Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить,
очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности;
подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде
растопить масло, всыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне,
мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в
кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и
дать слегка прокипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод,
чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое
масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на
мелкие кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и
заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить
порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до
мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия
нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать
полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. Подавать, уложив на плоской
тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.
Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов
Для бисквита: мука - 150 г, яйца - 6 шт., соль по вкусу. Для начинки
из зеленого лука: лук зеленый - 400 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 3
шт., соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: морковь - 300 г, яйца
- 2 шт., сметана - 100 г, масло - 50 г, мука - 10 г, молоко - 200 г,
сахар-песок - 10 г, соль. Для начинки из свежих грибов: грибы - 700 г,
масло сливочное - 30 г, сметана - 100 г, лук репчатый - 30 г, мука -10 г,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 белков. Белки
взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми
белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную
массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.
Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со
средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой
круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго
завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять
бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать
отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в
салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные
круги, уложить "чешуей" на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета
положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень
вкусное и яркое по краскам блюдо.
Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка
посолить и положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Непрерывно
помешивая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется
зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить,
поперчить по вкусу, поставить в холодильник.
Приготовление начинки из моркови. Очищенную промытую морковь порезать
крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком,
посолить, всыпать сахар, добавить одну чайную ложку сливочного масла,
накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую
пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку
сливочного масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови
жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с
плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в
холодильник.
Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы
опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и
пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко порезать, положить на
сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого
цвета; добавить грибы и, помешивая, жарить минут 15, затем посыпать мукой
и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет
один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и
прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и
остудить.
Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра
Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для
начинки из мозгов: мозги - 300 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное -
20 г, сметана - 30 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета:
печень - 200 г, сало-шпик - 100 г, масло топленое - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 20 г, лавровый лист, острый сыр - 25 г, булка - 100 г,
молоко - 125 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из сыра: сыр "Дружба" -
200 г, масло сливочное - 100 г, сок свекольный - 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же
приготовить рулеты с цветными начинками.
Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде
мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной
готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и
растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и
поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по
вкусу. Остудить.
Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1-2 ч,
переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до
мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку
вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить,
поперчить и выбить массу.
Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную
массу, прибавив масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить
для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и
посолить по вкусу.
Летние рулеты
Очень хороши летние рулеты.
I вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет надо смазать
весь целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную
телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем мелко
нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же продукты в том
же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его надо закатать, туго
завернуть в салфетку и оставить на холоде часа на два. Перед подачей на
стол снять салфетку, обмазать рулет сверху майонезом и обвалять в натертом
сыре. Нарезать на кружки и подать на длинном блюде, украсив рубленым
зеленым салатом, и политым острым соусом.
II вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей,
уложить вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружочками
крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен и сока.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72
очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности;
подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде
растопить масло, всыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне,
мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в
кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и
дать слегка прокипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод,
чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое
масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на
мелкие кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и
заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить
порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до
мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия
нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать
полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. Подавать, уложив на плоской
тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.
Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов
Для бисквита: мука - 150 г, яйца - 6 шт., соль по вкусу. Для начинки
из зеленого лука: лук зеленый - 400 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 3
шт., соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: морковь - 300 г, яйца
- 2 шт., сметана - 100 г, масло - 50 г, мука - 10 г, молоко - 200 г,
сахар-песок - 10 г, соль. Для начинки из свежих грибов: грибы - 700 г,
масло сливочное - 30 г, сметана - 100 г, лук репчатый - 30 г, мука -10 г,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 белков. Белки
взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми
белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную
массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.
Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со
средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой
круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго
завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять
бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать
отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в
салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные
круги, уложить "чешуей" на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета
положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень
вкусное и яркое по краскам блюдо.
Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка
посолить и положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Непрерывно
помешивая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется
зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить,
поперчить по вкусу, поставить в холодильник.
Приготовление начинки из моркови. Очищенную промытую морковь порезать
крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком,
посолить, всыпать сахар, добавить одну чайную ложку сливочного масла,
накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую
пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку
сливочного масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови
жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с
плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в
холодильник.
Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы
опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и
пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко порезать, положить на
сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого
цвета; добавить грибы и, помешивая, жарить минут 15, затем посыпать мукой
и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет
один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и
прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и
остудить.
Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра
Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для
начинки из мозгов: мозги - 300 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное -
20 г, сметана - 30 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета:
печень - 200 г, сало-шпик - 100 г, масло топленое - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 20 г, лавровый лист, острый сыр - 25 г, булка - 100 г,
молоко - 125 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из сыра: сыр "Дружба" -
200 г, масло сливочное - 100 г, сок свекольный - 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же
приготовить рулеты с цветными начинками.
Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде
мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной
готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и
растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и
поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по
вкусу. Остудить.
Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1-2 ч,
переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до
мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку
вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить,
поперчить и выбить массу.
Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную
массу, прибавив масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить
для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и
посолить по вкусу.
Летние рулеты
Очень хороши летние рулеты.
I вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет надо смазать
весь целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную
телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем мелко
нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же продукты в том
же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его надо закатать, туго
завернуть в салфетку и оставить на холоде часа на два. Перед подачей на
стол снять салфетку, обмазать рулет сверху майонезом и обвалять в натертом
сыре. Нарезать на кружки и подать на длинном блюде, украсив рубленым
зеленым салатом, и политым острым соусом.
II вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей,
уложить вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружочками
крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен и сока.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72