Соус "Охотничий"
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить
на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По
окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень
петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным
маслом.
Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г,
вино сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.
Подается соус к жареной дичи, баранине.
Соус кисло-сладкий
Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино красное -
200 г, масло сливочное - 20 г.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и
припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.
Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное
вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Соус "Аврора"
Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить
припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное
от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно
прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм
- 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло
сливочное - 20 г.
Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам,
биточкам и птице.
Соус белый (основной)
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или
в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого
цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20
минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок,
сливочное масло и прогреть.
Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 20 г.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Соус белый с яйцом
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и
нагреть до 70-80 (не кипятить).
Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и
сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус паровой
Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого
(экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины,
птицы.
Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г, мука - 25 г,
белые коренья, перец.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное
вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед
заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
Соус сметанный (основной)
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус
можно заправить сливочным маслом.
Соус белый - 500 г, сметана - 200 г.
Этот соус подают к телятине или кролику.
Соус сметанный с луком
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со
сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к
изделиям из рубленой говядины.
Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г.
Соус сметанный (натуральный)
Сметана - 500 г, мука - 50 г, масло
Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем
добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить
размельченный перец, соль.
сливочное - 50 г, молотый перец, соль.
Соус сметанный с томатом
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле,
добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г,
томат-пюре - 50 г.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить
уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем
добавить сметанный соус и прокипятить.
Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар -
10 г, специи.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Испанский соус с вином и грибами
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы,
нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в
сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный
сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое -
50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Белый соус
Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не
остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус
используется для приготовления других соусов.
Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50
г.
Паровой соус
В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до
тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком
или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1 г,
молотый перец по вкусу.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус "Белое вино"
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать,
положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное
вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70,
добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками
сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не
свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный
сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г,
петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г,
кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.
Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (основной)
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и
луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30
минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль,
сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после
чего соус процедить.
Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре - 50 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 20 г, лимонная кислота,
лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72