21. Бехили жаркоп (жаркое с айвой)
Мякоть жирной баранины или говядины нарезают небольшими кусочками, добавляют нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешивают. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезают дольками. На дно кастрюли кладут куски мяса, сверху – дольки айвы, добавляют немного воды и тушат под крышкой около часа, не размешивая.
Мясо 125, айва 50, лук репчатый 55, кинза 25, черный молотый перец, соль.
22. Ажабсанда
Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли – одну большую, другую поменьше. На дно меньшей кастрюли кладут нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху – слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока. Последний слой – кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца, кинзы и сладкого перца. Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3–4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок. Посуду с подготовленными продуктами вставляют в большую кастрюлю с водой и варят при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания, воду подливают. Варят ажабсанду не менее 2 часов. Чем больше она варится (5–6 часов), тем вкуснее становится.
Мясо 75, сало курдючное 25, картофель 65, морковь 65, помидоры. 65, лук репчатый 65, сладкий перец 10, чеснок 10, кинза 15, специи, соль.
23. Кавурдак (жареное мясо)
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезают кусочками, дробят кости, хорошо солят. Растапливают баранье сало, шкварки убирают. В этом сале обжаривают мясо до образования румяной корочки, охлаждают, кладут в глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху заливают салом, плотно закрывают. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев. Из кавурдака готовят супы, вторые блюда.
Мясо 250, сало курдючное 125, соль.
24. Хасып (баранья колбаса с ливером)
Бараньи кишки несколько раз промывают теплой водой, затем трижды холодной соленой, меняя воду. Мякоть баранины, ливер, курдючное сало рубят ножом или сечкой, добавляют мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, все хорошо перемешивают. Приготовленным фаршем через воронку наполняют кишку, завязывают ее, затем оба конца связывают вместе и варят на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит, прокалывают колбасу в нескольких местах.
Кишки бараньи свежие 100, баранина 45, селезенка 20, легкое 20, почка 20, сало курдючное 10, рис 30, лук репчатый 35, вода 130, перец, соль.
25. Нарханги
Мясо нарезают мелкими кубиками, солят, обжаривают в перекаленном курдючном сале до полуготовности, затем на него кладут слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель. Перчат, добавляют соль, вливают воду, плотно закрывают крышкой и тушат на очень слабом огне 2 часа.
Мясо 125, сало курдючное 50, морковь 125, лук 125, помидоры 125, картофель 125, укроп 25, кинза 25, чеснок 5, перец сладкий 10, черный молотый перец, соль.
26. Казан кебаб (кебаб в казане)
Жирную баранину нарезают небольшими кусками, солят. Лук нарезают кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) кладут слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой кладут стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 2 часа.
Мясо 175, лук репчатый 125, зелень (укроп или кинза) 25, красный перец 10, соль.
27. Казан кебаб из домашней птицы
Тушку курицы, гуся или индейки разрезают на куски, солят. В казане перекаливают масло, укладывают послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне в течение часа.
Курица 300, масло топленое 25, лук репчатый 35, зелень (укроп или кинза) 25, соль.
28. Тухум-дульма (котлеты)
В приготовленную котлетную массу заворачивают вареное очищенное яйцо, смачивают изделие в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре). Гарнируют жареным картофелем со свежими помидорами, политым красным соусом.
Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйцо 1,5 шт., сухари 7, комбижир животный 20, картофель 165, помидоры 406, соус красный 50, соль.
29. Барак-чучвара (пельмени )
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, нарезают квадратиками (30?30 мм), кладут на них фарш, края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.
Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец черный 1, соль; для теста: мука пшеничная 100, вода 30, молоко кислое 30, перец молотый красный, зелень, соль.

Пловы
Плов – одно из наиболее распространенных на Среднем Востоке блюд. Без него не обходится ни одно застолье.
Приготовление настоящего среднеазиатского плова обычно состоит из трех операций: перекаливание масла, приготовление зирвака и закладка риса и доведение плова до готовности. Перекаливание масла. Для этой операции нужна обязательно металлическая (но не эмалированная) посуда (казан) с толстым дном, желательно овальной формы. Такую посуду нужно сначала накалить, затем налить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне, причем огонь не должен касаться дна посуды. Масло не должно закипать, а перекаленность его можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем 1–3 см в зависимости от объема закладываемых продуктов. Чаще всего используется смесь растительного (подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного) масла с животными жирами (конским, бараньим, говяжьим, костным). Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.
Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности: нарезанное мелкими или крупными кусочками мясо, нарезанный кубиками или толстыми кольцами лук и нарезанную соломкой морковь (морковь кладут по весу вдвое меньше риса).
Каждый из этих трех компонентов пережаривают последовательно так, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и концу варки – уменьшают. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20–30 минут добавляют пряности в количестве из расчета 1–1,5 чайных ложки с верхом на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета 100–125 мл на каждые 500 г риса.
Закладка риса и доведение плова до готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189