При подаче жаркое посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.
Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, чеснок 2, бульон 75, огурцы свежие 50, или соленые 50, зелень петрушки 5, соль.
59. Печеня по-житомирски
Свинину нарезают крупными кусками, обжаривают, затем тушат с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезают кубиками, так же обжаривают в сале, перемешивают с нарезанным кольцами луком, заправляют перцем и солью. Грибы отваривают и мелко шинкуют. Затем овощи и свинину укладывают слоями в кастрюлю (начиная и заканчивая овощами), заливают грибным бульоном, кладут нарезанные грибы, лавровый лист и тушат до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанным чесноком, дают постоять 3–4 минуты под закрытой крышкой.
Свинина 125, сало 25, картофель 250, лук репчатый 55, морковь 35, грибы сушеные 10, томат-пюре 20, чеснок 2, лист лавровый, перец, соль.
60. Кендюх
Свиной желудок несколько раз промывают в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удаляют кости, нарезают ее мелкими кубиками, добавляют свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешивают. Фаршем начиняют свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу.
Свиной желудок 1 шт., грудинка 500, фарш 200, яйцо 2 шт., лук репчатый 225, чеснок, майоран, перец, соль.
61. Завиванец по-ужгородски
Из мякоти говядины вырезают плоский кусок (величиной с ладонь), очищают его от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем. На середину мяса кладут несколько кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски сала-шпик и нарезанный соломкой картофель. Сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, обмазывают яйцом и панируют в муке. Обжаривают в топленом сале, перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности. Подают с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.
Говядина (мякоть) 125, сало-шпик 25, яйцо 1/5 шт., топленое сало 5, огурец соленый 25, картофель 25, мука 15, перец, соль.
62. Котлеты по-киевски
Куриное филе фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют, повторяя эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках из белого хлеба.
На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь белые грибы.
Куриное филе 200, масло сливочное 30, яйцо 1/2 шт., сухари пшеничные 20, жир для жарки 15, картофель 350, зеленый горошек 50, масло сливочное, соль.
63. Котлеты полтавские
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят.
Подают котлеты с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый 0,02, вода 10, сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль.
64. Котлеты «Космос»
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают. Затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и белой панировке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают со сложным гарниром и соленьями.
Говядина 50, вода 5, жир 15, жир топленый 5, яйца 1/5 шт., молоко 5, хлеб пшеничный 15, соленья 30, лук репчатый 15.
65. Биточки по-селянски
Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой репчатый; лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают и укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляют бульон.
Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассированным томатом-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец.
Для приготовления лукового соуса репчатый лук пассируют, добавляют перец горошком, лавровый лист, соединяют с приготовленным красным соусом и варят 10–15 минут. Для приготовления соуса грибного с луком пассированную муку вводят в грибной бульон и варят. Шинкованный лук пассируют, добавляют вареные шинкованные грибы, продолжают пассировать еще 3–5 минут, после чего соединяют с подготовленным соусом, солят и доводят до кипения.
Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, перец черный молотый 0,02, мука пшеничная 6, жир 10, соль.
66. Жаркое по-крымски
Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом и тушат 8–10 минут.
Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочек, заливают соусом, в котором тушилось мясо, добавляют промытый изюм, вливают вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8–10 минут. Подают в горшочках.
Баранина 150, яблоки 50, лук 20, томат-пюре 5, масло сливочное топленое 20, картофель 300, изюм 20, мука 5, сметана 10, вино 5; для теста: мука пшеничная 90, яйцо 1/2 шт, вода 10.
67. Сиченики
Мясо измельчают, добавляют в него слегка поджаренную яичницу с луком, солят, перчат, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.
Говядина 150, яйцо 1 шт., лук 30, сухари 10, жир 10, соль.
68. Толченики
Мясо телятины или говядины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком с гарниром.
Мясо 150, мука 20, перец 0,02, масло растительное 30, лук репчатый 50, перец, соль.
69. Смаженина с сельдью
Мясо обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. В конце жарки заливают сметанным соусом.
Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, солью и массу вымешивают.
Свинина 50, фарш из сельди 50, булка 15, яйцо 1/4 шт., перец 0,02, масло сливочное 5, соль.
70. Галушки из телятины
Телятину мелко рубят. Сливочное масло взбивают, добавляют в него яйцо, тертую булку, измельченное мясо, соль, мелко рубленную зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют галушки и отваривают их до готовности в подсоленном кипятке. Подают под разнообразными соусами.
Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1 шт., булка 50, зелень петрушки 5, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, чеснок 2, бульон 75, огурцы свежие 50, или соленые 50, зелень петрушки 5, соль.
59. Печеня по-житомирски
Свинину нарезают крупными кусками, обжаривают, затем тушат с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезают кубиками, так же обжаривают в сале, перемешивают с нарезанным кольцами луком, заправляют перцем и солью. Грибы отваривают и мелко шинкуют. Затем овощи и свинину укладывают слоями в кастрюлю (начиная и заканчивая овощами), заливают грибным бульоном, кладут нарезанные грибы, лавровый лист и тушат до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанным чесноком, дают постоять 3–4 минуты под закрытой крышкой.
Свинина 125, сало 25, картофель 250, лук репчатый 55, морковь 35, грибы сушеные 10, томат-пюре 20, чеснок 2, лист лавровый, перец, соль.
60. Кендюх
Свиной желудок несколько раз промывают в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удаляют кости, нарезают ее мелкими кубиками, добавляют свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешивают. Фаршем начиняют свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу.
Свиной желудок 1 шт., грудинка 500, фарш 200, яйцо 2 шт., лук репчатый 225, чеснок, майоран, перец, соль.
61. Завиванец по-ужгородски
Из мякоти говядины вырезают плоский кусок (величиной с ладонь), очищают его от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем. На середину мяса кладут несколько кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски сала-шпик и нарезанный соломкой картофель. Сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, обмазывают яйцом и панируют в муке. Обжаривают в топленом сале, перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности. Подают с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.
Говядина (мякоть) 125, сало-шпик 25, яйцо 1/5 шт., топленое сало 5, огурец соленый 25, картофель 25, мука 15, перец, соль.
62. Котлеты по-киевски
Куриное филе фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют, повторяя эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках из белого хлеба.
На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь белые грибы.
Куриное филе 200, масло сливочное 30, яйцо 1/2 шт., сухари пшеничные 20, жир для жарки 15, картофель 350, зеленый горошек 50, масло сливочное, соль.
63. Котлеты полтавские
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят.
Подают котлеты с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый 0,02, вода 10, сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль.
64. Котлеты «Космос»
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают. Затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и белой панировке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают со сложным гарниром и соленьями.
Говядина 50, вода 5, жир 15, жир топленый 5, яйца 1/5 шт., молоко 5, хлеб пшеничный 15, соленья 30, лук репчатый 15.
65. Биточки по-селянски
Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой репчатый; лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают и укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляют бульон.
Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассированным томатом-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец.
Для приготовления лукового соуса репчатый лук пассируют, добавляют перец горошком, лавровый лист, соединяют с приготовленным красным соусом и варят 10–15 минут. Для приготовления соуса грибного с луком пассированную муку вводят в грибной бульон и варят. Шинкованный лук пассируют, добавляют вареные шинкованные грибы, продолжают пассировать еще 3–5 минут, после чего соединяют с подготовленным соусом, солят и доводят до кипения.
Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, перец черный молотый 0,02, мука пшеничная 6, жир 10, соль.
66. Жаркое по-крымски
Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом и тушат 8–10 минут.
Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочек, заливают соусом, в котором тушилось мясо, добавляют промытый изюм, вливают вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8–10 минут. Подают в горшочках.
Баранина 150, яблоки 50, лук 20, томат-пюре 5, масло сливочное топленое 20, картофель 300, изюм 20, мука 5, сметана 10, вино 5; для теста: мука пшеничная 90, яйцо 1/2 шт, вода 10.
67. Сиченики
Мясо измельчают, добавляют в него слегка поджаренную яичницу с луком, солят, перчат, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.
Говядина 150, яйцо 1 шт., лук 30, сухари 10, жир 10, соль.
68. Толченики
Мясо телятины или говядины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком с гарниром.
Мясо 150, мука 20, перец 0,02, масло растительное 30, лук репчатый 50, перец, соль.
69. Смаженина с сельдью
Мясо обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. В конце жарки заливают сметанным соусом.
Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, солью и массу вымешивают.
Свинина 50, фарш из сельди 50, булка 15, яйцо 1/4 шт., перец 0,02, масло сливочное 5, соль.
70. Галушки из телятины
Телятину мелко рубят. Сливочное масло взбивают, добавляют в него яйцо, тертую булку, измельченное мясо, соль, мелко рубленную зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют галушки и отваривают их до готовности в подсоленном кипятке. Подают под разнообразными соусами.
Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1 шт., булка 50, зелень петрушки 5, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189