Поверх кастрюли повязывают салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпают промытый рис, кладут сверху сливочное масло и под крышкой варят до готовности.
II вариант. Наливают в эмалированную кастрюлю слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Затем, когда рисинки будут еще сохранять внутри некоторую твердость, откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной кипяченой водой.
Затем выкладывают дно и стенки казанка казмагом (описание см. ниже), кладут на него 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают остальным рисом, кладут на него оставшееся масло, плотно закрывают крышкой и томят на слабом огне полчаса.
III вариант. В кипящую воду (по объему вдвое больше риса) вливают половину полагающегося по рецепту топленого масла, затем засыпают подготовленный рис и варят на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем поливают оставшейся половиной топленого масла и под крышкой на слабом огне доводят до готовности.
IV вариант. Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отваривают в ней рис до полной готовности. Затем откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладывают на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дают обсушиться в течение 15 минут. Затем теплый рис перекладывают в глубокую посуду, выстланную казмагом, сверху кладут масло и дают постоять 5–7 минут под крышкой, чтобы масло впиталось.
Обработка риса после готовности.
После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделяют и окрашивают настойкой шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного масла смешивают с 5 г крутого кипятка и в эту смесь вносят настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешивают в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпают поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешивают с неокрашенным рисом.
Казмаг готовят так, как тесто для лапши, только состав продуктов несколько изменяется в зависимости от вида плова. Для мясных, яичных и рыбных пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, соль. Для молочных и сладких пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, сахар 5, корица 5.
Казмаг раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и покрывают изнутри маслом, после чего на него кладут рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.
32. Чикиртма (плов по-азербайджански)
Промытый и отваренный в подсоленной воде рис делят на две равные части и одну из них окрашивают настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединяют, поливают растопленным сливочным маслом и перемешивают. Баранину, нарезанную кусочками по 15–20 г, обжаривают на топленом масле до готовности, добавляют пассированный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу в порошке, перемешивают, помещают на порционную сковороду, заливают сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом. Подают баранину на той же сковороде, на которой ее запекают. Отдельно подают рис.
Рис 100, вода 210, баранина 70, масло топленое или сливочное 30, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, молоко 150, кислота лимонная, корица, шафран, укроп, соль.
33. Плов с бараниной по-азербайджански
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Баранину нарезают небольшими кусочками с косточками, обжаривают на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на большом огне, затем перекладывают все в казанок с толстыми стенками, вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, и тушат на небольшом огне под крышкой 30–45 минут.
К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 30, рис 120, масло сливочное 30, настой шафрана 5, соль.
34. Али-мусамба (плов)
Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настойку шафрана, корицу и тушат до готовности. Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, полив маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 20, чернослив 40, лук репчатый 50, корица 0,2, гвоздика 0,5, шафран 0,1, перец, соль.
35. Аришта-плов
Баранину нарезают на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и отцеживают.
Из риса готовят откидной плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При подаче на тарелку выкладывают аришта-плов, сверху кладут баранину и поливают маслом.
Баранина 220, рис 100, лук репчатый 30, масло топленое 30; для аришты: мука 30, яйца 1/2 шт., соль.
36. Лоби-чилов (плов)
Баранину (корейку) нарезают по 2–3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, заливают бульоном, солят, перчат, добавляют настойку шафрана и тушат до готовности. Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и отцеживают. Фасоль отваривают отдельно и смешивают с рисом. На дно кастрюли выкладывают лаваш, масло, настойку шафрана, доводят до кипения и насыпают слой риса для образования корочки – казмага. После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настойкой шафрана и маслом и под крышкой доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм). При подаче на тарелку выкладывают горкой рис с фасолью (лоби), а с боку помещают готовое мясо, казмаг и припущенный кишмиш, полив сверху маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 100, фасоль белая 50, масло топленое 50, кишмиш 40, шафран 0,1, корица 0,2, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.
37. Плов с каурмой
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35–40 г, солят, обжаривают и тушат с небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности.
Готовят лаваш: из муки и яиц замешивают крутое тесто, раскатывают его в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекают на сковороде без масла. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
II вариант. Наливают в эмалированную кастрюлю слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Затем, когда рисинки будут еще сохранять внутри некоторую твердость, откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной кипяченой водой.
Затем выкладывают дно и стенки казанка казмагом (описание см. ниже), кладут на него 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают остальным рисом, кладут на него оставшееся масло, плотно закрывают крышкой и томят на слабом огне полчаса.
III вариант. В кипящую воду (по объему вдвое больше риса) вливают половину полагающегося по рецепту топленого масла, затем засыпают подготовленный рис и варят на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем поливают оставшейся половиной топленого масла и под крышкой на слабом огне доводят до готовности.
IV вариант. Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отваривают в ней рис до полной готовности. Затем откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладывают на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дают обсушиться в течение 15 минут. Затем теплый рис перекладывают в глубокую посуду, выстланную казмагом, сверху кладут масло и дают постоять 5–7 минут под крышкой, чтобы масло впиталось.
Обработка риса после готовности.
После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделяют и окрашивают настойкой шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного масла смешивают с 5 г крутого кипятка и в эту смесь вносят настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешивают в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпают поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешивают с неокрашенным рисом.
Казмаг готовят так, как тесто для лапши, только состав продуктов несколько изменяется в зависимости от вида плова. Для мясных, яичных и рыбных пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, соль. Для молочных и сладких пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, сахар 5, корица 5.
Казмаг раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и покрывают изнутри маслом, после чего на него кладут рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.
32. Чикиртма (плов по-азербайджански)
Промытый и отваренный в подсоленной воде рис делят на две равные части и одну из них окрашивают настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединяют, поливают растопленным сливочным маслом и перемешивают. Баранину, нарезанную кусочками по 15–20 г, обжаривают на топленом масле до готовности, добавляют пассированный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу в порошке, перемешивают, помещают на порционную сковороду, заливают сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом. Подают баранину на той же сковороде, на которой ее запекают. Отдельно подают рис.
Рис 100, вода 210, баранина 70, масло топленое или сливочное 30, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, молоко 150, кислота лимонная, корица, шафран, укроп, соль.
33. Плов с бараниной по-азербайджански
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Баранину нарезают небольшими кусочками с косточками, обжаривают на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на большом огне, затем перекладывают все в казанок с толстыми стенками, вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, и тушат на небольшом огне под крышкой 30–45 минут.
К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 30, рис 120, масло сливочное 30, настой шафрана 5, соль.
34. Али-мусамба (плов)
Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настойку шафрана, корицу и тушат до готовности. Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, полив маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 150, масло топленое 20, чернослив 40, лук репчатый 50, корица 0,2, гвоздика 0,5, шафран 0,1, перец, соль.
35. Аришта-плов
Баранину нарезают на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и отцеживают.
Из риса готовят откидной плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При подаче на тарелку выкладывают аришта-плов, сверху кладут баранину и поливают маслом.
Баранина 220, рис 100, лук репчатый 30, масло топленое 30; для аришты: мука 30, яйца 1/2 шт., соль.
36. Лоби-чилов (плов)
Баранину (корейку) нарезают по 2–3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, заливают бульоном, солят, перчат, добавляют настойку шафрана и тушат до готовности. Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и отцеживают. Фасоль отваривают отдельно и смешивают с рисом. На дно кастрюли выкладывают лаваш, масло, настойку шафрана, доводят до кипения и насыпают слой риса для образования корочки – казмага. После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настойкой шафрана и маслом и под крышкой доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм). При подаче на тарелку выкладывают горкой рис с фасолью (лоби), а с боку помещают готовое мясо, казмаг и припущенный кишмиш, полив сверху маслом и посыпав корицей.
Баранина 220, рис 100, фасоль белая 50, масло топленое 50, кишмиш 40, шафран 0,1, корица 0,2, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.
37. Плов с каурмой
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35–40 г, солят, обжаривают и тушат с небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности.
Готовят лаваш: из муки и яиц замешивают крутое тесто, раскатывают его в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекают на сковороде без масла. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189