Бла-
годаря витаминам повышаются защитные функции организма,
сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье. Обеспечение
потребности организма в витаминах осуществляется разнообразным
питанием и правильным приготовлением пищи, связанным с мини-
мальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки
21
продуктов питания, для усвоения витаминов организмом человека
необходимо их предварительное растворение. По этому признаку
все витамины принято делить на растворимые в воде - <водораст-
воримые> и растворимые в жирах - <жирорастворимые>. К водо-
растворимым относятся витамины: аскорбиновая кислота (С), пан-
тотеновая кислота (Bg), тиамин (В), рибофлавин (Bg), никотиновая
кислота (РР), пиридоксин (В"), пара-аминобензойная кислота,
биотин, инозит, холин, фолиевая кислота, цианокобаламин (Вдг),
оротовая и липоевая кислоты, пангамовая кислота (Bis), витамины
Р, U, F; к жирорастворимым - ретинол (А), витамин D, токоферол
(Е), витамин К. Содержание важнейших витаминов в пищевых про-
дуктах представлено в приложении (см. приложение 2).
Водорастворимые витамины
Кислота аскорбиновая (витамин С) - один из наименее стойких
витаминов; разрушается от воздействия кислорода воздуха, солнеч-
ного света, следов меди, серебра, железа, свинца, при нагревании
в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на аскорбиновую
кислоту оказывает кислая среда, соль, крахмал.
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстанови-
тельных процессах, обмене белков, холестерина, железа; обеспе-
чивает депонирование гликогена в печени и антитоксическую функ-
цию ее; кроме того, способствует созреванию эритроцитов, регене-
рации слизистой и подслизистой желудка и двенадцатиперстной
кишки при их механическом повреждении, превращению фолие-
вой кислоты в фолиновую, поддержанию нормальной деятельности
половых желез, биосинтезу стероидных гормонов, а также стиму-
лирует пониженную внешнесекреторнуго функцию поджелудоч-
ной железы, повышает сопротивляемость организма по отношению
к инфекции.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у детей составля-
ет в возрасте до 7 лет 30-35 мг, свыше 7 лет - 150 мг. Ежедневная
норма ее для взрослых - 50-100 мг (при труде средней тяжести -
50 мг, тяжелом физическом труде - 45 мг, очень тяжелом физи-
ческом труде- 100 мг; в период беременности - 75 мг; для кормя-
щих матерей - 100 мг). Потребность в аскорбиновой кислоте по-
вышается в условиях высокой и низкой температуры окружающей
среды, при напряженной нервно-психической деятельности и др.
С профилактической целью показано обеспечение повышенным ко-
личеством этого витамина лиц, контактирующих с токсическими
веществами (ртуть, мышьяк, свинец, бензол и т. д.).
Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую
кислоту, поэтому она должна ежедневно вводиться с пищей в не-
обходимом для организма количестве.
Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень,
овощи, фрукты, ягоды (черная смородина, шиповник, сладкий
перец, апельсины, мандарины, лимоны, крыжовник, зеленый горо-
22
шек, яблоки, капуста, помидоры, брюква, шпинат, щавель, пет-
рушка, салат). Хотя в картофеле витамина меньше, тем не ме-
нее он является одним из основных источников этого витамина для
человека, так как занимает значительный удельный вес в питании
населения.
Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значи-
тельной потере аскорбиновой кислоты.
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к
появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, не-
домогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, пете-
хиальные геморрагии на коже, боли в костях и суставах). При
авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявле-
ниями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставЫ,
сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием
и выпадением зубов, поражение костей, артериальная гипотония,
анемия.
Избыток аскорбиновой кислоты в организме человека выводит-
ся главным образом с мочой. Поэтому гипервитаминоз, как патоло-
гическое состояние у человека, не известен.
Витамин Р объединяет группу различных по химическому строе-
нию веществ, обладающих Р-витаминной активностью. К ним
относятся желтые растительные пигменты- флавоны (рутин, цит-
рин, геспередин, эридиктин) и дубильные вещества растительной
природы (катехины).
Витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления,
способствует фиксации витамина в органах и усиливает действие
его; кроме того, витамин Р укрепляет стенку капилляров (умень-
шает хрупкость и проницаемость), обладает антигиалуронидазным
и антидикумариновым действием, угнетает активность гистидин-
декарбоксилазы, усиливает желчеотделение и диурез.
Потребность человека в витамине Р точно не установлена. По-
лагают, что она составляет около 25-50 мг в сутки. Витамин Р дол-
жен ежедневно вводиться в необходимом количестве с продуктами
питания, так как в организме человека не образуется.
Витамином Р богаты цитрусовые (апельсины, лимоны, манда-
рины), красный перец, черная смородина, шиповник, зеленый чай,
гречиха, вишня, синие сливы.
При обеднении организма витамином Р (в изолированном виде
встречается крайне редко) появляются общая слабость, недомога-
ние, быстрая утомляемость, боли в конечностях, мелкие геморра-
гии в зонах волосяных мешочков на коже.
Тиамин (витамин Bi) - соединение пиримидинового ряда, со-
держащее серу и аминогруппу, термостабилен; повышению устой-
чивости витамина способствует кислая среда, а при нагревании
в щелочной среде он разрушается.
Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и жировом
обменах. В частности, пирофосфорный эфир тиамина (кокарбокси-
лаза) катализирует окислительное декарбоксилирование пирови-
23
наградной кислоты (промежуточного продукта углеводного обмена);
он Способствует образованию жира из углеводов, принимает учас-
тие в дезаминировании и переаминировании аминокислот.
Установлено угнетающее влияние тиамина на активность
холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор парасимпа-
тической нервной системы), в результате чего повышается тонус па-
расимпатической нервной системы. Для тиамина характерно угне-
тающее влияние и на деятельность центральной нервной системы;
он также способствует повышению тонуса мускулатуры кишечника,
оказывает стимулирующее влияние на секреторную деятельность
пищеварительных желез и уровень артериального давления.
Потребность в тиамине составляет для взрослых 2-3 мг, для
беременных и кормящих женщин - 3 мг, для детей до 7 лет -
1 мг и свыше 7 лет - 1,5-2 мг.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
годаря витаминам повышаются защитные функции организма,
сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье. Обеспечение
потребности организма в витаминах осуществляется разнообразным
питанием и правильным приготовлением пищи, связанным с мини-
мальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки
21
продуктов питания, для усвоения витаминов организмом человека
необходимо их предварительное растворение. По этому признаку
все витамины принято делить на растворимые в воде - <водораст-
воримые> и растворимые в жирах - <жирорастворимые>. К водо-
растворимым относятся витамины: аскорбиновая кислота (С), пан-
тотеновая кислота (Bg), тиамин (В), рибофлавин (Bg), никотиновая
кислота (РР), пиридоксин (В"), пара-аминобензойная кислота,
биотин, инозит, холин, фолиевая кислота, цианокобаламин (Вдг),
оротовая и липоевая кислоты, пангамовая кислота (Bis), витамины
Р, U, F; к жирорастворимым - ретинол (А), витамин D, токоферол
(Е), витамин К. Содержание важнейших витаминов в пищевых про-
дуктах представлено в приложении (см. приложение 2).
Водорастворимые витамины
Кислота аскорбиновая (витамин С) - один из наименее стойких
витаминов; разрушается от воздействия кислорода воздуха, солнеч-
ного света, следов меди, серебра, железа, свинца, при нагревании
в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на аскорбиновую
кислоту оказывает кислая среда, соль, крахмал.
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстанови-
тельных процессах, обмене белков, холестерина, железа; обеспе-
чивает депонирование гликогена в печени и антитоксическую функ-
цию ее; кроме того, способствует созреванию эритроцитов, регене-
рации слизистой и подслизистой желудка и двенадцатиперстной
кишки при их механическом повреждении, превращению фолие-
вой кислоты в фолиновую, поддержанию нормальной деятельности
половых желез, биосинтезу стероидных гормонов, а также стиму-
лирует пониженную внешнесекреторнуго функцию поджелудоч-
ной железы, повышает сопротивляемость организма по отношению
к инфекции.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у детей составля-
ет в возрасте до 7 лет 30-35 мг, свыше 7 лет - 150 мг. Ежедневная
норма ее для взрослых - 50-100 мг (при труде средней тяжести -
50 мг, тяжелом физическом труде - 45 мг, очень тяжелом физи-
ческом труде- 100 мг; в период беременности - 75 мг; для кормя-
щих матерей - 100 мг). Потребность в аскорбиновой кислоте по-
вышается в условиях высокой и низкой температуры окружающей
среды, при напряженной нервно-психической деятельности и др.
С профилактической целью показано обеспечение повышенным ко-
личеством этого витамина лиц, контактирующих с токсическими
веществами (ртуть, мышьяк, свинец, бензол и т. д.).
Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую
кислоту, поэтому она должна ежедневно вводиться с пищей в не-
обходимом для организма количестве.
Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень,
овощи, фрукты, ягоды (черная смородина, шиповник, сладкий
перец, апельсины, мандарины, лимоны, крыжовник, зеленый горо-
22
шек, яблоки, капуста, помидоры, брюква, шпинат, щавель, пет-
рушка, салат). Хотя в картофеле витамина меньше, тем не ме-
нее он является одним из основных источников этого витамина для
человека, так как занимает значительный удельный вес в питании
населения.
Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значи-
тельной потере аскорбиновой кислоты.
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к
появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, не-
домогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, пете-
хиальные геморрагии на коже, боли в костях и суставах). При
авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявле-
ниями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставЫ,
сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием
и выпадением зубов, поражение костей, артериальная гипотония,
анемия.
Избыток аскорбиновой кислоты в организме человека выводит-
ся главным образом с мочой. Поэтому гипервитаминоз, как патоло-
гическое состояние у человека, не известен.
Витамин Р объединяет группу различных по химическому строе-
нию веществ, обладающих Р-витаминной активностью. К ним
относятся желтые растительные пигменты- флавоны (рутин, цит-
рин, геспередин, эридиктин) и дубильные вещества растительной
природы (катехины).
Витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления,
способствует фиксации витамина в органах и усиливает действие
его; кроме того, витамин Р укрепляет стенку капилляров (умень-
шает хрупкость и проницаемость), обладает антигиалуронидазным
и антидикумариновым действием, угнетает активность гистидин-
декарбоксилазы, усиливает желчеотделение и диурез.
Потребность человека в витамине Р точно не установлена. По-
лагают, что она составляет около 25-50 мг в сутки. Витамин Р дол-
жен ежедневно вводиться в необходимом количестве с продуктами
питания, так как в организме человека не образуется.
Витамином Р богаты цитрусовые (апельсины, лимоны, манда-
рины), красный перец, черная смородина, шиповник, зеленый чай,
гречиха, вишня, синие сливы.
При обеднении организма витамином Р (в изолированном виде
встречается крайне редко) появляются общая слабость, недомога-
ние, быстрая утомляемость, боли в конечностях, мелкие геморра-
гии в зонах волосяных мешочков на коже.
Тиамин (витамин Bi) - соединение пиримидинового ряда, со-
держащее серу и аминогруппу, термостабилен; повышению устой-
чивости витамина способствует кислая среда, а при нагревании
в щелочной среде он разрушается.
Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и жировом
обменах. В частности, пирофосфорный эфир тиамина (кокарбокси-
лаза) катализирует окислительное декарбоксилирование пирови-
23
наградной кислоты (промежуточного продукта углеводного обмена);
он Способствует образованию жира из углеводов, принимает учас-
тие в дезаминировании и переаминировании аминокислот.
Установлено угнетающее влияние тиамина на активность
холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор парасимпа-
тической нервной системы), в результате чего повышается тонус па-
расимпатической нервной системы. Для тиамина характерно угне-
тающее влияние и на деятельность центральной нервной системы;
он также способствует повышению тонуса мускулатуры кишечника,
оказывает стимулирующее влияние на секреторную деятельность
пищеварительных желез и уровень артериального давления.
Потребность в тиамине составляет для взрослых 2-3 мг, для
беременных и кормящих женщин - 3 мг, для детей до 7 лет -
1 мг и свыше 7 лет - 1,5-2 мг.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94