Вода
Вода составляет около 2/з массы тела взрослого человека. Ее
содержание в различных органах, тканях и жидкостях организма
колеблется в широких пределах (табл. 1). Особенно много воды в
молодом организме. По мере старения количество воды в орга-
нах и тканях уменьшается, что объясняется снижением способнос-
ти тканевых коллоидов связывать воду.
Воде принадлежит очень важная роль в жизни организма. В
воде растворяется большинство веществ, которые необходимы для
обеспечения нормальной жизнедеятельности органов и тканей.
Она является средой, в которой происходят почти все биохимиче-
ские и биофизические реакции, связанные с обменом веществ и не-
43
Таблица 1
Содержание воды в тканях и жидкостях организма человека
Ткань или жидкость телаСодержание воды, %Ткань или жидкость телаСодержание воды, %
Спинномозговая жидкость99Мышцы75-78
Плазма крови Эритроциты92-94 60-65Печень Соединительная ткань70-75 60
Нервная тканьКожа72
серое вещество мозга82-85Связки56-68
белое вещество мозга68-70Кости16-22
спинной мозг Щитовидная железа75 77-82Жировая ткань Эмаль зубов6-10 3
обходимые для обеспечения жизни. Она выполняет роль транспорт-
ной системы (перенос питательных веществ, энзимов, продуктов
метаболизма, газов, антител и др.). С помощью воды выводятся из
организма продукты обмена веществ (шлаки), поддерживается сос-
тояние гомеостаза (кислотно-щелочное, осмотическое, гемодина-
мическое, термическое равновесие); отдача тепла организмом в ок-
ружающую среду происходит путем испарения воды с поверхности
кожных покровов и через легкие. Вода необходима для образо-
вания секретов и экскретов, обеспечения определенного тургора
тканей; она способствует разжижению каловых масс.
Потребность организма в воде соответствует количеству теряе-
мой жидкости. В нормальных условиях водные потери взрослого
человека за сутки в среднем составляют 2300-2800 мл (с мочой -
около 1500 мл; путем потоотделения и испарения - 400-700 мл;
при дыхании - 300-400 мл; с калом - 70-200 мл). В связи с
этим потребность взрослого человека в воде в среднем составляет
35-45 мл на 1 кг массы тела. Потребность детей в воде на 1 кг
массы тела гораздо выше и составляет в грудном возрасте 100-
160 мл и в возрасте от 2 до 10 лет - 45-100 мл. При тяжелой фи-
зической работе и высокой внешней температуре (в жарком климате,
в горячих цехах и т. д.) водные потери организма, а следова-
тельно, и потребность в воде увеличиваются. Потребность человека
в воде возрастает при усиленном питании, избыточной массе тела.
В обычных условиях обеспечение человека водой частично осу-
ществляется за счет ее поступления в организм с твердой пищей
(в среднем за сутки 800-1000 мл) и образования оксидационной
воды (за сутки около 350-480л<л) при окислении в организме бел-
ков (на 100 г - 41 мл), жиров (на 100 г - 107 мл) и углеводов (на
100 г - 55 мл). Поэтому для полного удовлетворения потребности
организма в воде необходимо дополнительное употребление около
1200-1500 мл так называемой <свободной жидкости" (вода молоко
компоты, кисели, супы, соки и т. д.).
44
О потребности человека в воде сигнализирует ощущение жаж-
ды, возникающее при возбуждении соответствующих нервных цен-
тров, связанных с повышением осмотического давления крови.
Всасывание воды в основном происходит в кишечнике; в кровь она
попадает примерно через 10-20 мин, в связи с чем утоление жаж-
ды сразу после приема жидкости наступает далеко не всегда. По-
этому в условиях высокой температуры внешней среды при уси-
ленном потоотделении не оправдано одномоментное употребление
больших количеств жидкости, что лишь усиливает потоотделение.
Более физиологично утолять жажду путем употребления по несколь-
ку глотков водыс кратковременными промежутками (5-10 мин).
Более эффективна для утоления жажды слегка подсоленная вода
(0,5%), которую рекомендуется использовать в горячих цехах
и в условиях жаркого климата.
Задержке воды в организме способствует, помимо солей нат-
рия, избыточное питание, пища, богатая углеводами и белками.
Напротив, соли калия и кальция стимулируют выведение жидкости
из организма. Высоким содержанием солей калия и кальция объяс-
няется мочегонный эффект молочно-растительной диеты.
Употребление избыточного количества жидкости влияет на дея-
тельность сердечно-сосудистой системы и почек, способствует рас-
паду белка, вымыванию из организма минеральных солей, водора-
створимых витаминов, фосфора, азотистых, сульфатных и других
соединений.
!>- Ограничение употребления жидкости способствует распаду
белков и жиров с последующим накоплением в организме продук-
тов распада, ведет к уменьшению массы циркулирующей крови
и ее сгущению. Полное отсутствие жидкости человек переносит го-
раздо тяжелее, чем лишение пищи (при отсутствии пищи и употреб-
лении воды он может прожить до 30-40 дней, а при лишении
воды погибает через 5-6 дней).
ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ
При построении суточного рациона следует исходить из энерге-
тических затрат организма, его потребности в пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах и др.), калорических коэф-
фициентов и коэффициентов усвояемости веществ. Калорийность
суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатрг-
там организма. Общие энергетические затраты организма включают
в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-
динамическое действие пищи и дополнительный обмен.
Основной обмен - расход энергии, затрачиваемой для обеспе-
чения работы внутренних органов и поддержания мышечного то-
нуса организма в лежачем положении в условиях полного физичес-
кого и психического покоя через 12-16ч после последнего приема
пищи при температуре окружающей среды 18-20ЇС. В среднем
величина основного обмена составляет 1 ккал в час на 1 кг массы
45
тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и консти-
туциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на
5-10% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10-15%.
Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников
и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5-2 ра-
за превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петров-
ский).
Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от
должного более чем на 10%.
Спицифически-дннамическое действие пищи - это энергетиче-
ские затраты организма, которые связаны с приемом, перевари-
ванием, усвоением пищи и зависят, прежде всего, от химического
состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамичес-
кое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен
до 30-40% от общей энергетической ценности белков, введенных
в организм;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94