Перед отвариванием грибы нужно рассортировать по видам. Подосиновики, например, не рекомендуется отваривать с подберезовиками, так как ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята, отваренные с подосиновиками и подберезовиками, потемнеют. После отваривания грибы нужно откинуть на решето и несколько раз обдать холодной водой до полного остывания Не рекомендуется в использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют, а кроме того, могут горчить. Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. «Шашлык» из грибов на костре особенно вкусен, если окунуть каждый грибок в растительное масло. Сметанным соусом заливают грибы только после того, как они хорошо прожарились.
У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется удалять кожицу со шляпки.
Маслята и моховики – идеальные грибы для засолки и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде и тщательно промывают, два-три раза меняя воду. Варят в подсоленной воде 10–15 минут, затем жарят. Отвар в пищу не употребляют. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваленные ножки охлаждают и нарезают.
Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.
Грузди и рыжики используются в основном для засолки.
Сыроежки жарят и солят. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение 2 месяцев. Это одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели подают только свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается.
Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности лишь ухудшают вкус шампиньонов.
Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разложить в стеклянные банки и поставить в холодное место.
Самый простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, стушить и заправить майонезом.
Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
Сушеные грибы хорошо замочить на несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут как свежие.
Организм лучше усваивает сушеные грибы, если их размолоть на кофемолке или растолочь в ступке. Из грибной «муки» можно приготовить не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.
Мякоть желчного гриба, в отличие от белого, на изломе краснеет.
Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки: съедобная вся одинакового цвета, а у ложной пластинки окрашены значительно ярче, чек весь гриб.
Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная – шляпку различных оттенков желтого цвета.
Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.
Бледную поганку (лже-шампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньонов она розовая или черно-красная, у бледной поганки – белая, зеленоватая или желтоватая.
Опенок настоящий имеет шляпку коричнево-желтую, опенок ложный – ярко-желтую, красноватую. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышками, у ложных – серовато-зеленые или дымчато-черные.
Крупы. Мука. Тесто
Крупы, кроме гречневой, мелкой полтавской, смоленской, манной и «Геркулес», перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену: оно содержит скоропортящиеся жиры, которые придают крупе горьковатый привкус. Воды наливают в посуду в два-три раза больше по объему, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплыли на поверхность, а песок осел на дно. Залитую крупу перемешивают, затем воду сливают, а крупу вытряхивают на решето и промывают под струей воды.
Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50°), а напоследок – горячей (60–70°). Пшено промывают раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной, а если оно горчит, его еще и ошпаривают кипятком и лишь после этого варят.
Рис промывают по-разному, в зависимости от сорта: короткий, кругловатый рис сначала замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, далее промывают в холодной; длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой ошпаривают кипятком, а затем вновь обливают на сите холодной водой; тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (сорт патна) замачивают в холодной соленой воде на 5–8 часов, затем несколько раз промывают, причем соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку и кладут на дно посуды; соль лучше взять крупную, кристаллическую.
Убедившись, что крупа имеет посторонний запах, тщательно промойте ее теплой водой, перетрите руками и просушите. Крупу с тухлым запахом выбросьте.
Качество воды имеет большое значение для вкуса каши. Минеральные соли, насыщающие жесткую воду, задержатся в зерне, почему каша может получиться невкусной, хотя готовили ее из хорошей крупы, положенное время, соблюдая все правила. Поэтому рекомендуется варить кашу в прокипяченной воде. Есть еще один способ: отварить в воде зерно до полуготовности, слить воду, добавить немного молока и не снимать кастрюлю с огня, пока крупа не впитает все молоко. Так варят, в принципе, все крупы из цельных зерен, так как в молоке они плохо развариваются. Можно и с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.
Готовя кашу, сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189