба белая разварная
(стерлядь). Жаренные мозги с соусом из трюфелей. Жаркое - телятина с
салатом. Пломбир сливочный.
8-й. Суп с лимоном. Котлеты свиные с горошком и лимоном. Пудинг
бисквитный. Жаркое - говядина тушеная с красным вином. Трубочки со
взбитыми сливками.
9-й. Суп белый с пирожками из говядины. Майонез из рыбы с зелёным
соусом. Суфле из курицы, дичи. Жаркое - баранина с луком-шарлотом.
Бланманже зелёное в фисташках.
10-й. Суп-пюре из дичи. Щука под соусом. Грибы жареные. Фаршированная
капуста по-литовски. Говядина тушеная с крепким соусом и салатом из
мочёных яблок. Торт миндальный.
11-й. Суп-пюре из риса с греночками. Жаркое - говядина паровая с
соусом из солёных рыжиков, с мясными пышками, морковь, редька, картофель,
капуста с молочным соусом. Рыба жареная с огурцами. Блины голландские с
сабионом.
12-й. Уха. Говядинажаркое с соусом из солёных рыжиков. Сырники.
Телятина с макаронами. Пломбир.
13-й. Бульон с рисовыми крокетами. Паштет из рыбы. Каша пшеничная
рассыпчатая с курицей, дичью. Говядина - жаркое с салатом и картофелем.
Сметанник.
14-й. Пирог с сёмгой и саго. Бульон с греночками, разварная говядина
с бульоном. Жаркое - баранина со сметаной. шарлотка из яблок с гренками.
15-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет-заливное из дичи.
Пудинг из саго с сабионом. Жаркое - заяц (кроль) с салатом. Крем из сливок
(сметаны).
16-й. Суп рыбный с мясным бульоном. Говядина - булья с тушеными
грибами. Пудинг бисквитный. Жаркое - индейка с салатом. Желе фруктовое.
17-й. Борщ польский. Курица (петух) с соусом из сельдерея. Пудинг из
мозгов. Карп жареный с салатом. Компот из сушеных фруктов.
18-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Ростбиф. Майонез из
курицы фаршированной. Пунш-гляссе из фруктового сока. Жаркое - утка дикая
с салатом. Фруктовое желе.
19-й. Щи из щавля и фарш грибной. Рыба разварная под соусом. Редька
со сладким фаршем. Пломбир яблочный
20-й. Суп из лимонов, с перловой крупой. Разварная говядина - булья.
Морковь с жареными почками. Лососина жареная с салатом. Торт рассыпчатый.
21-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Заливное из кроля
(зайца). Пудинг из фаршированной капусты. Жаркое - курица (тетерев) с
салатом. Компот фруктовый.
22-й. Солянка, грудинка вареная с изюмом. Картофель под бешамелем.
Говядина по-английски с салатом. Бланманже миндальное.
23-й. Бульон красный валахский с пирожками. Паштет из каплуна
(петуха). Грибы тушеные. Рыба печёная с салатом. Пирог бисквитный.
24-й. Суп из курицы. щука с хреном. Зелёный горошек с котлетами из
грибов. Жаркое - грудинка баранья. Безе яблочное и пирожное.
25-й. Суп-пюре из зайца )кроля) с греночками. паштет-заливное из
перепелов. Суфле из каштанов. Жаркое - индейка фаршированная. Пломбир
миндальный.
26-й. Колдуны. бульон из дичи. Разварная рыба под соусом. Соус из
каштанов. Жаркое - телятина с вишнями. Торт итальянский бисквитный.
27-й. Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной. Караси жареные со
сметаной. Вермишель на молоке с ванилью. Баранина жареная на вертеле.
Взбитые сливки с рисом.
28-й. Уха. Индейка (курица) с рисом по-французски. Говядина тушеная с
картофельными крокетами. Трубочки с вареньем.
29-й. Суп из сушеных вишен. Рубленная котлета с овощным соусом.
Жаркое - свинина с соусом из чернослива. Пирог из вафель.
30-й. Пирог со свежей капустой. Бульон с кореньями, разварная
говядина - булья. Мозги под соусом. Жареная дичь (глухари). Английский
мусс.
31-й. Суп кровяной из гуся или свинины. Судак разварной с гренками и
укартофелем. Вермишель с мясным фаршем. Фаршированная жареная грудинка с
салатом. Суфле из бешетеля.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
виноделия используют красноплодные сорта: Мальборо, Техас, Усанка,
Калининградская и другие.
Черника и голубика
Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино - с соком
более кислых ягод. Черника - скоропортящаяся, нежная ягода, требует
бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.
Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок голубики
на вино непригоден.
Клюква
Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот может
заготовить клюкву. Из неё рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше
собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше кислот.
Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому вино из неё можно
делать круглый год.
Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять водой (до
40-45%), вино получается из-за этого слабым.
Земляника
ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА
РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ
В этой книге собраны изысканные блюда старосветского славянского
стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.
Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели
разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из
домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, мёда, дичи, птицы, рыбы и
других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3-6 персон. Об
этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана в
1861 году.
Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки подходят и
современным.
Январь
Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с кнелью, стерлядь на шампанском.
Бульон с мясом и картофелем. Индейка фаршированная с салатом из
маринованных вишен. Торт сливовый.
2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками. Фарш из телятины.
Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица) жаренные с огурцами и
брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.
3-й. Суп королевский с греночками и кнелью. Щука фаршированная под
красным соусом. Суфле из сметаны. Утка фаршированная. Мороженое
крем-брюле.
4-й. Бульон красный с пирожками. Заливное из поросёнка. Морковь,
репа, картофель и капуста с молочным соусом. Жаркое из каплуна (петуха) с
соусом из трюфелей. Мороженое фруктовое - тутти-фрутти.
5-й. Борщ малороссийский с крутонами. Жаркое - говядина, гусарская
печень. Картофельная котлета с грибным соусом. Карп жареный с соусом из
грецких орехов. Компот из апельсинов и чернослива.
6-й. Суп с капустной сафой с греночками и сыром. Паштет из индейки.
Суфле из грецких орехов. Жаркое - заяц (кроль) с салатом из маринованной
свеклы.
7-й. Колдуны литовские. Суп-пюре из курицы. Рыба белая разварная
(стерлядь). Жаренные мозги с соусом из трюфелей. Жаркое - телятина с
салатом. Пломбир сливочный.
8-й. Суп с лимоном. Котлеты свиные с горошком и лимоном. Пудинг
бисквитный. Жаркое - говядина тушеная с красным вином. Трубочки со
взбитыми сливками.
9-й. Суп белый с пирожками из говядины. Майонез из рыбы с зелёным
соусом. Суфле из курицы, дичи. Жаркое - баранина с луком-шарлотом.
Бланманже зелёное в фисташках.
10-й. Суп-пюре из дичи. Щука под соусом. Грибы жареные. Фаршированная
капуста по-литовски. Говядина тушеная с крепким соусом и салатом из
мочёных яблок. Торт миндальный.
11-й. Суп-пюре из риса с греночками. Жаркое - говядина паровая с
соусом из солёных рыжиков, с мясными пышками, морковь, редька, картофель,
капуста с молочным соусом. Рыба жареная с огурцами. Блины голландские с
сабионом.
12-й. Уха. Говядинажаркое с соусом из солёных рыжиков. Сырники.
Телятина с макаронами. Пломбир.
13-й. Бульон с рисовыми крокетами. Паштет из рыбы. Каша пшеничная
рассыпчатая с курицей, дичью. Говядина - жаркое с салатом и картофелем.
Сметанник.
14-й. Пирог с сёмгой и саго. Бульон с греночками, разварная говядина
с бульоном. Жаркое - баранина со сметаной. шарлотка из яблок с гренками.
15-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет-заливное из дичи.
Пудинг из саго с сабионом. Жаркое - заяц (кроль) с салатом. Крем из сливок
(сметаны).
16-й. Суп рыбный с мясным бульоном. Говядина - булья с тушеными
грибами. Пудинг бисквитный. Жаркое - индейка с салатом. Желе фруктовое.
17-й. Борщ польский. Курица (петух) с соусом из сельдерея. Пудинг из
мозгов. Карп жареный с салатом. Компот из сушеных фруктов.
18-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Ростбиф. Майонез из
курицы фаршированной. Пунш-гляссе из фруктового сока. Жаркое - утка дикая
с салатом. Фруктовое желе.
19-й. Щи из щавля и фарш грибной. Рыба разварная под соусом. Редька
со сладким фаршем. Пломбир яблочный
20-й. Суп из лимонов, с перловой крупой. Разварная говядина - булья.
Морковь с жареными почками. Лососина жареная с салатом. Торт рассыпчатый.
21-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Заливное из кроля
(зайца). Пудинг из фаршированной капусты. Жаркое - курица (тетерев) с
салатом. Компот фруктовый.
22-й. Солянка, грудинка вареная с изюмом. Картофель под бешамелем.
Говядина по-английски с салатом. Бланманже миндальное.
23-й. Бульон красный валахский с пирожками. Паштет из каплуна
(петуха). Грибы тушеные. Рыба печёная с салатом. Пирог бисквитный.
24-й. Суп из курицы. щука с хреном. Зелёный горошек с котлетами из
грибов. Жаркое - грудинка баранья. Безе яблочное и пирожное.
25-й. Суп-пюре из зайца )кроля) с греночками. паштет-заливное из
перепелов. Суфле из каштанов. Жаркое - индейка фаршированная. Пломбир
миндальный.
26-й. Колдуны. бульон из дичи. Разварная рыба под соусом. Соус из
каштанов. Жаркое - телятина с вишнями. Торт итальянский бисквитный.
27-й. Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной. Караси жареные со
сметаной. Вермишель на молоке с ванилью. Баранина жареная на вертеле.
Взбитые сливки с рисом.
28-й. Уха. Индейка (курица) с рисом по-французски. Говядина тушеная с
картофельными крокетами. Трубочки с вареньем.
29-й. Суп из сушеных вишен. Рубленная котлета с овощным соусом.
Жаркое - свинина с соусом из чернослива. Пирог из вафель.
30-й. Пирог со свежей капустой. Бульон с кореньями, разварная
говядина - булья. Мозги под соусом. Жареная дичь (глухари). Английский
мусс.
31-й. Суп кровяной из гуся или свинины. Судак разварной с гренками и
укартофелем. Вермишель с мясным фаршем. Фаршированная жареная грудинка с
салатом. Суфле из бешетеля.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101