В эстонской кухне заметную роль играют холодные закуски, хотя и занимают здесь меньше места, чем у литовцев и латышей. Обычно это маринованная килька или сельдь, копченая салака, сельдь со сметаной и картофелем, молоко, простокваша, каши, сюльт (студень), бекон, отварная ветчина, крутые яйца, сливочное масло.
К холодным закускам подают национальный хлеб. В Эстонии насчитывается несколько десятков его видов. Наиболее распространен сеппик (серый хлеб), кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной – из крутого теста, ячменный хлеб, картофельный хлеб, литваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб.
Из горячих блюд немалую роль играют супы, причем самые характерные и оригинальные из них – это молочные супы. Их имеется до 10 видов: молочно-крупяные, молочно-мучные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. представляющие собой смесь молока и других молочных продуктов (сливок, сметаны и пр.). Есть также овоще-крупяные молочные, крупяно-мучные молочные и т. д. Для всех этих видов супов характерно то, что входящие в них компоненты сначала отваривают в воде, а молоко добавляют лишь в самом конце и быстро доводят до кипения. А самые простые и распространенные клецочные супы (климписуппи) получают простым отвариванием клецок в молоке. Из овощных супов наиболее распространены гороховые, картофельные, капустные, приготовляемые с небольшим количеством копченого сала. Готовят, но мало, также мясные и рыбные супы, причем, как правило, мясную часть в этих супах составляют субпродукты, так как всегда в Эстонии считалось мясо слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы его употреблять в супы.
Из всех прибалтийских кухонь эстонская – самая рыбная. Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная идет в супы, копченая – для приготовления вторых блюд. Широко их употребление и как самостоятельной закуски. Больше других рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Из них делают запеканку, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и даже жарят.
Больше всего мясных блюд приготовляется из свинины. В деревне чаще употребляют ее соленой. Кроме свинины, в ходу также баранина, телятина и субпродукты (свиные головы, почки, кровь скота). Блюда из крови – любимая эстонская еда. Очень вкусна кровяная колбаса. Мясо, предназначенное для вторых блюд, отваривают либо в супах, либо в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из овощей, чаще всего с отварным картофелем или же с морковью и брюквой. К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены. Сюльты – это эстонские студни, которые в отличие от русских готовят не из ножек, а только из свиных, телячьих, бараньих хвостов и голов, причем всегда отдельно из какого-то одного вида мяса. Эстонские студни имеют более платную консистенцию и иной вкус. В состав эстонских студней входит язык, что еще больше повышает их ценность.
Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухни являются смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами. Эстонским кашам характерно строгое постоянство комбинации сырья. «Тангуж пудер» – смесь овощной и гречневой крупы, «мульгиж пудер» – перловка с картофелем, «мульги капсад» – перловка и капуста, «кама» – мука, горох, бобы, рожь, ячмень, овес. Смешанные каши варят на молоке. А блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки.
Популярны в Эстонии блюда из овощей и картофеля. Овощи в эстонской кухне самостоятельно почти не используются, кроме как в виде каш – брюквенной, капустной, гороховой, либо в виде единственного овощного блюда – овощей в молочном соусе. Но даже и эти овощи служат лишь гарнирами к отварному мясу. Свекла используется редко, главным образом для свекольного салата.
Ассортимент сладких блюд довольно разнообразен. Больше всего пользуются спросом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи, преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц.
Из горячих напитков самый любимый – черный кофе, который пьют с молоком, лимоном и другими добавлениями. Умеют эстонцы готовить и кондитерские изделия: печенье, пирожные, сдобные булочки со взбитыми сливками.
Очень популярны напитки из соков – морсы, которые эстонцы предпочитают всяким иным прохладительным напиткам.
Рецепты блюд эстонской кухни
1. Салака маринованная
Подготовленную салаку панируют в муке, солят и жарят, затем заливают теплым маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.
Салака 120, мука 5, масло растительное 5;
для маринада: уксус 3 %-й 50, сахар 3 ,перец, лавровый лист, соль.
2. Ролль мопс (маринованная селедка)
Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым маринадом, и выдерживают в нем сутки.
Сельдь 1000, лук 180, уксус 3 %-й 20, сахар 30, специи 0,2.
3. Сельдь в сметане
Филе сельди вымачивают в молоке 10–12 часов, затем нарезают кусочками шириной 1,5 см, выкладывают на блюдо ровным слоем. Сверху кладут нарезанный тонкими колечками лук, заливают густой сметаной, посыпают укропом. Подают с горячим отварным картофелем.
Сельдь 150, лук репчатый 35, сметана 60, укроп 15, молоко 60.
4. Салат из сельди с картофелем
Филе сельди вымачивают в холодной кипяченой воде пополам с молоком, нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают отварной картофель, репчатый лук – кольцами. Все перемешивают, заливают сметаной, посыпают зеленым луком.
Сельдь (филе) 60, картофель 125, лук репчатый 20, лук зеленый 10, сметана 60.
5. Ножки свиные в желе
Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, петрушки и сельдерея. В конце варки добавляют лавровый лист. Вареные ножки кладут в форму, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.
Свиные ножки 1100, морковь 25, лук 25, петрушка 15, сельдерей 15, лавровый лист 0,3, перец 0,5, соль.
6. Сыйр
Творог протирают через сито, вводят кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8–10 минут, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин и выливают в глубокую посуду. Готовый сыйр нарезают на порции по 100–150 г.
Творог 1200, яйцо 2 шт., масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400, соль.
7. Суп молочно-овощной
Крупу отваривают в воде до полуготовности, кладут нарезанную кубиками брюкву и варят еще около 10 минут, затем кладут картофель, тмин, соль и варят до полной готовности овощей, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют масло, укроп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189