Крупу следует засыпать в кипящую воду, иначе незаварившийся крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит.
Рассчитывая количество жидкости для каши, нельзя забывать, что в крупе после промывания всегда остается некоторое количество воды – от 10 до 30 % массы сухой крупы.
Для каш на воде или бульоне берут 1 чайную ложку соли на 3 стакана жидкости, для молочных – 0,5 чайной ложки.
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость, все время помешивая; как только каша загустеет, посуду накрывают крышкой и ставят на водяную баню.
Рассыпчатые каши можно готовить с луком, шпиком, грибами и луком, с мозгами, печенью, черносливом (без косточек), творогом, изюмом, вязкие каши – с тыквой или морковью.
Подают каши с растопленным жиром, растительным маслом, сахаром, жареным луком, жареным шпиком, рублеными яйцами, сметаной, молоком, вареньем (без косточек), джемом, повидлом, медом. Фруктовый сок подают отдельно.
Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней следует поместить на противень с водой и поставить в духовой шкаф.
Каша хорошо «доходит», если плотно закрытую кастрюлю завернуть в бумагу и полотенце, укутать в одеяло и оставить на некоторое время.
Если каша слегка подгорела, сразу переложите ее в другую посуду. Ни в коем случае не выскребайте ни подгоревший слой, ни тот, что непосредственно соприкасался с подгоревшим. Доведите кушанье до готовности, если это требуется.
Каша пересохла, пристала к стенкам и ко дну кастрюли. Влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте.
Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана крупы. Молоко довести до кипения, высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут до полного разбухания. Формирование вкуса происходит именно в это время.
Есть еще один способ приготовления манной каши: крупу разогреть в глубокой сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения и в ней же залить водой или смесью воды с молоком, быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.
В кипящую жидкость манную крупу следует засыпать небольшими порциями.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы разбухла.
Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.
Комковатую манную кашу нужно протереть через дуршлаг.
Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.
Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы – 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой и заправляют маслом. Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять зерна, а только время от времени встряхивают кастрюлю.
Существует множество способов варки риса, и каждый из них придает блюду своеобразные вкусовые качества. Приведем несколько из них.
Дальневосточный способ: рис (5 стаканов) тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов) и быстро на очень сильном огне под крышкой доводят до кипения. Тотчас же переключают конфорку на средний огонь, через 10 минут – на очень слабый, спустя 5 минут кастрюлю накрывают салфеткой, крышкой и выдерживают без огня 10 минут.
Азербайджанский способ: в широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на ѕ подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Кастрюлю накрывают опрокинутой тарелкой и ставят на сильный огонь на 20–25 минут.
Японский способ: в кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают столько же промытого риса. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар. Прогрев на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и выдерживают такое же время. Лишь после этого крышку можно снять.
Вьетнамский способ: рис (1 стакан) перебирают; не промывая, обжаривают в масле (1 ст. ложка) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком (1 стакан), накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.
Духовой способ: распускают в кастрюле 50 г маргарина. В горячий жир всыпают чистый рис (1,5 стакана) и поджаривают, слегка помешивая. Когда крупинки станут прозрачными и впитается весь жир, вливают кипяток или бульон и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д. Варить рис лучше всего в толстой кастрюле. Тонкая кастрюля нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.
Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды.
Чтобы рис не пригорел, на дно кастрюли можно положить тонкую лепешку из пресного теста. Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю залейте холодной водой – пригар легко отчистится. В случае, когда не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 столовые ложки питьевой соды и покипятите несколько минут.
Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет.
Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой.
Рассыпчатую рисовую кашу, подаваемую в качестве гарнира к отварным курам, баранине и говядине, следует варить на мясном бульоне.
Рассыпчатый рис можно заправлять пассированным томатом-пюре, а также томатом, смешанным с пассированными овощами.
Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед подачей к столу взбитый белок.
Готовя гречневую кашу, необходимо точно, до грамма соблюдать соотношение крупы и воды 1:2. Каша получится особенно вкусной, если крупу предварительно прокалить на сухой сковороде на слабом огне, а когда она станет золотистой и начнет потрескивать, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла и еще немного обжарить. Затем пересыпать крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на слабый огонь; немного посолить и накрыть крышкой. Минут через 20, когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю с огня и укутать.
Гречневая каша будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой.
Если рассыпчатая каша или плов получились сыроватыми, ни в коем случае кушанье нельзя перемешивать. Подлейте кипяток или кипящий бульон, поставьте посуду в духовку и доведите до готовности.
Сухую корочку с поверхности каши снимают, заливают мясным бульоном или горячей водой и дают размокнуть.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189