Ставят в теплое место на 40 минут. Готовое тесто раскатывают на слои толщиной 2 мм, укладывают их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18. Одновременно готовят начинку, очищенные грецкие орехи пропускают через мясорубку или толкут (миндаль и фундук предварительно ошпаривают, освобождают от кожицы, подсушивают), перемешивают с мелкокристаллическим сахарным песком и измельченным кардамоном. Через каждые два слоя накладывают начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазываются маслом).
Смазывают пахлаву яичным желтком и нарезают ромбами, затем ставят противень в духовку, нагретую до температуры 180°, и выпекают в течение 30–35 минут. Через 10–12 минут пахлаву вынимают и заливают растопленным маслом. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов предварительно подогретым медом.
Мука пшеничная 110, масло топленое 45, яйцо 1/5 шт., желток 1 шт., дрожжи 5, миндаль (очищенный) или ядра орехов 50, сахар 50, мед 20, кардамон.
58. Унла-нан
Масло кипятят, сразу же всыпают в него муку и сахарную пудру, быстро вымешивают и охлаждают. Из теста лепят руками печенье различной геометрической формы, выкладывают его на лист, застланный пергаментной бумагой, и выпекают на очень слабом огне в течение 2–3 минут.
Мука 125, масло топленое 75, пудра сахарная 60.
59. Шакер-лукум
Сахарную пудру растирают с желтком добела, добавляют топленое масло, также растертое добела, вливают коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто и ставят на холод на 7–10 минут. Скатывают шарики диаметром 2,5–3 см, слегка приплюскивают их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекают на листе в духовке в течение 7–10 минут на слабом огне.
Мука пшеничная 125, масло топленое 50, пудра сахарная 50, желток 1 шт., коньяк 10, шафран.
60. Курабье
Сливочное масло растирают до пенообразного состояния, добавляют сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растирают. Полученную однородную массу разводят в молоке, взбивают, и на этой основе замешивают тесто, ставят его на 10–15 минут в холодное место.
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезают тонким стаканом круглое печенье и выпекают на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут). Готовому курабье дают слегка остыть и посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, пудра сахарная 50, мед 10, молоко 50, гвоздика, цедра лимонная, кардамон, сахар ванильный.
61. Ширвани-нан
Сливочное масло растирают до пенообразного состояния. Желтки растирают с сахарной пудрой добела. Белки взбивают. Соединяют все продукты, добавляют молоко, взбивают. Обработанный миндаль растирают с оставшейся сахарной пудрой, разводят в молоке, соединяют с подготовленной массой, взбивают. Всыпают половину нормы муки, замешивают жидковатое тесто. Изюм промывают в горячей воде, разрезают на половинки. Цукаты измельчают, перемешивают с лимонной цедрой. Изюмно-цукатную смесь вводят в жидкое тесто. В оставшуюся муку всыпают пекарский порошок, соединяют ее с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, вырезают полукруглые печенья, смазывают их сверху яйцом. Выпекают шарвани-нан на сухом чистом листе на слабом огне в течение 5–8 минут.
Мука 150, масло 35, яйцо 1/5 шт., пудра сахарная 75, молоко 60, миндаль (очищенный) 20, изюм 35, цукаты 25, цедра лимонная 3, порошок пекарский (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой).
62. Лимонный щербет
С лимонов снимают цедру, кипятят ее в воде в течение 5–7 минут, дают настояться (вынимают цедру только после охлаждения). Из лимонов отжимают сок в отдельную посуду. Из воды и сахара варят сироп, в который вливают отвар цедры, через 10 минут добавляют розовый сироп, а когда остынет – лимонный сок. Подают хорошо охлажденным.
Лимон 70, сахар 40, вода 250, сироп розовый 3 (или розовое масло).
63. Гранатовый щербет
Варят сироп из сахара и воды, немного охлаждают, добавляют розовый сироп, а когда совсем остынет – гранатовый сок и ставят на холод.
Сок гранатовый 125, сахар 20, вода 250, сироп розовый.
64. Розовый щербет
Лепестки розы или шиповника промывают в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой, плотно закрывают и на очень слабом огне доводят до кипения, сразу же снимают, дают охладиться, не открывая крышки. Отвар процеживают, добавляют сахар, прогревают до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть. Вновь охлаждают под крышкой. Затем вливают розовый сироп, лимонный сок, все размешивают.
Лепестки роз или шиповника 60, сахар 30, сироп розовый, сок лимонный 5, или кислота лимонная 3.
65. Мятный щербет
Кипятят воду с мятой, закрывают, дают настояться полчаса, процеживают. Остальную часть воды кипятят с сахаром, вливают в теплый сироп настой мяты, размешивают, охлаждают, затем вливают сок алычи.
Мята сухая (но не перечная) 5, сахар 30, вода 250, сок алычи 60, или сок лимонный 15.
На вокзале сидят за столом молодые люди и обедают. Один из них обращается к буфетчику:
– Послушайте, отчего у вас такие маленькие порции?
– Чтобы пассажиры не опаздывали на поезд.
* * *
Посетитель кафе попробовал поданный ему кофе и позвал официанта:
– Вы что мне подали? Кофе или помои?
– А вы не можете отличить?
– Нет.
– Тогда какое это имеет значение?
* * *
– Официант, я только что смотрел меню: рыба была вычеркнута, а теперь она снова появилась. Что это значит?
– Видите ли, господин, который сидит за соседним столом, вернул свою порцию.
* * *
Посетитель в ресторане беспрерывно зовет: «Эй, официант!» Наконец официант подходит.
– Я заказываю бифштекс уже третий раз!
– Я рад, что он вам так нравится.
* * *
Один предприимчивый владелец ресторана в Копенгагене повесил над входом в свое заведение объявление: «Здесь готовят с любовью!»
Двумя часами позже на двери ресторана его соседа-конкурента появился плакат: «А здесь готовят с маслом!»
* * *
Мистер Смит решил встретить Новый год в ресторане. Он скромно сел в углу и подозвал официантку:
– Золотко, угостите меня рюмочкой водки, порцией котлет и добрым, дружеским словом.
Через несколько минут официантка ставит перед ним рюмку водки и котлеты. Мистер Смит горько вздыхает:
– А где же доброе, дружеское слово?
Официантка наклоняется и шепчет на ухо:
– Не ешьте котлеты!
* * *
В ресторане:
– Официант, почему кофе несладкий?
– Вероятно, вы размешивали сахар не в ту сторону.
* * *
– Как вам понравился наш обед? – спросил официант посетителя.
– Если бы бульон был таким теплым, как пиво, а пиво таким холодным, как бульон, у меня не было бы никаких претензий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
Смазывают пахлаву яичным желтком и нарезают ромбами, затем ставят противень в духовку, нагретую до температуры 180°, и выпекают в течение 30–35 минут. Через 10–12 минут пахлаву вынимают и заливают растопленным маслом. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов предварительно подогретым медом.
Мука пшеничная 110, масло топленое 45, яйцо 1/5 шт., желток 1 шт., дрожжи 5, миндаль (очищенный) или ядра орехов 50, сахар 50, мед 20, кардамон.
58. Унла-нан
Масло кипятят, сразу же всыпают в него муку и сахарную пудру, быстро вымешивают и охлаждают. Из теста лепят руками печенье различной геометрической формы, выкладывают его на лист, застланный пергаментной бумагой, и выпекают на очень слабом огне в течение 2–3 минут.
Мука 125, масло топленое 75, пудра сахарная 60.
59. Шакер-лукум
Сахарную пудру растирают с желтком добела, добавляют топленое масло, также растертое добела, вливают коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто и ставят на холод на 7–10 минут. Скатывают шарики диаметром 2,5–3 см, слегка приплюскивают их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекают на листе в духовке в течение 7–10 минут на слабом огне.
Мука пшеничная 125, масло топленое 50, пудра сахарная 50, желток 1 шт., коньяк 10, шафран.
60. Курабье
Сливочное масло растирают до пенообразного состояния, добавляют сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растирают. Полученную однородную массу разводят в молоке, взбивают, и на этой основе замешивают тесто, ставят его на 10–15 минут в холодное место.
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезают тонким стаканом круглое печенье и выпекают на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут). Готовому курабье дают слегка остыть и посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, пудра сахарная 50, мед 10, молоко 50, гвоздика, цедра лимонная, кардамон, сахар ванильный.
61. Ширвани-нан
Сливочное масло растирают до пенообразного состояния. Желтки растирают с сахарной пудрой добела. Белки взбивают. Соединяют все продукты, добавляют молоко, взбивают. Обработанный миндаль растирают с оставшейся сахарной пудрой, разводят в молоке, соединяют с подготовленной массой, взбивают. Всыпают половину нормы муки, замешивают жидковатое тесто. Изюм промывают в горячей воде, разрезают на половинки. Цукаты измельчают, перемешивают с лимонной цедрой. Изюмно-цукатную смесь вводят в жидкое тесто. В оставшуюся муку всыпают пекарский порошок, соединяют ее с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, вырезают полукруглые печенья, смазывают их сверху яйцом. Выпекают шарвани-нан на сухом чистом листе на слабом огне в течение 5–8 минут.
Мука 150, масло 35, яйцо 1/5 шт., пудра сахарная 75, молоко 60, миндаль (очищенный) 20, изюм 35, цукаты 25, цедра лимонная 3, порошок пекарский (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой).
62. Лимонный щербет
С лимонов снимают цедру, кипятят ее в воде в течение 5–7 минут, дают настояться (вынимают цедру только после охлаждения). Из лимонов отжимают сок в отдельную посуду. Из воды и сахара варят сироп, в который вливают отвар цедры, через 10 минут добавляют розовый сироп, а когда остынет – лимонный сок. Подают хорошо охлажденным.
Лимон 70, сахар 40, вода 250, сироп розовый 3 (или розовое масло).
63. Гранатовый щербет
Варят сироп из сахара и воды, немного охлаждают, добавляют розовый сироп, а когда совсем остынет – гранатовый сок и ставят на холод.
Сок гранатовый 125, сахар 20, вода 250, сироп розовый.
64. Розовый щербет
Лепестки розы или шиповника промывают в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой, плотно закрывают и на очень слабом огне доводят до кипения, сразу же снимают, дают охладиться, не открывая крышки. Отвар процеживают, добавляют сахар, прогревают до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть. Вновь охлаждают под крышкой. Затем вливают розовый сироп, лимонный сок, все размешивают.
Лепестки роз или шиповника 60, сахар 30, сироп розовый, сок лимонный 5, или кислота лимонная 3.
65. Мятный щербет
Кипятят воду с мятой, закрывают, дают настояться полчаса, процеживают. Остальную часть воды кипятят с сахаром, вливают в теплый сироп настой мяты, размешивают, охлаждают, затем вливают сок алычи.
Мята сухая (но не перечная) 5, сахар 30, вода 250, сок алычи 60, или сок лимонный 15.
На вокзале сидят за столом молодые люди и обедают. Один из них обращается к буфетчику:
– Послушайте, отчего у вас такие маленькие порции?
– Чтобы пассажиры не опаздывали на поезд.
* * *
Посетитель кафе попробовал поданный ему кофе и позвал официанта:
– Вы что мне подали? Кофе или помои?
– А вы не можете отличить?
– Нет.
– Тогда какое это имеет значение?
* * *
– Официант, я только что смотрел меню: рыба была вычеркнута, а теперь она снова появилась. Что это значит?
– Видите ли, господин, который сидит за соседним столом, вернул свою порцию.
* * *
Посетитель в ресторане беспрерывно зовет: «Эй, официант!» Наконец официант подходит.
– Я заказываю бифштекс уже третий раз!
– Я рад, что он вам так нравится.
* * *
Один предприимчивый владелец ресторана в Копенгагене повесил над входом в свое заведение объявление: «Здесь готовят с любовью!»
Двумя часами позже на двери ресторана его соседа-конкурента появился плакат: «А здесь готовят с маслом!»
* * *
Мистер Смит решил встретить Новый год в ресторане. Он скромно сел в углу и подозвал официантку:
– Золотко, угостите меня рюмочкой водки, порцией котлет и добрым, дружеским словом.
Через несколько минут официантка ставит перед ним рюмку водки и котлеты. Мистер Смит горько вздыхает:
– А где же доброе, дружеское слово?
Официантка наклоняется и шепчет на ухо:
– Не ешьте котлеты!
* * *
В ресторане:
– Официант, почему кофе несладкий?
– Вероятно, вы размешивали сахар не в ту сторону.
* * *
– Как вам понравился наш обед? – спросил официант посетителя.
– Если бы бульон был таким теплым, как пиво, а пиво таким холодным, как бульон, у меня не было бы никаких претензий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189