Выпекают в духовом шкафу в течение часа. Во время выпечки в отверстие вливают бульон.
Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт., дрожжи 1, вода 15, сахар 2; для фарша: баранина 50, картофель 55, лук репчатый 25, перец, жир для смазки 2, яйцо для смазки 1/10 шт., бульон 10.
17. Кыстыбый (пирог)
Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г и раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой сковороде с обеих сторон. На одну половину горячих сочней кладут молочную вязкую кашу, накрывают второй половиной, сверху смазывают топленым сливочным маслом и ставят в духовку, чтобы каша прогрелась.
Молоко 20, мука 40, пшено 50, молоко 160, масло топленое 20, соль.
18. Дучмаки с творогом
В теплой воде разводят дрожжи, соль, сахар, добавляют сливочное масло или маргарин, всыпают муку и замешивают тесто, ставят его в теплое место, затем разделывают на лепешки толщиной 3–4 мм, на середину каждой кладут протертый творог, смешанный с яйцом, маслом, сахаром, ванилином и мукой, края теста собирают в пять складок (в форме звездочки). Изделиям дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовые дучмаки сбрызгивают растопленным сливочным маслом.
Мука пшеничная 60, сахар 5, масло сливочное или маргарин 5, дрожжи 5, вода 30, соль.
19. Чак-чак (изделие из теста)
На взбитых яйцах замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 0,5 см, нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек на кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак в топленом масле. Чак-чак получают и другим способом: из теста формуют жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на подушечки размером 0,5?0,5 см. Густой сироп, сваренный из воды, сахара и меда остужают до 70° и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю, украсив цветным драже или ландрином.
Мука 450, яйцо 6 шт., сахар 300, вода 65, мед 160, масло топленое 400, соль.
20. Блины пшенные
В жидкую пшенную кашу, сваренную без соли и охлажденную до 30–35°, добавляют соль, яйца, растворенные в воде дрожжи, всыпают пшенную муку и замешивают тесто. Выдержав его 2–3 часа в теплом месте, выпекают блины. Подают со сметаной или маслом.
Пшено 20, мука пшенная 40, вода 110, яйцо 1/2 шт… дрожжи 4, сахар 5, масло топленое 15, или сметана 20, соль.
21. Баурсак
Готовят пресное тесто, нарезают его в виде орешков. Обжаривают в топленом масле. Подают к чаю.
Мука 600, яйца 5 шт., сахар 20, молоко 50, соль 5, масло топленое 20, масло топленое для жарки 550.
22. Боол (напиток)
Мед соединяют с кипяченой водой, дают настояться в течение 3–4 часов в прохладном месте.
Мед 40, вода 160.
23. Айрэн (напиток)
Свежий катык и холодную кипяченую воду соединяют, хорошо размешивают. Употребляют сразу после приготовления.
Катык 200, вода 400.
24. Напиток витаминный черносмородиновый
Протертую смородину и сахар соединяют с кипяченой холодной водой, затем процеживают через марлю и охлаждают.
Смородина протертая 40, сахар 10, вода 160.
Известный французский юморист Тристан Бернар пообедал однажды в ресторане и остался весьма недоволен поварами.
– Позовите хозяина, – потребовал он, расплатившись. Хозяин приходит, и Бернар говорит ему:
– Обнимите меня.
– Но почему, мсье?
– На прощание. Вы никогда меня больше не увидите.
* * *
– Вы уже сообщили обо мне директору ресторана? – раздраженно осведомился ревизор налогового управления у официантки.
– Конечно, но он вернется через полчаса.
– А куда он ушел?
– Проститься с семьей.
* * *
– Хелло! Рецепт, который был опубликован в последнем номере вашего журнала, – настоящее чудо!
– Правда?
– Да! Жена приготовила это блюдо строго по вашим рекомендациям. Приехавшая в гости теща первой отведала его, после чего сказала, что ее ноги в нашем доме больше не будет.
* * *
В ресторане не теряют времени даром.
* * *
В книге отзывов посетитель столовой оставил такую запись: «Повар вложил в блюдо массу выдумки, но где все остальное?»
* * *
Пища для размышлений не всегда бывает калорийной.
* * *
Что выгоднее: закрывать свои глаза на чужие недоработки или чужие глаза – на свои недостатки?
* * *
Сигареты с фильтром уже давно есть, а вина с фильтром почему-то нет.
* * *
Гостя не знали куда посадить. Он сидел на диете.
* * *
О лечебной силе голодания лучше всего размышлять после обеда.
* * *
Некоторые продавцы вежливые слова держат под прилавком.
Бурятская кухня
Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее – баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).
Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо – характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.
На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего – лапшу.
Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры.
Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля.
Хлеб потребляется и белый, и черный.
Излюбленный десертный напиток – чай с молоком и солью.
Рецепты блюд бурятской кухни
1. Шулэп (суп-лапша по-бурятски)
Баранью грудинку рубят на куски весом 30–40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.
Баранина 200, мука 70, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 50, морковь 20, петрушка 10, соль.
2. Мясо строганое с лапшой
Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.
Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец молотый черный, лист лавровый, соль.
3. Колбаска мясная
Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20–25 минут. Подают горячей. Фарш готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189
Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт., дрожжи 1, вода 15, сахар 2; для фарша: баранина 50, картофель 55, лук репчатый 25, перец, жир для смазки 2, яйцо для смазки 1/10 шт., бульон 10.
17. Кыстыбый (пирог)
Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г и раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой сковороде с обеих сторон. На одну половину горячих сочней кладут молочную вязкую кашу, накрывают второй половиной, сверху смазывают топленым сливочным маслом и ставят в духовку, чтобы каша прогрелась.
Молоко 20, мука 40, пшено 50, молоко 160, масло топленое 20, соль.
18. Дучмаки с творогом
В теплой воде разводят дрожжи, соль, сахар, добавляют сливочное масло или маргарин, всыпают муку и замешивают тесто, ставят его в теплое место, затем разделывают на лепешки толщиной 3–4 мм, на середину каждой кладут протертый творог, смешанный с яйцом, маслом, сахаром, ванилином и мукой, края теста собирают в пять складок (в форме звездочки). Изделиям дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовые дучмаки сбрызгивают растопленным сливочным маслом.
Мука пшеничная 60, сахар 5, масло сливочное или маргарин 5, дрожжи 5, вода 30, соль.
19. Чак-чак (изделие из теста)
На взбитых яйцах замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 0,5 см, нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек на кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак в топленом масле. Чак-чак получают и другим способом: из теста формуют жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на подушечки размером 0,5?0,5 см. Густой сироп, сваренный из воды, сахара и меда остужают до 70° и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю, украсив цветным драже или ландрином.
Мука 450, яйцо 6 шт., сахар 300, вода 65, мед 160, масло топленое 400, соль.
20. Блины пшенные
В жидкую пшенную кашу, сваренную без соли и охлажденную до 30–35°, добавляют соль, яйца, растворенные в воде дрожжи, всыпают пшенную муку и замешивают тесто. Выдержав его 2–3 часа в теплом месте, выпекают блины. Подают со сметаной или маслом.
Пшено 20, мука пшенная 40, вода 110, яйцо 1/2 шт… дрожжи 4, сахар 5, масло топленое 15, или сметана 20, соль.
21. Баурсак
Готовят пресное тесто, нарезают его в виде орешков. Обжаривают в топленом масле. Подают к чаю.
Мука 600, яйца 5 шт., сахар 20, молоко 50, соль 5, масло топленое 20, масло топленое для жарки 550.
22. Боол (напиток)
Мед соединяют с кипяченой водой, дают настояться в течение 3–4 часов в прохладном месте.
Мед 40, вода 160.
23. Айрэн (напиток)
Свежий катык и холодную кипяченую воду соединяют, хорошо размешивают. Употребляют сразу после приготовления.
Катык 200, вода 400.
24. Напиток витаминный черносмородиновый
Протертую смородину и сахар соединяют с кипяченой холодной водой, затем процеживают через марлю и охлаждают.
Смородина протертая 40, сахар 10, вода 160.
Известный французский юморист Тристан Бернар пообедал однажды в ресторане и остался весьма недоволен поварами.
– Позовите хозяина, – потребовал он, расплатившись. Хозяин приходит, и Бернар говорит ему:
– Обнимите меня.
– Но почему, мсье?
– На прощание. Вы никогда меня больше не увидите.
* * *
– Вы уже сообщили обо мне директору ресторана? – раздраженно осведомился ревизор налогового управления у официантки.
– Конечно, но он вернется через полчаса.
– А куда он ушел?
– Проститься с семьей.
* * *
– Хелло! Рецепт, который был опубликован в последнем номере вашего журнала, – настоящее чудо!
– Правда?
– Да! Жена приготовила это блюдо строго по вашим рекомендациям. Приехавшая в гости теща первой отведала его, после чего сказала, что ее ноги в нашем доме больше не будет.
* * *
В ресторане не теряют времени даром.
* * *
В книге отзывов посетитель столовой оставил такую запись: «Повар вложил в блюдо массу выдумки, но где все остальное?»
* * *
Пища для размышлений не всегда бывает калорийной.
* * *
Что выгоднее: закрывать свои глаза на чужие недоработки или чужие глаза – на свои недостатки?
* * *
Сигареты с фильтром уже давно есть, а вина с фильтром почему-то нет.
* * *
Гостя не знали куда посадить. Он сидел на диете.
* * *
О лечебной силе голодания лучше всего размышлять после обеда.
* * *
Некоторые продавцы вежливые слова держат под прилавком.
Бурятская кухня
Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее – баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).
Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо – характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.
На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего – лапшу.
Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры.
Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля.
Хлеб потребляется и белый, и черный.
Излюбленный десертный напиток – чай с молоком и солью.
Рецепты блюд бурятской кухни
1. Шулэп (суп-лапша по-бурятски)
Баранью грудинку рубят на куски весом 30–40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.
Баранина 200, мука 70, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 50, морковь 20, петрушка 10, соль.
2. Мясо строганое с лапшой
Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.
Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец молотый черный, лист лавровый, соль.
3. Колбаска мясная
Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20–25 минут. Подают горячей. Фарш готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189