Осыпать сухарями с сахаром и
поставить на 30 мин. в печь.
Эти булочки подаются в семьях поволжских, польских немцев на
масленницу вместо блинов.
444. Резинки по-смоленски. Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны, 1
ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в тесто 1/8
фунта (50 г) сливочного крестьянского масла (типа чухонского,
по-старосветски), домесить в густое тесто. Дать ему 1-2 часа подняться.
Раскатать блин в 1,5 пальца и нарезать полоски, а из них косые
четырёхугольники, длиной в 2 вершка, положить их на лист, дать подняться.
Изжарить в масле, подавать со сметаной и мёдом (сахаром).
445. Пезы.
Половину муки (т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами,
замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли, положить
2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару на тёплое место. Когда
тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиной с грецкий
орех, обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное масло, разложить
пезы в круглую форму рядами в 1 слой, вставить форму в кастрюлю и варить
пезы на пару 30 мин., или поставить их в печь (духовку).
Отдельно к пезам подать 2 поджаренные в масле луковицы. Пезы можно
нафаршировать фаршем из говядины, творогом или вареньем.
РАЗДЕЛ 14. МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
446. Сливочное мороженое из грецких орехов. 3/4 фунта ядер грецких
орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды из цветов).
Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с
1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет.
Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу со льдом и солью и
взбить вертушкой с 2-3 лопастями (см.рис. 1,2). Крышку с мороженицы
снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лёд.
447. Сливочное мороженое 6 видов (с резедовым, жасминным цветом, с
чаем, вином, шоколадом, из малины, земляники).
Поступить как и в № 446, добавить в массу отдельно: 1/2 плитки
шоколада, 1 ложку резедово-жасминовой воды, 50 г заварки индийского чая,
1/2 рюмки красного вина (или типа мараскин), по 2,5 стакана земляники и
малины.
448. Сливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2
фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть на плите до
горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее,
как в № 446.
449. Крем-рояль.
Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д'оранж и
малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой.
Подавать.
450. Фруктовое мороженое 10 видов (из вишен, красной смородины,
ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).
Приготовить, как № 446, добавляя в начинку соответственно: сок из 2
фунтов вишен, 1/4 фунта тёртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1
стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса,
1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4
апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.
451. Пунш-гляссе.
Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара,
цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить,
размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и
снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За
5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского,
размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.
452. Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать
1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.
453. Пунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт
земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого
столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния
мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.
454. Пунш империал из абрикосов. Точно так готовить империал и из
абрикосов (см.№ 453). Брать 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара,
1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.
455. Королевский пунш (гляссе). Взять несколько ананасов, бутылку
шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки
араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мёда
(сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем
ананасы потереть на тёрке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром,
накрыть, остудить.
Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское,
процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого
(вода со снегом). Подать в бокалах.
456. Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками,
подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан
молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу,
взбить.
457. Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы
получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в
мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок,
смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнёвого клея,
заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тёплым. Всё
это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью,
взбивать.
458. Пломбир сливочный, шоколадный, кофейный, рисовый, с вафлями,
яблочный, чайный готовится как сливочное мороженое.
Желе
459. Желе лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана
воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4
стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов,
положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан
белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Ещё раз
вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.
460. Желе московит.
Это желе с краёв белоснежного цвета, внутри - красное. Как это
делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с
лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4
апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного
желатина, перелить в форму, поставить на лёд.
Когда желе остынет до густоты яйца в смятку, закрыть форму и
поставить на лёд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а
затем в другую сторону, пока желе не завернётся с краёв. Когда будет
готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на
блюдо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101
поставить на 30 мин. в печь.
Эти булочки подаются в семьях поволжских, польских немцев на
масленницу вместо блинов.
444. Резинки по-смоленски. Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны, 1
ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в тесто 1/8
фунта (50 г) сливочного крестьянского масла (типа чухонского,
по-старосветски), домесить в густое тесто. Дать ему 1-2 часа подняться.
Раскатать блин в 1,5 пальца и нарезать полоски, а из них косые
четырёхугольники, длиной в 2 вершка, положить их на лист, дать подняться.
Изжарить в масле, подавать со сметаной и мёдом (сахаром).
445. Пезы.
Половину муки (т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами,
замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли, положить
2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару на тёплое место. Когда
тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиной с грецкий
орех, обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное масло, разложить
пезы в круглую форму рядами в 1 слой, вставить форму в кастрюлю и варить
пезы на пару 30 мин., или поставить их в печь (духовку).
Отдельно к пезам подать 2 поджаренные в масле луковицы. Пезы можно
нафаршировать фаршем из говядины, творогом или вареньем.
РАЗДЕЛ 14. МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
446. Сливочное мороженое из грецких орехов. 3/4 фунта ядер грецких
орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды из цветов).
Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с
1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет.
Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу со льдом и солью и
взбить вертушкой с 2-3 лопастями (см.рис. 1,2). Крышку с мороженицы
снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лёд.
447. Сливочное мороженое 6 видов (с резедовым, жасминным цветом, с
чаем, вином, шоколадом, из малины, земляники).
Поступить как и в № 446, добавить в массу отдельно: 1/2 плитки
шоколада, 1 ложку резедово-жасминовой воды, 50 г заварки индийского чая,
1/2 рюмки красного вина (или типа мараскин), по 2,5 стакана земляники и
малины.
448. Сливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2
фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть на плите до
горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее,
как в № 446.
449. Крем-рояль.
Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д'оранж и
малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой.
Подавать.
450. Фруктовое мороженое 10 видов (из вишен, красной смородины,
ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).
Приготовить, как № 446, добавляя в начинку соответственно: сок из 2
фунтов вишен, 1/4 фунта тёртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1
стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса,
1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4
апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.
451. Пунш-гляссе.
Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара,
цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить,
размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и
снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За
5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского,
размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.
452. Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать
1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.
453. Пунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт
земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого
столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния
мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.
454. Пунш империал из абрикосов. Точно так готовить империал и из
абрикосов (см.№ 453). Брать 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара,
1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.
455. Королевский пунш (гляссе). Взять несколько ананасов, бутылку
шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки
араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мёда
(сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем
ананасы потереть на тёрке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром,
накрыть, остудить.
Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское,
процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого
(вода со снегом). Подать в бокалах.
456. Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками,
подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан
молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу,
взбить.
457. Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы
получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в
мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок,
смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнёвого клея,
заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тёплым. Всё
это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью,
взбивать.
458. Пломбир сливочный, шоколадный, кофейный, рисовый, с вафлями,
яблочный, чайный готовится как сливочное мороженое.
Желе
459. Желе лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана
воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4
стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов,
положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан
белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Ещё раз
вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.
460. Желе московит.
Это желе с краёв белоснежного цвета, внутри - красное. Как это
делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с
лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4
апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного
желатина, перелить в форму, поставить на лёд.
Когда желе остынет до густоты яйца в смятку, закрыть форму и
поставить на лёд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а
затем в другую сторону, пока желе не завернётся с краёв. Когда будет
готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на
блюдо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101