а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осадка,
разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
Вермут-ароматизированное вино
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из
различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно
заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с
дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает
белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовят
виноматериал для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины горлышка,
укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в
бутылки.
Приготовление душистой настойки для вермута
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардомона.
Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы,
корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают
настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалтывая бутылку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки
летних и малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина, лесная рябина,
вишни лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1
л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения
вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах
и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его
надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать,
сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники
- 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26
г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д.
содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают
при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут
0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем
будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом
разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего
свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все железные
части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой
в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 гр.
Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистой тряпкой, т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно
закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую
прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует
проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на
брожение.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осадка,
разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
Вермут-ароматизированное вино
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из
различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно
заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с
дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает
белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовят
виноматериал для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины горлышка,
укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в
бутылки.
Приготовление душистой настойки для вермута
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардомона.
Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы,
корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают
настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалтывая бутылку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки
летних и малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина, лесная рябина,
вишни лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1
л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения
вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах
и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его
надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать,
сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники
- 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26
г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д.
содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают
при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут
0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем
будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом
разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего
свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все железные
части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой
в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 гр.
Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистой тряпкой, т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно
закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую
прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует
проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на
брожение.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22