Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.
Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.
Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.
Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо-сохранить более продолжительное время, их охлаждают и по мере надобности разогревают.
Яично-масляные соусы – нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они отмасливаются.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°.
К холодным блюдам и закускам рекомендуется подавать консервированные томатные соусы («Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный»).
Готовые соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольшом количестве в салатные заправки, придают им различные вкусовые оттенки.
Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы – сухарный, польский.
К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.
Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.
Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассировать.
Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).
Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения.
Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16°. Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Вводя в майонез различные продукты, получают соусы с разными вкусовыми качествами.
Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток круто сваренного яйца и чайную ложку горчицы.
Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.
В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре – 20 дней.
Чтобы майонез не отмасливался, т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8°. Отмаслившийся соус-майонез можно «исправить». Выпустите в отдельную посуду желток и понемногу вливайте туда соус, тщательно размешивая.
Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50°, так как это приводит к разрушению эмульсии.
От сильного встряхивания структура соуса нарушается.
Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.
В овощной маринад с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и свеклу или свежую капусту. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом надо 45 г повидла, на 1 кг маринада со свеклой – 30 г. Маринад лучше подавать к столу холодным.
Если маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата), нашинкуйте морковь и репчатый лук, добавьте к ним немного сахарного песка, влейте жидкость (воду или бульон – 200 г на 1 кг овощей), все перемешайте, а затем припустите. Охладите и смешайте с ранее приготовленным холодным маринадом.
Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста для пирогов – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.
Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.
Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2–3 рисовых зернышка, которые поглотят влагу; можно прибавить 8–10 % крахмала, небольшая доля которого не изменит ни вкуса, ни цвета соли.
Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например, красный кайгнский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый. Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгучести, следует брать меньше: 5–10 стручков достаточно для получения 0,5 л 6 %-ного уксуса.
Для приготовления чесночного уксуса разомните и положите в банку 6 долек чеснока, залейте 2 стаканами винного уксуса или сидра и поставьте на 2 недели. Затем процедите, перелейте содержимое в бутылку и укупорьте ее. Этот уксус применяется для заправки салатов, а также для сбрызгивания мяса, особенно баранины, перед жареньем.
Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят ее в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г), лавровый лист. Посуду плотно закрывают и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем жидкость процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.
Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой, в прохладном помещении при температуре 5–15°.
Чтобы уксус не портился, его надо поставить в закупоренной бутылке в воду, прокипятить в течение 20–30 минут и остудить в этой же воде.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189