причем белки животного происхождения оказывают
более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом
через 1,5-2 ч и продолжается еще спустя 6-7 ч после еды. Спе-
цифически-динамическое действие углеводов, соответственно,
составляет всего лишь 4-7% и длится до 4-5 ч, а жиров 2-4%
и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в свя-
зи со специфически-динамическим действием смешанного пище-
вого рациона в среднем увеличиваются на 10% от его общей кало-
рийности.
Дополнительный обмен организма определяется затратами
энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем
значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную на-
грузку выполняет человек (табл. 2). Так как вся работа, произво-
димая организмом, в конечном счете переходит в тепловую энер-
гию, то общий расход энергии в организме наиболее точно может
быть определен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю
среду. Для измерения энергозатрат ранее используемый громозд-
кий метод прямой калориметрии оставлен и обычно применяется
более простой - непрямой калориметрии (газовый анализ).
Таблица 2
Средние энергетические затраты человека на различные виды работ
Характер работыккал/ч
Умственная Легкая физическая (механизированная) Средней тяжести .(частично механизированная) Напряженная физическая (немеханизированная) Очень тяжелая физическая и занятие спортом20 75 100 150-300 400 и более
46
Энергетические затраты организма принято выражать в килока-
лориях (большие калории, ккал), что соответствует количеству
тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1ЇС.
Институтом питания АМН СССР в соответствии с энегрозатра-
тами организма человека разработаны следующие нормы кало-
рийности суточных пищевых рационов для различных професси-
ональных групп населения:
I группа - профессии, не связанные с физическим трудом
(врачи, педагоги, инженеры, научные работники, студенты, счет-
ные работники и т. д.) - 2700-3000 ккал;
II группа - профессии, связанные с выполнением механи-
зированного труда (водители машин, фрезеровщики, токари,
инструментальщики и т. д.) - 3200-3500 ккал;
III группа - профессии, связанные с выполнением частич-
но механизированного или ручного труда средней тяжести (камен-
щики, штукатуры, кузнецы, слесари, водопроводчики и т. д.) -
3600-4000 ккал;
IV группа - профессии, связанные с выполнением тяже-
лого немеханизированного труда (лесорубы, землекопы, забой-
щики, каменотесы, грузчики и т. д.) - 4000-5000 ккал.
Однако эти показатели являются весьма ориентировочными,
так как не могут учесть всех индивидуальных особенностей в
каждом конкретном случае (механизация и рационализация
всех производственных процессов, степень тренировки работаю-
щего и т. д.), которые могут влиять на уровень энергетических
затрат.
Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в уве-
личении суточной калорийности до 3300-3500 ккал.
Для детей в зависимости от возраста Институт питания АМН
СССР рекомендует следующую калорийность суточного раци-
она: 1-2 года - 1200-1400 ккал; 3-6 лет - 1500-1900 ккал;
7-10 лет - 2000-2400 ккал; 11-14 лет - 2500-3000 ккал; 15-
17 лет - 3100 - 3300 ккал.
Таблица 3
Калорийность пищевого рациона спортсменов в зависимости
от основной профессии
ПрофессииПрофессии
Профессии, неПрофессиинемеханизитяжелого
Характер спортивной нагрузкисвязанные с физическим трудом,механизированного труда, II группарованного или частично механизированногонеиеханиэи-рованного труда,
I группатруда,IV группа
III группа
При кратковременной
интенсивной физической нагрузке3700-40004100-44004600-49005170-5470
При продолжительной
интенсивной физической нагрузке4000-47004400-51004900-5GOO5470-6170
47
У спортсменов наблюдаются повышенные энергетические затраты
(табл. 3).
Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к пол-
ноте, характеризуется накоплением жировых запасов, отрицатель-
но влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-
сосудистой и других систем организма. Распространенная у по-
жилых людей склонность к полноте связана главным образом со
снижением энергозатрат организма с возрастом на фоне привыч-
ного в молодости рациона питания.
Калорическии коэффициент - количество тепла, освобожда-
емое при сгорании (окислении) 1 вещества (по данным Рубнера -
для белков и углеводов 4,1 ккал, для жиров Q,3 ккал).
Коэффициент усвояемости отражает процент использования
пищевых веществ продуктов питания организмом здорового чело-
века; в среднем при смешанном питании он составляет около
90%. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества
усваиваются полнее, нежели из растительных.
.Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие
коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании:
белки - 84,5%, жиры - 94%, углеводы - 95,6%.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования пище-
вых веществ организмом является соотношение белков, жиров
и углеводов в пищевом рационе 1 : 1 : 4. Из общей калорийности
пищевого рациона на долю белков должно приходиться 12%, жи-
ров-28% и углеводов-60%. Пищевой рацион, соответствую-
щий по составу оптимальной потребности человека в основных
пищевых веществах, называется сбалансированным (формула сба-
лансированного питания по А. А. Покровскому, табл. 4).
Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и
др.) в продуктах питания, их калорийность с учетом усвояемости
могут быть определены с помощью таблиц химического состава
и питательной ценности пищевых продуктов (смотри приложе-
ние 1).
Таким образом, не сложно рассчитать калорийность пищевого
рациона или составить его по заданной калорийности с учетом
физиологических потребностей организма.
Для обеспечения полноценности пищевого рациона необходимо
включать в него как можно более широкий ассортимент различ-
ных продуктов (молочные, мясные, рыбные, мучные, крупяные;
овощи, фрукты и т. д.); причем разнообразная пища обеспечивает
также возбуждение аппетита, что способствует ее усвоению.
В то же время одностороннее питание может привести к нарушению
того или иного вида обмена: так, преимущественное содержание
в рационе мясных продуктов вызывает развитие подагры вслед-
ствие нарушения нуклеинового обмена. Наиболее благоприятным
для организма является такое сочетание продуктов животного
и растительного происхождения, при котором на долю раститель-
ных продуктов приходится не более 35-40%.
48
Таблица 4
Потребность взрослого человека в пищевых веществах
(формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому)
Пищевые веществаДневная потребностьПищевые веществаДневная потребность
Вода, г1750-2200Минеральные
в том числе:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94
более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом
через 1,5-2 ч и продолжается еще спустя 6-7 ч после еды. Спе-
цифически-динамическое действие углеводов, соответственно,
составляет всего лишь 4-7% и длится до 4-5 ч, а жиров 2-4%
и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в свя-
зи со специфически-динамическим действием смешанного пище-
вого рациона в среднем увеличиваются на 10% от его общей кало-
рийности.
Дополнительный обмен организма определяется затратами
энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем
значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную на-
грузку выполняет человек (табл. 2). Так как вся работа, произво-
димая организмом, в конечном счете переходит в тепловую энер-
гию, то общий расход энергии в организме наиболее точно может
быть определен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю
среду. Для измерения энергозатрат ранее используемый громозд-
кий метод прямой калориметрии оставлен и обычно применяется
более простой - непрямой калориметрии (газовый анализ).
Таблица 2
Средние энергетические затраты человека на различные виды работ
Характер работыккал/ч
Умственная Легкая физическая (механизированная) Средней тяжести .(частично механизированная) Напряженная физическая (немеханизированная) Очень тяжелая физическая и занятие спортом20 75 100 150-300 400 и более
46
Энергетические затраты организма принято выражать в килока-
лориях (большие калории, ккал), что соответствует количеству
тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1ЇС.
Институтом питания АМН СССР в соответствии с энегрозатра-
тами организма человека разработаны следующие нормы кало-
рийности суточных пищевых рационов для различных професси-
ональных групп населения:
I группа - профессии, не связанные с физическим трудом
(врачи, педагоги, инженеры, научные работники, студенты, счет-
ные работники и т. д.) - 2700-3000 ккал;
II группа - профессии, связанные с выполнением механи-
зированного труда (водители машин, фрезеровщики, токари,
инструментальщики и т. д.) - 3200-3500 ккал;
III группа - профессии, связанные с выполнением частич-
но механизированного или ручного труда средней тяжести (камен-
щики, штукатуры, кузнецы, слесари, водопроводчики и т. д.) -
3600-4000 ккал;
IV группа - профессии, связанные с выполнением тяже-
лого немеханизированного труда (лесорубы, землекопы, забой-
щики, каменотесы, грузчики и т. д.) - 4000-5000 ккал.
Однако эти показатели являются весьма ориентировочными,
так как не могут учесть всех индивидуальных особенностей в
каждом конкретном случае (механизация и рационализация
всех производственных процессов, степень тренировки работаю-
щего и т. д.), которые могут влиять на уровень энергетических
затрат.
Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в уве-
личении суточной калорийности до 3300-3500 ккал.
Для детей в зависимости от возраста Институт питания АМН
СССР рекомендует следующую калорийность суточного раци-
она: 1-2 года - 1200-1400 ккал; 3-6 лет - 1500-1900 ккал;
7-10 лет - 2000-2400 ккал; 11-14 лет - 2500-3000 ккал; 15-
17 лет - 3100 - 3300 ккал.
Таблица 3
Калорийность пищевого рациона спортсменов в зависимости
от основной профессии
ПрофессииПрофессии
Профессии, неПрофессиинемеханизитяжелого
Характер спортивной нагрузкисвязанные с физическим трудом,механизированного труда, II группарованного или частично механизированногонеиеханиэи-рованного труда,
I группатруда,IV группа
III группа
При кратковременной
интенсивной физической нагрузке3700-40004100-44004600-49005170-5470
При продолжительной
интенсивной физической нагрузке4000-47004400-51004900-5GOO5470-6170
47
У спортсменов наблюдаются повышенные энергетические затраты
(табл. 3).
Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к пол-
ноте, характеризуется накоплением жировых запасов, отрицатель-
но влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-
сосудистой и других систем организма. Распространенная у по-
жилых людей склонность к полноте связана главным образом со
снижением энергозатрат организма с возрастом на фоне привыч-
ного в молодости рациона питания.
Калорическии коэффициент - количество тепла, освобожда-
емое при сгорании (окислении) 1 вещества (по данным Рубнера -
для белков и углеводов 4,1 ккал, для жиров Q,3 ккал).
Коэффициент усвояемости отражает процент использования
пищевых веществ продуктов питания организмом здорового чело-
века; в среднем при смешанном питании он составляет около
90%. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества
усваиваются полнее, нежели из растительных.
.Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие
коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании:
белки - 84,5%, жиры - 94%, углеводы - 95,6%.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования пище-
вых веществ организмом является соотношение белков, жиров
и углеводов в пищевом рационе 1 : 1 : 4. Из общей калорийности
пищевого рациона на долю белков должно приходиться 12%, жи-
ров-28% и углеводов-60%. Пищевой рацион, соответствую-
щий по составу оптимальной потребности человека в основных
пищевых веществах, называется сбалансированным (формула сба-
лансированного питания по А. А. Покровскому, табл. 4).
Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и
др.) в продуктах питания, их калорийность с учетом усвояемости
могут быть определены с помощью таблиц химического состава
и питательной ценности пищевых продуктов (смотри приложе-
ние 1).
Таким образом, не сложно рассчитать калорийность пищевого
рациона или составить его по заданной калорийности с учетом
физиологических потребностей организма.
Для обеспечения полноценности пищевого рациона необходимо
включать в него как можно более широкий ассортимент различ-
ных продуктов (молочные, мясные, рыбные, мучные, крупяные;
овощи, фрукты и т. д.); причем разнообразная пища обеспечивает
также возбуждение аппетита, что способствует ее усвоению.
В то же время одностороннее питание может привести к нарушению
того или иного вида обмена: так, преимущественное содержание
в рационе мясных продуктов вызывает развитие подагры вслед-
ствие нарушения нуклеинового обмена. Наиболее благоприятным
для организма является такое сочетание продуктов животного
и растительного происхождения, при котором на долю раститель-
ных продуктов приходится не более 35-40%.
48
Таблица 4
Потребность взрослого человека в пищевых веществах
(формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому)
Пищевые веществаДневная потребностьПищевые веществаДневная потребность
Вода, г1750-2200Минеральные
в том числе:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94