На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: говядина 850, жир говяжий 200, лук репчатый 100, мука 15, вода 130, перец молотый черный, соль.
4. Колбаса кровяная
Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 минут. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.
На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир говяжий 30, лук репчатый 50, соль.
5. Сметана с черемухой и сахаром
Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют сахар и отдельно подают сметану.
Черемуха молотая 2, вода 200, сахар 5, сметана 15.
6. Чай зеленый с молоком
Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток процеживают и заправляют топленым молоком, сливочным маслом и солью.
Чай плиточный 5, вода 200, молоко 10, масло сливочное 2, соль.

Заработал профессиональное сидячее заболевание: сидел на дефиците.
* * *
Не принимайте пищу слишком близко к сердцу!
* * *
Дайте мне точку опоры, хотя бы торговую!
* * *
Официант судил о посетителях по большому счету.
* * *
Если покупатель всегда прав, то можно ли утверждать, что продавец всегда виноват?
* * *
В чужом супе всегда мяса больше.
* * *
Одни поросята становятся свиньями, другие – деликатесом.

Дагестанская кухня

Как и остальные народы Северного Кавказа, дагестанцы всем видам мяса предпочитают баранину, реже – говядину. Предпочитают блюда из натурального мяса (в основном вареное либо тушеное с томатом, уксусом, чесноком и многочисленными травами, специями, пряностями). Пища у дагестанцев очень острая, даже первые блюда, которые обильно сдабривают перцем. Среди первых блюд наибольшей популярностью пользуются те, составной частью которых является пресное тесто (бурчак-шурпа и др.).
Дагестанцы любят тесто во всевозможных сочетаниях, особенно вторые блюда из теста с различными наполнителями: чуду (с мясом, творогом, тыквой, крапивой, луком), курзе (с мясом, зеленью, яйцом и др.), хинкали (куски пресного теста, отваренные с мясом в разных сочетаниях и с разными приправами).
В качестве основной пищи (одновременно и напитком и приправой) служит молоко и молочные продукты (катык, айран жуурт и др.).
Как самостоятельное блюдо (с маслом, сметаной и т. п.) и вместо хлеба употребляются всевозможные лепешки, особенно известный дагестанский чурек.
Очень популярны национальные сладости: халва из муки, конопли, воздушная кукуруза, грецкие орехи с медом.
На десерт чаще всего употребляют фрукты и чай.
Рецепты блюд дагестанской кухни

1. Бурчак-шурпа
Говядину заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, кладут фасоль и, варят при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, кладут нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания тепловой обработки закладывают лапшу, а за 10 минут добавляют специи и пассированный томат-пюре. При подаче заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью.
Мука пшеничная 30, яйцо 1/2 шт., вода 10, говядина 160, фасоль 55, картофель 130, репчатый лук 15, томат-пюре 10, зелень 2, маргарин 10, соль.
2. Халтама
Кукурузную муку заваривают кипящей подсоленной водой и замешивают тесто. Формуют лепешки овальной формы (халтаму) по 50–60 г. Варят баранину и в этом бульоне отваривают халтму. Бульон разливают в чашки, мясо и халтаму подают раздельно, а чесночную заправку – в соуснике.
Кукурузная мука 90, баранина 160, чеснок 5, специи, соль.
3. Хинкал с чесноком
Баранину варят целым куском с головкой репчатого лука и солью, замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его в тонкие колбаски, которые затем нарезают на мелкие кусочки и, придавливая пальцами, придают изделиям форму ракушек. Варят в кипящем мясном бульоне.
Хинкал едят вместе с бульоном. Отдельно подают вареную баранину и чеснок, толченный с солью и разведенный кислым молоком.
Баранина 200, мука пшеничная 300, вода 100–110, репчатый лук 70, молоко кислое 100–125, чеснок 20, соль.
4. Сохта
Отваренную баранью печень пропускают через мясорубку. Добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вареную курагу. Хорошо смешивают. Этим фаршем наполняют тщательно обработанные и промытые бараньи кишки, концы которых завязывают ниткой.
Варят в кипящей воде.
Печень баранья 200, репчатый лук 70, курага (или кишмиш) 50, топленое масло 50, перец, соль.
5. Чуду с творогом
Творожную массу готовят так: в творог кладут яйца, поджаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук и соль, хорошо смешивают. Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Раскатывают лепешки. На середину каждой кладут творожную массу, закрывают ее второй лепешкой и соединяют края. Кладут на смазанную маслом сковороду и выпекают в духовом шкафу. Чуду смазывают маслом или сметаной.
Мука пшеничная 320, вода 130–150, творог 300, яйцо 1 шт., лук 50, масло топленое 60, масло или сметана, соль.
6. Чуду с зеленью
Замешивают пресное тесто. Раскатывают из него лепешки. На одну половину лепешки кладут фарш. Готовят его так: перебранные и тщательно промытые крапиву и зеленый лук мелко шинкуют, добавляют пассированный на маргарине мелко нарезанный репчатый лук, соль, сырое яйцо, хорошо смешивают. Фарш закрывают второй половиной лепешки и соединяют края. Чуду жарят с обеих сторон на сковороде без масла, затем смазывают сливочным маргарином.
Мука пшеничная 70, вода 50, крапива 100, лук зеленый 50, лук репчатый 25, маргарин 55, яйцо 1/2 шт., соль.
7. Курзе с яйцом
Замешивают пресное крутое тесто. Раскатывают в колбаски, которые затем нарезают на кусочки длиной 6–7 см. Делают в каждом углубление и наполняют фаршем. Готовят его так: в яйца добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, мелко нашинкованный зеленый лук, соль, специи, молоко, хорошо перемешивают, а затем взбивают. Защипывают края изделий и 5–6 минут варят в кипящей воде, периодически помешивая. Отдельно подают сметану.
Мука пшеничная 90, вода 30, яйцо 2 1/2 шт., лук зеленый 20, лук репчатый 10, маргарин 20, специи, молоко 25, сметана 50, соль.
8. Вареники с яйцами
Замешивают пресное крутое тесто. Раскатывают небольшие кружочки и каждый защипывают, оставляя небольшое отверстие. В него вливают яично-молочную смесь. Готовят ее так: во взбитые яйца добавляют молоко, топленое масло, соль, хорошо смешивают. Защипывают края кружочков и варят в кипящей подсоленной воде. Подают со сметаной.
Мука пшеничная 320, вода 110–130, яйцо 3 шт., молоко 40, масло топленое 50, сметана 50, соль.

Кабардино-балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это и сказалось на особенностях блюд, среди которых существенное место заняли блюда из баранины, говядины, птицы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189