Можно заготовить молодой чеснок
впрок. Стрелки чеснока можно использовать для маринования. Листья и
стрелки чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка, моют,
нарезают кусочками длиной около 10 см. Бланшируют 1-2 минуты в кипящей
воде, охлаждают под струей холодной воды. Затем плотно укладывают в
простерилизованные банки и заливают кипящей заливкой.
Для приготовления заливки в 1 л воды растворяют 50 г соли, 50 г
сахара, кипятят 2 минуты и снимают с огня. Когда вода слегка остынет,
доливают 90-100 г 9%-ного столового уксуса, все размешивают и заливают в
банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего края банки.
Прикрытые металлическими или стеклянными крышками банки стерилизуют 5
минут с момента закипания воды в стерилизационном баке, затем
закупоривают.
Головки молодого чеснока маринуют. Пока зубки свежие, очищенные от
шелухи дольки чеснока ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, потом
заливают подготовленным маринадом и стерилизуют.
Для приготовления маринада на 1 кг чеснока взять 1 стакан 3%-ного
уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, 10 горошин перца, 3 лавровых
листа. Все это прокипятить, охладить и залить чеснок в банке. Накрыть
металлическими или стеклянными крышками. Стерилизовать 5 минут с момента
закипания воды в баке, затем укупорить.
Малосольный чеснок. Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и
снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой
воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько листьев черной
смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг
подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок
полностью. Баллон закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми
нитками и оставить при температуре 15-22 тепла. Через 4-5 дней малосольный
чеснок будет готов к употреблению.
Томатное пюре
Томатное пюре. Для приготовления пюре берут свежие помидоры
ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные
плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или
дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В
горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и
семян.
Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле)
при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной
массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта.
Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду
следует более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно
добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные
банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1 см ниже горлышка.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с
водой, подогретой до 70С, и стерилизуют: пол-литровые банки - 20 минут,
литровые - 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и
проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Томатное пюре способом горячей фасовки. Для этого банку подогревают в
пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи
разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой
и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив
качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С, минеральные
вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.
Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией
минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин,
витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в
томате-пюре - только до 20%.
ПИРОЖКИ
Привлекательный вид пирожков, их красивая форма, золотистый оттенок
радуют глаз и вызывают аппетит. Они есть практически в каждой национальной
кухне, отличаясь формой, видом начинки и теста, способом выпечки и
жаренья. Размер их тоже может быть различный - от очень маленьких
(закусочных) до больших, которые перед подачей на стол проходится
нарезать. Однако чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а
пирогами - многопорционные, нарезные.
К пирожкам относятся и расстегаи. Название образовалось по внешнему
признаку изделия. Как известно, расстегай - это пирожок, у которого сверху
остается незащипнутой середина. Иными словами - незакрытый, "расстегнутый"
пирожок.
Наиболее распространенные формы пирожков следующие:
лодочка - начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста,
защипывают их в пирожок, переворачивают швом вниз;
елочка - делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки
и не переворачивают;
саечка - пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону
смазывают маслом, укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают
расстояться и выпекают;
расстегай московский - тесто раскатывают кружком, на середину кладут
начинку, закрывают края теста и защипывают так, чтобы середина осталась
открытой;
расстегай новотроицкий - тесто раскатывают кружком, кладут начинку,
закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине
осталось отверстие;
карасик, калачик - тесто раскладывают удлиненной лепешкой, на одну
половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по
шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так,
чтобы углы соединились;
беляши - тесто раскладывают в виде круглых лепешек, на середину
кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине
оставляют круглое отверстие.
Подают пирожки как закуску, как самостоятельное блюдо, как дополнение
к супам, и особенно к ухе, щам, борщам. Наиболее распространены пирожки из
дрожжевого теста, но делают их из пресного, сдобного и слоеного теста.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)
В посуду налить молоко, подогреть до 30-40, добавить разведенные в
небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи,
просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость размешать, всыпать в нее
просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить
растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и месить
тесто до тех пор, пока масло не соединится с тестом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
впрок. Стрелки чеснока можно использовать для маринования. Листья и
стрелки чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка, моют,
нарезают кусочками длиной около 10 см. Бланшируют 1-2 минуты в кипящей
воде, охлаждают под струей холодной воды. Затем плотно укладывают в
простерилизованные банки и заливают кипящей заливкой.
Для приготовления заливки в 1 л воды растворяют 50 г соли, 50 г
сахара, кипятят 2 минуты и снимают с огня. Когда вода слегка остынет,
доливают 90-100 г 9%-ного столового уксуса, все размешивают и заливают в
банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего края банки.
Прикрытые металлическими или стеклянными крышками банки стерилизуют 5
минут с момента закипания воды в стерилизационном баке, затем
закупоривают.
Головки молодого чеснока маринуют. Пока зубки свежие, очищенные от
шелухи дольки чеснока ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, потом
заливают подготовленным маринадом и стерилизуют.
Для приготовления маринада на 1 кг чеснока взять 1 стакан 3%-ного
уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, 10 горошин перца, 3 лавровых
листа. Все это прокипятить, охладить и залить чеснок в банке. Накрыть
металлическими или стеклянными крышками. Стерилизовать 5 минут с момента
закипания воды в баке, затем укупорить.
Малосольный чеснок. Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и
снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой
воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько листьев черной
смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг
подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок
полностью. Баллон закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми
нитками и оставить при температуре 15-22 тепла. Через 4-5 дней малосольный
чеснок будет готов к употреблению.
Томатное пюре
Томатное пюре. Для приготовления пюре берут свежие помидоры
ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные
плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или
дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В
горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и
семян.
Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле)
при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной
массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта.
Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду
следует более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно
добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные
банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1 см ниже горлышка.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с
водой, подогретой до 70С, и стерилизуют: пол-литровые банки - 20 минут,
литровые - 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и
проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Томатное пюре способом горячей фасовки. Для этого банку подогревают в
пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи
разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой
и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив
качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С, минеральные
вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.
Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией
минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин,
витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в
томате-пюре - только до 20%.
ПИРОЖКИ
Привлекательный вид пирожков, их красивая форма, золотистый оттенок
радуют глаз и вызывают аппетит. Они есть практически в каждой национальной
кухне, отличаясь формой, видом начинки и теста, способом выпечки и
жаренья. Размер их тоже может быть различный - от очень маленьких
(закусочных) до больших, которые перед подачей на стол проходится
нарезать. Однако чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а
пирогами - многопорционные, нарезные.
К пирожкам относятся и расстегаи. Название образовалось по внешнему
признаку изделия. Как известно, расстегай - это пирожок, у которого сверху
остается незащипнутой середина. Иными словами - незакрытый, "расстегнутый"
пирожок.
Наиболее распространенные формы пирожков следующие:
лодочка - начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста,
защипывают их в пирожок, переворачивают швом вниз;
елочка - делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки
и не переворачивают;
саечка - пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону
смазывают маслом, укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают
расстояться и выпекают;
расстегай московский - тесто раскатывают кружком, на середину кладут
начинку, закрывают края теста и защипывают так, чтобы середина осталась
открытой;
расстегай новотроицкий - тесто раскатывают кружком, кладут начинку,
закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине
осталось отверстие;
карасик, калачик - тесто раскладывают удлиненной лепешкой, на одну
половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по
шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так,
чтобы углы соединились;
беляши - тесто раскладывают в виде круглых лепешек, на середину
кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине
оставляют круглое отверстие.
Подают пирожки как закуску, как самостоятельное блюдо, как дополнение
к супам, и особенно к ухе, щам, борщам. Наиболее распространены пирожки из
дрожжевого теста, но делают их из пресного, сдобного и слоеного теста.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)
В посуду налить молоко, подогреть до 30-40, добавить разведенные в
небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи,
просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость размешать, всыпать в нее
просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить
растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и месить
тесто до тех пор, пока масло не соединится с тестом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72