плохо переваривается
и усваивается сухая рыба.
ЯЙЦА
В питании человека в основном используются куриные и индю-
шачьи яйца; яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные) опас-
ны в смысле заражения сальмонеллезом. На желток приходится
Vg, а на белок - д яйца.
Яйца являются пищевым продуктом высокой питательной и
биологической ценности, который содержит в оптимально сбалан-
сированном состоянии все компоненты, необходимые для развития
живого организма. Химический состав яиц подвержен значитель-
ным колебаниям, что зависит от многих факторов - вида птицы,
корма, времени снесения и др. (табл. 6).
Химический состав куриного яйца
Таблица 6
НаименоX=-в %в мг %
вание0.0
продуктовg2 ч5slвлагабелокжируглеводыкалийкальциймагнийфосфоржелезонатрий
Яйцо14263,710,410.30.4116,043,010,0184,02,1113,0
Белок5386,512,5-0,5160,06,012,036,00,1208,0
Желток36350,017,331,20,5117,0124,014,0470,05,847.0
Белок и желток яиц содержат различные по количеству и ка-
честву белки, которые включают полный комплекс незаменимых
аминокислот. В состав сырого куриного белка входит авидин и
антитриптаза: авидин - это мукопротеин, который способен свя-
зывать один из витаминов группы В - биотин; антитриптаза яв-
ляется ингибитором трипсина.
Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат высоконена-
сыщенными жирными кислотами, холестерином, лецитином, ке-
фалином.
57
Яйца являются важнейшим источником многих витаминов (ре-
тинола, токоферола, витамина D, группы В, витамина К, холина)
и. минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.)
Скорлупа яиц богата карбонатом кальция. Желтая окраска желтка
обусловлена значительным содержанием каротиноидов (каротин,
ксантофилл). Зольный остаток яйца имеет кислую реакцию.
В сыром виде яичный белок усваивается плохо. Усвоению бел-
ка способствует первичная денатурация; поэтому яйца, подверг-
нутые тепловой обработке, почти полностью усваиваются в пи-
щевом канале. Особенно легко перевариваются яйца всмятку,
в виде паровых омлетов, а также в составе блюд. Куриные яйца
задерживаются в желудке до 3 ч: яйца всмятку - около 1 ч, а
сырые остаются в желудке свыше 2 ч.
ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ \
Крупы изготовляются из различных злаков (пшеница, рис,
ячмень, гречиха и др.). В числе наиболее распространенных круп-
манная, рисовая, овсяная, пшенная, гречневая, перловая, ячне-
вая. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество
белков и незначительное - жиров.
Углеводы в крупах в основном представлены в виде крахмала
и в значительно меньшей мере растительной клетчаткой, содер-
жащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и
всасывание крахмала (гречневая и овсяная крупы); наиболее лег-
ко усваиваются углеводы из манной и рисовой круп, которые
бедны клетчаткой и имеют нежную структуру.
Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, меньше
белков в рисе; белок овсяной крупы обладает липотропным дей-
ствием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают
белки животного происхождения. Однако белки большинства
круп относительно бедны незаменимыми аминокислотами (особенно
лизином, метионином, триптофаном).
Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе.
Гречневая крупа богата лецитином.
Большинство круп содержат в значительном количестве каль-
ций и фосфор, который входит в состав трудноусвояемых фитино-
вых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная и гречневая
крупы, меньше всего его в рисе. Много железа в овсяной и греч-
невой крупах.
Крупы являются одним из основных источников витаминов
группы В, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому ви-
таминами группы В богаче те крупы, при изготовлении которых
сохраняются оболочки (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением
оболочек и дополнительной шлифовкой зерен объясняется дефи-
цит витаминов группы В в полированном рисе.
Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. Их
зольный остаток дает кислую реакцию.
Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания.
На его долю приходится до половины общей калорийности суточ-
ного рациона человека. В хлебе содержится 40-50% углеводов,
5-8% белка и около 1 г жира.
Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом и незна-
чительно сахарами.
Отмечая важную роль хлеба в обеспечении организма человека
белками, необходимо иметь в виду, что белки хлеба бедны рядом
незаменимых аминокислот: метионином, лизином, лейцином, ва-
лином. Устранению этого недостатка способствует употребление
белков животного происхождения (мясо, рыба, молоко).
Хлеб является важным поставщиком для организма человека
некоторых витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотино-
вая кислота) и ряда минеральных веществ (калий, кальций, железо,
магний, фосфор). При выпечке хлеба на каждый килограмм муки
добавляется 8-25 г натрия хлорида. При необходимости ограни-
чения поступления в организм натрия хлорида (соли) употребляют
бессолевой хлеб, при изготовлении которого не добавляют соль.
Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит от сор-
та муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубо-
го помола (<черный>) богаче витаминами, минеральными вещест-
вами и клетчаткой; хлеб же из муки высших сортов (<белый>)
обладает более выраженным механическим воздействием на желу-
док и оказывает возбуждающее влияние на перистальтику кишеч-
ника. Ржаной хлеб обладает более выраженным сокогонным дей-
ствием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб
и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше под-
даются перевариванию.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
В питании человека используются жиры животного происхож-
дения (коровье масло, говяжий, бараний, свиной, костный жиры
и др.), растительного происхождения (растительные масла, расти-
тельное сало) и комбинированные жиры (маргарин, кухонные жиры).
Коровье масло - один из наиболее распространенных видов
жиров; из важнейших его разновидностей, обусловленных техно-
логией производства, - сливочное и топленое масло и масло с на-
полнителями.
Сливочное масло производится путем сбивания пастеризован-
ных сладких сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пасте-
ризованных сливок (кисломолочное). Вологодское сливочное масло
вырабатывается путем сбивания сливок, пастеризованных при высо-
кой температуре (92-98Ї С).
Топленое {<русское>) масло - продукт перетопки при темпера-
туре 80-90Ї сливочного масла.
Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) -
сладкосливочное масло с внесением различных добавок (какао,
кофе и т. д.).
-58
59
Коровье масло является продуктом высокой питательной и био-
логической ценности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94