Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд
пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.
Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека - картофель.
Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3-4 мин. в
проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым
раствором салициловой кислоты и буры (по 10-20 г на 1 л воды). Клубни
подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных
известковым молоком.
Зелёные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на
кончике ножа) салициловой кислоты и буры).
8. Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес.,
если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и
пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не
касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла
и бочонок герметически укупоривается крышкой.
Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.
Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в
полотняных мешочках в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно
обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или
залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий
парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.
9. Хранение фруктов и ягод.
Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты
(см.выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой
известью.
Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в
банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.
Вишни, черешни. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с
отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой
вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до
Рождества Христова.
Лимоны и апельсины. Поступают так как и в п.9, только перекладывают
плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в
свежую бумагу.
Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8
часов, просушить на решете. Хранятся 2-3 года.
Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются
сахаром-песком.
Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане,
затем осмолить, хранить в песке в подвале.
Виноград. 4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков
подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках,
пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают
капроновой крышкой.
Маслины. Заливают постным маслом, хранят полгода.
Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.
Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1
фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.
УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.
10. Мясо варёное. Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой,
чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу,
душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа,
горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4 см
выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80
мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг мяса берут: моркови - 100
г, лука - 50 г, соли - 30 г, перца чёрного (кардамона) - 3-4 шт.,
лаврового листа - 2 шт.
11. Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа, затем
добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки,
режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий
- 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук - 150 г.,
чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.
л)
12. Свинина в смальце. Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины
150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт,
нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг мяса) и
обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.
Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1
л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем банки укупоривают и
стерилизуют ещё 2 раза.
13. Колбасы консервированные. Перетирают мясо (620 г свинины), смалец
(150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г).
Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин.,
затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).
Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п.
12).
14. Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в
жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют
протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом
и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12.
Рецептура сырья на 1 банку (500 мл).
говядина свинина баранина (г)
Мясо 500 540 500
Жир 50 20 50
Лук 35 35 35
Соль 7 7 7
Томаты 40 40 30
Сахар 3 2 2 в соус
Лист лавра (шт.) 1 1 1
Перец горький 0,5 0,5 0,5 в соус
Вода 80 80 90 в соус
15. Печень в томатном соусе. Подготавливают печень на куски в 20 мм,
отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в
жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.
На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г,
томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по
0,3 г, воды - 100 г.
16. Паштет мясной. Берут 1 фунт (400 г) свиного свежего шпика,
нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и
600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл
воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 зёрен душистого перца (кардамона), 2
листа лавра и тушат до готовности.
Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса)
замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды
пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и
перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.
17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно
подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли
(988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г
селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или
деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.
Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаётся
к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101