Дичь можно жарить на вертеле или на костре прямо в перьях. Для этого ее нужно выпотрошить и, положив внутрь масло и соль, обмазать глиной. Когда глина высохнет и качнет растрескиваться, дичь готова. Перья пристают к глине и легко снимаются вместе с ней.
Мясо диких животных маринуют 1–4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного). Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.
После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6–7 см.
Мясо фазана превосходно, однако его вкусовые и ароматические качества лучше всего проявляются после того, как птицу выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.
Самую мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей и др. жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.
Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.
Жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика. Перепелов жарят также обернутыми в виноградные листья или бумагу.
Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли сока прозрачны – птица готова.
Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом. Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом.
Дикая утка часто пахнет рыбой. Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.
Медвежатину хорошо тушить с квасом.
Основной гарнир к жареной дичи – картофель, а дополнительный – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.
Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса.
Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ – 100 г на 1 кг мяса.
Для студня часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами. Чеснок кладут в самом конце варки.
Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги, свиные или телячьи кости.
Студень может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. В обоих случаях поможет желатин. Его нужно залить кипяченой холодной водой; через 40–60 минут, когда он набухнет, растворить в теплой воде и влить в бульон.
Для мясных банкетных блюд, как правило, используют лучшие сорта говядины, свинины или баранины, филейную часть птицы. Мясные продукты можно шпиговать разными овощами, белыми кореньями, шпиком или фаршировать гастрономическими продуктами, омлетами, овощами и т. п. Перед подачей нарезанные вареные или жареные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе: оно придает красивый блеск. К холодным банкетным блюдам обычно подбирают острые соусы и заправки. Оформляют такие блюда вареными яичными белками и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, печеночным паштетом и другими продуктами. В качестве гарнира используют фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень.
Овощи, грибы
Длительному хранению подлежит лишь картофель поздних сортов. Хранить его удобно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями, в сухом прохладном и темном помещении при температуре 3–5°. Уже при 0° крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. При хранении клубней на свету в них повышается содержание вредного вещества – соланина.
Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни следует сразу класть в холодную воду. Если его чистят не более чем за час до приготовления, то можно просто покрыть чистой влажной тканью.
Позеленевшие и проросшие клубни варят только очищенными.
Подмороженный картофель для жаренья во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным. Такой картофель рекомендуется на минуту опустить в холодную воду, а потом отварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.
Варят картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся, а внутри останутся сырыми.
Чтобы предназначенный для винегрета картофель не разварился, его заливают горячей водой, прибавив соль (10 г на 1 л воды), быстро доводят до кипения и варят 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду сливают, оставив немного на дне, и доваривают картофель под крышкой на пару.
Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если воду подкислить лимонным соком.
В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов. Клубни не разварятся, если воду посолить, и легко очистятся, если сразу после варки облить их холодной водой.
Чтобы картофель побыстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.
Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды – он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
Старый картофель не посинеет при варке, если влить в воду немного уксуса.
Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый листок.
Отваривая картофель, часто прибегают к отсушиванию: когда он готов, воду сливают и ставят кастрюлю ненадолго на слабый огонь, накрыв крышкой и положив на дно кусочек масла.
А вот как готовят картофель в молоке: нарезают крупными кубиками и варят сначала в подсоленной воде в течение 5–7 минут, затем, слив воду, заливают горячим молоком и доводят до готовности на слабом огне. Надо знать, что при длительном хранении вкус блюда ухудшается.
Из картофеля, сваренного на пару или от-сушенного, пюре вкуснее.
Чтобы пюре было пышным, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Если вливать не горячее, а холодное молоко, пюре посереет.
Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
Пюре получается слишком жидким по двум причинам: или же картофель переварился и впитал в себя много жидкости, или же воду слили не полностью, из-за чего он не обсушился. Можно исправить ошибку: сварить новую порцию картофеля, тщательно слить отвар, выпарить всю жидкость, протереть и соединить с жидким пюре, а затем массу хорошо выбить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189