Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить
целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу
два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика,
сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г,
репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5
г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль -
20 г, зелень - 5 г.
Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края
аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену;
когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать
вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить.
При подаче украсить зеленью.
Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью
Картофель - 245 г, яйцо - 1/4 шт., фарш - 100 г, маргарин сливочный -
10 г, сухари - 5 г, масло или соус - 75 г, соль.
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и
перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и
запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и
поливают маслом или соусом.
Макаронник с мясом или с печенью
Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом
и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают
маслом.
Макароны - 60 г, яйцо - 1/4 шт., маргарин сливочный - 10 г, фарш -
100 г, сухари - 5 г, масло - 10 г, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свинина - 90 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 5 г, жир - 5 г, зелень
петрушки - 5 г, перец горький - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г, уксус
3%-ный - 5 г, картофель - 300 г, огурцы свежие - 40 г, или соленые - 45 г,
мята - 2 г, квас хлебный - 70 г.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком,
посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или
эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с
добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для
маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на
другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до
готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в
котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают
свежий или соленый огурец.
Колбаса крестьянская жареная
Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок,
тмин, соль, специи, все перемешивают.
На 4 порции: свинина - 1000 г, кишка свиная - 30 см, сало-шпик, тмин
- 20 г, чеснок, специи, соль.
Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям
перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают.
Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху
кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него - слой
пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают
рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее
растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в
небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и
сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими
кольцами.
Печень - 60 г, сало-шпик - 15 г, лук репчатый - 15 г, масло
растительное - 5 г, мука пшеничная - 8 г, соль.
Курица, фаршированная по-казахски
Курица - 250 г, баранина (мякоть) - 75 г, рис - 15 г, изюм - 5 г,
Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают
кожу вдоль спины и
снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также
снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют
сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук,
промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей,
хорошо перемешивают.
яйцо - 1/2 шт., молоко - 45 г, лук репчатый - 35 г, масло сливочное -
10 г, корица, перец, соль.
Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают
шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне
до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют
шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.
Сациви из птицы
Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и
обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции.
Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят в
муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль,
рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеная
зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после
чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные
настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое
масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув
ореховым маслом.
Индейка или курица - 220 г; для соуса: орехи грецкие - 80 г, масло
сливочное - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 3 г, чеснок - 3 г,
уксус винный - 10 г, зелень свежая (кинза) - 5 г, зелень сушеная
(хмели-сунели) - 0,2 г, шафран, специи, соль.
Кураты
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленный лук,
чеснок, корицу, гвоздику, гарант или барбарис, тмин, перец и соль.
Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму
подковы, жарят над горячими углями.
Свинина жирная - 250 г, лук репчатый - 25 г, чеснок - 2 г, кишки
свиные сухие - 5 г, гарант - 10 г, или барбарис в зернах - 15 г, специи,
соль.
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или сыворотке.
Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут.
Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и
луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают
через мясорубку.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72